«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЭКОНОМИКИ И ФИНАНСОВ» 

ФАКУЛЬТЕТ ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ 

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ ПРЕДПРИЯТИЯ И

ПРОИЗВОДСТВЕННОГО МЕНЕДЖМЕНТА 
 
 
 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по  дисциплине «Организации предприятия и производства» 
 
 
 
 

Студентки         

Номер курса, группы   

Форма обучения     дневная      
 

Руководитель  проекта         Айрапетова А.Г. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Санкт-Петербург   

Оглавление 
 
 
 
 

Введение

          В настоящее время кондитерская отрасль находится в развитии. Предприятия, работающие в этой отрасли, наращивают мощности, увеличивают ассортимент выпускаемой продукции, делают его разнообразнее. Повышается качество продукции. И все это потому, что данный товар всегда востребован на рынке и всегда будет покупаться, а то, что в данное время существует огромный выбор изделий, только делает его еще более привлекательным.

          Мировой опыт кондитерского производства  направлен в сторону создания  широкой сети малых предприятий  небольшой мощности с реализацией  продукции на  месте ее  выработки. В связи с этим наш проект имеет все шансы на успех.

1. Правовое обеспечение  организации предприятия

       В ходе данной курсовой работы  будет исследоваться вновь создаваемое  производственное предприятие. Выбранная отрасль – предприятие общественного питания с упором на диабетическую продукцию. Данное предприятие будет предоставлять услуги по питанию населения, как для здорового населения, так и для лиц страдающих диабетом. Предприятие будет производить  большую часть услуг в специально оборудованном помещении- кухни . В добавок будет выступать в качестве посредника в реализации различных видов товаров.

      Предприятие будет создаваться на основе общества с ограниченной ответственностью. Существенными достоинствами такой организационно-правовой формы является то, что участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных или вкладов,  а также то, что затраты на организацию и управление гораздо ниже, чем  в других обществах.

Для открытия предприятий торговли, общепита, предприятий  малой мощности необходимо зарегистрировать юридическое лицо и получить санитарно - эпидемиологического заключения на услуги торговли, питания в территориальном управлении Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и защиты человека. Для этого:

1)подается заявление определенного образца в ТУ «Роспотребнадзора» для получения санитарно - эпидемиологического заключения о возможности размещения того или иного предприятия, или отводу земельного участка под строительство.

2)Договор  аренды земли или свидетельство  на право собственности; 
3)Технический паспорт; 
4)Планировка земельного участка.

  На начальном этапе фирма предполагает предоставлять услуги по питанию населения для всего населения, но основной упор делать на диабетической продукции. К настоящему моменту не существует подобного рода заведения в городе Санкт-Петербурге, что будет большим преимуществом для занятия лидирующих позиций в этой ниши.

  Мы  будем позиционироваться как  заведение с натуральной и  здоровой пищей по лояльной  цене. Процесс приготовления будет  открыт для гостей.   Существуя в мегаполисе, люди все больше и больше задумываются о своем здоровье, что будет способствовать повышению степени доверия к нашему заведению, и, соответственно, привлечению новых клиентов.

      В перспективе развития компании  – 

1)открытие филиалов в разных районах Санкт-Петербурга и Москвы;

2)Сотрудничество с медицинскими центрами и исследовательскими институтами;

3)Заключение  партнерских отношений с российскими  и европейскими производителями.

      Предприятие будет  находится по адресу г.Санкт-Петербург ,Невский пр.,50.     Помещение предприятия, общей площадью 500кв.м., принадлежало ресторану. Оно оборудовано, по нормам СЭС, проточным водопроводом, туалетом для сотрудников, системой вентиляции. Имеется специально оборудованная кухня,2 этажа для посетителей. Высокая проходимость и транспортная доступность будет способствовать высокому обороту.

      Предполагаются затраты на получение  сертификата качества. Начальные затраты на регистрацию предприятия предполагаются равными 200000 руб. 

2. Исследование рынка

     Представленная фирма будет производить кондитерские изделия, а в частности несколько видов пряников. Производство данной продукции будет основано на изготовлении уже известных изделий со стандартной технологией и рецептурой, а также, и что является самым главным, на оригинальных задумках и интересных комбинациях ингредиентов. Изделия выпекаются из пшеничной муки высшего качества. Упор делается на изготовлении пряников. Мы будем производить уже всеми известные и любимые сорта пряников, а также   выпекаемые по особому рецепту, что, возможно, станет гордостью нашей компании. Эти рецепты предполагается в будущем запатентовать. Разработаны специальные начинки для них, что позволит расширить ассортимент и привлечь большее количество клиентов, исходя из вкусовых предпочтений. Основными, и главными в данной отрасли, преимуществами нашей продукции является  то, что она будет всегда свежей, что достигается специальным режимом работы производственной линии,  очень высокого качества за счет использования самых лучших ингредиентов, обладать оригинальным вкусом и еще более оригинальным видом, что выражается в нанесении на поверхность пряника рельефного рисунка (картинки, какие-то смешные фразы и ситуации). Также можно отметить удобство месторасположения, т.к. производство находится практически в  центре города, где всегда проходит много  людей. Стоит уделить внимание упаковке, внешним отличием которой стали исключительно яркие фруктовые цвета, которые невозможно не заметить на полке. Планируется в будущем разработать свой собственный дизайн упаковки.

3. Рынок сбыта

     Наше предприятие является  индивидуальным в области оказания услуг по питанию  для диабетиков. Поблизости расположено много кафе и ресторанов, но не один из них не имеет диабетического меню из множества блюд. По желанию клиента блюдо может быть приготовлено по его рецепту и с его помощью. Для нас главное открытость и честность перед клиентам.

    Изучив цены за предлагаемое  качество у конкурентов можно  сделать вывод, что большинство  заведений с качественными и  100% ингредиентами имеют высокие цены. Наше предприятие в первую очередь ориентировано на средний класс. Наши клиенты находятся в университетах, офисных помещениях, гостиницах. Ценовая политика нашей компании позволяет  студенту, офисному работнику или туристу выбрать блюда по своему материальному положению и они будут все равно соответствовать высочайшему качеству.

  В  планах заключения договора с  гостиницами на организацию банкетов  и фуршетов для туристических  групп.

        Изучив специальные предложения  конкурентов

        Такая продукция имеется ряд  специфичных особенностей, связанных со временем потребления. Так, в месяцы, в которых присутствует большое количество праздничных дней, потребление существенно повышается.

        Наша продукция нацелена на  людей среднего социального класса  всех возрастов, т.к. продукция  такого рода нравится как взрослым людям, старшему поколению, так и, естественно,  детям. Социальная  принадлежность – рабочие, служащие, пенсионеры, студенты, школьники.

        Также потенциальными потребителями  нашей продукции будут близлежащие  организации (Санкт-Петербургский метеорологический институт, кинотеатр, школы №533, 576, 491, детские сады, ясли №16,70,15,8,10,69,67). Со всеми предполагаемыми заказчиками предполагается составить договор на поставку продукции.

        Что касается конкурентов, то  в месте расположения нашего предприятия очень большое количество магазинов, универмагов и гастрономов, однако конкуренцию они составляют небольшую. Возможно, это связано с тем, что большинство этих торговых мест переоборудовали под супермаркеты, ассортимент в которых тоже довольно стандартен.

         И все же, основными конкурентами  можно назвать следующих: сеть  однотипных магазинов, хлебная  палатка в переходе станции  метро, мини-пекарня через квартал  от нашего предприятия. По параметру  качества очень сильно проигрывают сеть однотипных магазинов и палатка в метро, т.к. их изделия редко бывают свежими, мини-пекарня хотя всегда и имеет изделия отменного качества, но мало кто из жителей выбранного района знает о ней, т.к. она расположена далеко от метро. У всех наших основных конкурентов дизайн изделий обычный, без выдумки,  мы же предлагаем совершенно уникальную форму и дизайн выпечки. Из всех перечисленных конкурентов послепродажное обслуживание в качестве кафе  присутствует только у мини-пекарни, все остальные являются только продавцами закупленной продукции. Исходя из проведенного анализа конкурентов, можно сделать вывод, что конкурентов того уровня, на какой претендует наша компания, в ближайшем окружении нет.

         Изучив рынок сбыта, можно составить  прогноз объема продаж своего продукта на год. Предполагается, что в день мы будем производить примерно 3300 кг изделий. Это потенциальное количество продукции получилось исходя из производственных мощностей нашего предприятия. Так, все налаженное оборудование может производить 210 кг пряников в час, время работы предприятия – 18 часов (работает 2 смены рабочих), но мы учитываем время на перерывы, на возможный брак и т.д.  Исходя из производственных мощностей, наша компания может производить больше продукции, но мы выбрали значение поменьше для того, чтобы была гибкость производства на случай быстрого наращивания мощностей.

    Таблица 1.

Планирование  объема сбыта, кг

     Пояснение к таблице: наихудший для нас  вариант заключается в том, что  этот объем достигается, если все пойдет не так, как Вам бы хотелось. Наиболее благоприятный вариант -  исполнятся все наши самые радужные планы. В графе "наиболее вероятный объем сбыта", оценив преимущества и недостатки нашего предприятия, возможные риски, сезонность, указаны наиболее вероятные цифры.

4. План продвижения  товаров, услуг

          Выпускаемую  продукцию планируется  распространять в собственном  мини-кафе, которое находится в  одном здании с производством.  Предполагается предложить близлежащим  учреждениям заключить договор на поставку наших изделий. Самое трудное- привлечь покупателей и сделать так, чтобы они приходили к нам вновь и вновь. Для нашего малого производства не подходят приемы рекламы, используемые крупными компаниями, как то – реклама по телевидению, громкие рекламные слоганы и т.д. В первое время, чтобы привлечь покупателей, планируется выпустить красивые листовки и распространять их среди жителей нашего района. Также немалый успех принесет стенд рядом с кафе и привлекательный плакат с ценами. Можно расположить также красочный стенд-плакат на оживленной улице, чтобы люди, проходящие мимо, знали, где они  всегда смогут приобрести вкусные, ароматные, горячие пряники. Также планируется сделать упор на внутреннем и внешнем оформлении нашего кафе, например, вывеска в виде пряника, соответствующий интерьер внутри кафе (уютные столики, занавесочки, скатерти, самовар и т.д.). Все это делается для того, чтобы привлечь внимание, заинтересовать клиентов, дать им почувствовать, что у нас фирменное кафе.

         Также можно проводить стимулирование покупателя, например, написать объявление, что в такой-то день будет проводиться дегустация и каждый    покупатель сможет бесплатно попробовать новые продукты, вдобавок с чаем.

         Чтобы  покупатель пришел еще  раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера, быстрое обслуживание. Следует использовать любую  возможность, чтобы показать нашим покупателям, как мы им рады, как ценим их, как надеемся, что они расскажут о нашей продукции и нашем кафе своим знакомым. Надо дать им понять, что именно у нас они смогут приобрести высококачественные пряники. Стоит уделить особое внимание общению с покупателями. Чем больше мы общаемся с людьми, тем больше узнаем их гастрономические пристрастия и можно потом отшлифовать ассортимент под покупателей.

         По мировой практике принято  тратить  на рекламу около  5 % от чистой прибыли, наше предприятие  планирует потратить примерно  столько же.       
 

4.1. Установление уровня  цен

          Из существующих  основных способов ценообразования, из которых может выбирать фирма, для нашего предприятия предпочтительны способы, связанные с ценами на товар, аналогичные ценам конкурентов. Мы не стремимся снизить цену, лишь бы покупатели шли к нам, но планируем повысить свой доход количеством покупаемой продукции, тем, что покупатель действительно хочет купить именно нашу продукцию. Так, примерные цены реализации продукции, аналогичной нашей, у конкурентов колеблются в районе 50-60 руб. за кг. Фирма будет придерживаться стратегии круглых цен, т.е. без учета до копейки. В текущем году мы не будем поднимать цену выше средней у конкурентов, т.к. сначала надо завоевать репутацию и постоянных клиентов, для которых разница в цене не будет иметь существенного значения для приобретения нашего товара.

          Также предполагается широкое  применение неценовых приемов  воздействия.         

4.2. План сбыта

     Всю производимую продукцию мы будем  стараться продать, но т.к. это самый  благоприятный вариант, то надо подготовиться  к наихудшему. Как уже было сказано, часть продукции будет поставляться близлежащим организациям и учреждениям, для чего будет использоваться транспорт (автомобиль типа «Газель»).  Из-за разницы времени производства и поставки, на предприятии имеется помещение для складирования, оборудованное стеллажами, что позволяет выделить под это помещение  малую площадь и облегчает процесс загрузки для транспортировки.

     Для  покупателей, приходящих в наше кафе посидеть за чашечкой чаю и съесть пряник  или просто купить продукцию  и пойти  домой, продажа будет прямая, т.е. буквально только что из печи, а со всеми остальными учреждениями предполагается заключить договор на поставку готовой продукции и осуществлять ее самостоятельно, для чего и есть на балансе предприятия автомобиль и, соответственно, в штате сотрудников будет присутствовать водитель. Для организаций и учреждений предполагается оптовая продажа продукции по предварительным заказам, исходя из того, какова будет их потребность (например, в одни месяцы организации требуется  больше продукции по каким-то причинам).

4.3. План рекламных  мероприятий

      Выпускаемую  продукцию предполагается  рекламировать, и самым удобным  для нас будет реклама в  собственном мини-кафе, которое находится  в одном здании с производством.  В первое время, чтобы привлечь покупателей, планируется выпустить  красивые листовки и распространять их среди жителей нашего района. Также немалый успех принесет стенд рядом с кафе и привлекательный плакат с ценами. Можно расположить также красочный стенд-плакат на оживленной улице, чтобы люди, проходящие мимо, знали, где они  всегда смогут приобрести вкусные, ароматные, горячие пряники. Думается, что стоит уделить особое внимание тем свойствам товара, которые являются уникальными, например, рецептура или метод приготовления пряников и пирожных,  то, что у нас очень широкий ассортимент именно такой специфичной продукции, много наименований. В качестве рекламы может служить специальное оформление витрины или информация о том, что предприятие готовится выпустить в ближайшее время.

         На все мероприятия по рекламе  планируется выделить  80000 руб., куда  включаются затраты на все  методы рекламирования, описанные  выше.   

4.4. Планирование доходов  от реализации  товаров (услуг)

     Предполагается, что в первый месяц мы не будем получать дохода, т.к. не будем производить продукцию, пока происходит установка оборудования, реконструкция помещения и т.д.

      Общий объем реализации в таблице  указан меньше, чем наиболее вероятный,  на величину  брака, порчи и  т.д., т.е. то, от чего объем реализованной продукции будет снижен. В практике принято за эту величину брать 8-10 %. 

          Таблица 2.

Планирование  доходов от реализации товаров

5. Производственный  план

5.1. Описание производственных  мощностей

           Производственный процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья
• приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)
• формирование теста
• выпечка и охлаждение пряников
• тиражение (глазирование) пряников

Приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

1 . Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой ,загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двууглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивают в  течение 2-10 минут в тестомесильной машине. Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения, его прекращают после получения однородной массы вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий способ замеса сырцового теста :

Предварительно  приготовленный сахарный сироп  перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием (жжёнка, инвертный и сахарный сироп), следует предварительно их охладить до температуры 20 градусов.

Данные  технологические параметры необходимо выдерживать при замесе сырцового теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на его свойства и качество пряников.

Применение  инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

2. Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий: заваривание муки в  сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки в открытый варочный котёл загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 градусов (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 градусов, постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%. Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и других следов непромеса .

Охлаждение  заварки после замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 градусов.

После охлаждения заварного теста его замешивают, соединяя с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию.

Формование  теста

Для формования теста применяют формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование  теста металлической выемкой производится следующим образом: готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование  теста  производится нажимом выемки на раскатанный пласт теста. После 5-6 нажимов освобождают выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для выпечки .

Чтобы тесто не прилипало к выемке, его периодически погружают в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование  теста с начинкой осуществляют несколькими  способами с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм.

Формование  теста с начинкой металлической выемкой осуществляется следующим образом: тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.