Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Аналіз споживних властивостей промислових зразків томатного соку

ЗМІСТ

ВСТУП..........................................................................................................................4

РОЗДІЛ 1 Аналітичний огляд літератури.................................................................5

1.1 Аналіз ринку томатного соку..............................................................5

1.2 Споживна цінність сировини для виробництва томатного соку...............................................................................................................................9

1.3 Асортимент та виробництво томатного соку..................................10

1.4 Мета та задачі дослідження...............................................................15

РОЗДІЛ 2 Досліджувальні показники і методи аналізу.......................................16

2.1 Об’єкт і методи дослідження........................................................... 16

2.2 Оцінка точності дослідження............................................................17

РОЗДІЛ 3 Аналіз споживних властивостей промислових зразків

томатного соку...........................................................................................................19

3.1 Аналіз споживної тари томатного соку............................................19

3.1.1 Маркування................................................................................19

3.1.2 Штрихове кодування.................................................................20

3.2 Органолептичні показники якості томатного соку........................21

3.3 Фізико-хімічні показники якості томатного соку ..........................25

3.4 Безпечність томатного соку..............................................................26

ВИСНОВОКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ......................................................................27

ВИКОРИСТАНА ЛІТЕРАТУРА.............................................................................28

ВСТУП

Напої виробляються і споживаються людиною багато років тому , зважаючи на їх властивості угамовувати спрагу , приносити свіжість , позитивно впливати на обмін речовин і т. д. Так з’явилися напої лікувальні , дієтичні , прохолодні , тонізуючі , такі , що бадьорять , освіжають. Про овочеві напої , або краще соки , живильну цілющу і смакову цінність овочевих соків і зокрима сирих овочевих соків , до цих пір багато хто недооцінює , хоча вона надзвичайно висока.

Батьківщина помідорів - Південна Америка. В Європу їх завезли з Іспанії в середині ХVІ ст., до початку ХІХ ст. помідори вважалися неїстівними. Тривалий час ці плоди вважалися декоративною рослиною. Сьогодні - це один із найважливіших овочів у всьому світі із якого виготовляють найсмачніші соки.

Томатний сік – по своєму вітамінному складу значно перевищує цитрусові плоди. Він багатий джерелом заліза , марганцю. Якість томатного соку залежить від сорту томатів. Томати призначені для виготовлення соку , не мають бути перезрілими , на них неповинно бути пошкоджень , цвілі , землі. Якісний томатний сік немає бути прозорим і без стороніх включень. За цим всім стежить нормативний документ , а саме ГОСТ 937- 91.

Останім часом попит в Україні на томатний сік зріс , тому , що він набув важливого значення у здров’ї людини.Томатний сік може випускатися , як натуральним , так і концентрованим.

РОЗДІЛ 1

Аналітичний огляд літератури

1.1 Аналіз ринку томатного соку

По даним дослідження, об’єм ринка соків на сьогоднішній день ледь-ледь не досягається до 1 млрд л. Робити гроші на вітамінах вигідно саме зараз, бо стрімко зростає попит на натуральні напої. Напоїти українців соками сьогодні намагаються близько трьох десятків вітчизнняних виробників. Середньостатистичний українець випиває близько восьми літрів соків на рік, росіянин — 12, європеєць — 30, американцю вистачає 60 літрів. Але потенціал вітчизняного споживача обмежений його статками, тому виробники соків за останній рік відмічають поступове уповільнення нарощування обсягів продукції. Впровадження нових маркетингових технологій дозволяє покращити позиції окремого виробника на ринку лише на декілька відсотків. Але, як стверджують експерти, найближчим часом не виключається перерозподіл українського сокового ринку.

На сьогоднішній день близько 90% ринку СНН забезпечують чотири національних оператори - "Сандора" (ТМ Sandora (Classіc, Gold, "Фрукти світу", "Свіжі ягоди", "Українська класика"), "Дар", "Садочок", "Біла упаковка" (ОЗДП), "Сандорик"), "Вітмарк-Україна" (ТМ Jaffa, "Біла упаковка" (НЗДП), "Соковита"), "Ерлан" (ТМ "Біола", "Прем'єра"), "Рідна марка" (ТМ "Мрія", "Морс Лісова ягода", "Самий сік").

Правильно обрана політика присутності у всіх магазинах, кіосках і навіть на заправних станціях дозволила компанії «Сандора» вийти в лідери п’ять-шість років тому. На сьогодні її продукція під сьома торговими марками (ТМ) займає 47% ринку соків. Річні обороти компанії досягли мільярда гривен. Друге місце (25 %) посідає СП «Вітмарк-Україна» з ТМ Jaffa. Ця компанія розвивалася послідовно, не хапаючизірок з неба. Але споживача вона підкуповує тим, що виробляє сік на лініях,

де випускається дитяче харчування. Замикає трійку лідерів компанія «Ерлан» з ТМ «Соки «Біола». У 2004 році вона першою масово випустила соки у ПЕТ-пляшках. Новація сподобалася молоді, яка більш звикла до такого посуду і вживання соку не за кухонним столом, а в скверах чи офісах. Шалений попит на ПЕТ-пляшки дозволив збільшити присутність продукції компанії на ринку приблизно на вісім відсотків. Це рекорд, не перевершений і досі.

Серед інших виробників соків слід виділити компанію «Вінніфрут» з двома-трьома відсотками ринку. Вона однією з перших почала випускати соки з тропічними смаками у трилітровому скляному посуді, розраховуючи на людей з відносно низьким рівнем доходів. Це дозволило суттєво збільшити виробництво і втриматися на четвертій-п’ятій позиції серед виробників.

Якщо порівнювати споживання соків в Україні з іншими державами, то виробникам здається є куди розвиватися. Але сьогодні це зробити складніше. Однією з головних проблем ринку, обсяг якого минулого року оцінювався у 580 мільйонів літрів чи 1,5–2 млрд. дол., стає дефіцит якісної сировини. Тому ціни на фрукти та концентрат постійно зростають, що призводить, при «заморожуванні» рентабельності виробництва на рівні 20–30%, до збільшення вартості пакета або пляшки соку.

Серед основних тенденцій розвитку ринку соків і сокової продукції в Україні експерти відзначають збільшення загальних обсягів продажів як за рахунок соків, так і за рахунок нектарів, при цьому темпи росту споживання нектарів трохи вище. Показовим є зростання частки споживання різних морсів у загальному обсязі продажів. Найбільшим попитом користується продукція в упаковці обсягом 0,5 л. Продукція обсягом у 2 л нарощує частку ринку, у той час як частка інших форматів великих економічних упаковок (насамперед 1,5 л) - стабільна. У наступному році очікується ріст частки пластикових пляшок обсягом до 1 л.

Теоретично виробляти в Українi можна стiльки видів сокiв, скiльки iснує варiантiв їх змiшування. Все ж, в Українi найпоширеніше виробництво, а саме

яблучного соку, його сумiшей з iншими плодами та ягодами, потім - виноградного,

томатного, дещо менше - сливового, абрикосового тощо.

На ринку України понад 80% соків, нектарів, фруктових і овочевих напоїв представлені в упаковці „Tetra Paсk” місткістю 1 л., 0,33 л. та 0,2 л, 15-19% - у скляних банках і близько 1% - у скляних пляшках та іншій упаковці.

Ринок сокової продукції України характеризується сьогодні досить високим рівнем конкуренції, який викликаний в першу чергу значними розбіжностями між реальною місткістю ринку та виробничими потужностями сокової галузі. Низька купівельна спроможність потенційних споживачів та недостатньо сформована культура споживання соків в Україні загострюють конкуренцію між вітчизняними виробниками цієї продукції.

Здавалося б найбільше значення за складної економічної відносини країні мало б належати ціновій конкуренції, проте місцеві постачальники сокової продукції продовжують міцно утримувати позиції в одній ціновій ніші та більше уваги приділяють саме заходам нецінової конкуренції.

Найбільші частки ринку та найміцніші конкурентні позиції належать таким торговим маркам, як „Sandora”, „Смак”, „Jaffa”. Проте конкурентні позиції цих марок значно відрізняються в залежності від регіону. Тук у Західному регіоні найбільшу частку ринку займає торгова марка „Галичина”, в Центрі третину ринку займають соки торгової марки „Смак”, на Сході „Sandora” (12,3% ринку), „Смак”-10%, а на Півдні найміцніші конкурентні позиції у соковій продукції під торговою маркою „Sandora”-23,7% („Смак” – 1,7%) та „Jaffa”. У м. Києві склалася досить напружена конкурентна боротьба між 5 провідними марками соків: „Sandora” (9,1% ринку), „Смак”(10%), „Галичина” (6,4%). „БКС-Соки” як основного конкурента за обсягом продажу розглядає сокову продукцію торгової марки „Sandora” (на відміну від сокової продукції під торговою маркою „Смак” вони пропонують ринку ще й напої які є значно дешевшими за соки та нектари та застосовують упаковку з відкривачкою „рікеп”), а на півдні країни і соки торгової марки „Jaffa”. Досить швидкими темпами зміцнює свої конкурентні позиції, особливо на столичному

ринку сокової продукції торгова марка „Дар”. Продукція іноземного виробництва не розглядається в якості конкурентів через значну цінову диференціацію (ціни на такі соки на 20-40% вищі за аналогічну вітчизняну продукцію).

Продукція компанії виробляється шляхом відновлення зі згущених соків, а її якість визначається двома основними критеріями: якістю сокової сировини і якістю води, що використовується в процесі виробництва. Джерелами закупівлі згущених і заморожених соків є світові провідники – ізраїльська компанія „Gan Shumel Foods Ltd”, американська компанія „Cardill BB” і спільне українсько-австрійське підприємство „Поділля – ОБСТ”. Середні ціни на імпортовану сировину складають $1,3, а на закуплену сировину на території України - $0,8 з розрахунку на 1 кг. продукції.

З вересня 2005 р. у виробництві соків ТМ „Смак” використовується очищена вода з артезіанської свердловини крейдового періоду глибиною 680 м, яка проходить постійний контроль на відсутність шкідливих домішок.

Компанія ретельно планує обсяги закупівлі сировини на основі замовлень регіональними дилерами асортименту сокової продукції на наступний місяць. То ж сокові концентрати закуповуються з розрахунку необхідності в них на 1-1,5 місяці.

Великий вплив на діяльність ТМ „Смак” має економічний чинник, а саме: рівень інфляції, рівень динаміки цін, рівень оподаткування, відсоткова банківська ставка та інше. Якщо в країні спостерігається високий рівень інфляції, то відбувається розбалансування економіки, порушується структура виробництва, стримується процес нагромадження, відбувається втрата заощаджень населення, спостерігається натуралізація обміну та ін., тому будь-яке підприємство, в тому числі і „БКС-Соки” приділяє велику увагу власній фінансовій діяльності. Зростання податків скорочує перспективи розвитку виробництва, призводить до краху підприємств і тим самим скорочуються надходження до бюджету країни. Тому ТМ „Смак” вважає доцільним обмежити види податків, визначити чітку базу оподаткування, зменшити ставку податку, з метою стимулювання виробництва і нагромадження фінансових коштів та їх подальше інвестування в розвиток виробництва.

1.2Споживна цінність сировини для виробництва томатного соку

Помідори мають у своєму складі цукристі сполуки (глюкозу, фруктозу, сахарозу), органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну) та вітамін С. У дозрілих плодах виявлено 0,07-0,03% крохмалю й до 0,3% пектинових речовин. Їхнє забарвлення залежить від наявності каротиноїду лікопіну, який в організмі людини перетворюється на вітамін А. Перестиглі помідори містять і бурштинову кислоту.

Особливо високий вміст у помідорах вітаміну С, нікотинової та пантотенової кислот. Завдяки фенольним сполукам помідори мають жовчогінні, сечогінні, антимікробні, капілярозміцнювальні, протизапальні властивості.

Серед мінеральних речовин у помідорах переважають сполуки калію (300 мг %), натрію (40 мг %) та магнію (20 мг %), залізо (900 мг %), кобальт і цинк, йод, марганець, мідь, молібден, фтор, хром тощо.

Помідори рекомендують споживати людям із серцево-судинними захворюваннями, недугами травного тракту та порушенням обміну речовин.

Томати- одні з основних видів сировини для виробництва томатного соку і є важливим джерелом вітамінів, полифенолів, мінеральних і інших

цінних речовн в раціоні харчувані людини.По ступеню зрілості розрізняють томати білі, бурі, рожеві і червоні. Для виробництва томатного соку викрристовуються томати цілком здорові, зрілі, інтенсивно окрашеші, бажано ручного збору,але для виробництва соку відбирають зрілі томати червоного кольору.Томатний сік корисний тим, що він малокалорійнний ніж фруктові соки.Так, у ньоиу всього 20 Ккал,у той час час як у виноградному -65Ккал.У томатному соку багато калія, необхідного для підтримки тонуса м’язів(особливо серцевих м’язів).Також потрібен нормалізациї діяльності нервової системи і призначений для нормалізації обміну речовин.

Серед мінеральних речовин у помідорах переважають сполуки калію

(300 мг %), натрію (40 мг %) та кобальт і йод, марганець, мідь, молібден, фтор, хром тощо, також багатий каротином і мікроелементами, такими як магній (20 мг %

помагає адаптуватися до холоду), залізо (900 мг % рекомендується при анемії), цинк (необхідний для росту клітин шкіри, волося і загоювання ран), кальцію( укріплення кісток) і фосфор( бере участь в обмінних процесах).Лікотин-природний пігмент, придає томатам яскраво-червоний колір,-являється сильним природним антиоксидантом, який перешкоджує винекненю ракових пухлин. По дослідам спеціалістів , навіть після пастеризації тамати зберігають свої корисні властивості.Серотин- “гормон радості” – може відновлювати організм після стресів і знімає напруженість. Після переробки свіжих плодів добре зберігається аскорбінова кислота. Так, у 100 г томатного соку їх міститься 10-12.Свіжі та консервовані плоди, томатний сік підсилюють виділення шлункового соку, поліпшують травлення.

1.3 Асортимент соків та виробництво томатного соку

Асортимент соків можна умовно розподiлити на двi групи: перша - так званi тропiчнi соки, що розливаються з привезених концентратiв таких культур, як ананаси, помаранчі, грейпфрути, манго та iншi. Друга група - соки, що безпосередньо вичавлюють зі свіжих місцевих плодово-ягiдних культур - яблук, вишень, винограду, томатів тощо.

Теоретично виробляти в Українi можна стiльки видів сокiв, скiльки iснує варiантiв їх змiшування. Все ж, в Українi найпоширеніше виробництво саме яблочного соку, його сумiшей з iншими плодами та ягодами, потім - виноградного, томатного, дещо менше - сливового, абрикосового тощо.

Виділяють соки освітлені, неосвІтлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газована, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування , для промислової

переробки.Натуральні соки готують з одного виду сировини . Вони бувають неосвітлені і з м’якотю, і змішані. До них відносяться: із томатів, моркви, буряка, кабака.

Натуральні соки за якістю виробляють, екстра, вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральний, добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмаку і запаху, в екстра добре виражений. Колір — властивий плодам, з яких сок виготовлений. У неосвітлених томатних соків допускаються темніші відтінки. Неосвітлені натуральні томатні соки, можуть мати незначний осад допускається вже у першому сорті. Вміст сухих речовин в натуральних соках у екстра— 5,5 %, він конкретний по кожному найменуванню. До того ж в соках 1-го сорту сухих речовин на 4,0 % менше, ніж в однойменних соках вищого сорту- 4,5 %. Кислотність на сорт соку не впливає, вона індивідуальна тільки по найменуванню.

Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і овочів. На основі томатного соку — томатно-моркв’яний, томатно-яблучний та інші. Купажування дає можливість сумістити різні по сезону отримати. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які мають у покупців заслужений попит. Купажні соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8— 15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин складає від 13 до 22%. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.

Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої.

Соки з м'якоттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться

подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві,

натуральні і з цукром. Особливо широкий асортимент соків, які готуються з цукром, для них протерту сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Вміст м'якоті в них — 12— 14%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незначне розшаровування і невеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.

Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром. Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). При фасовці соків в споживчу металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.

Концентровані соки — це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин в них від 44 до 70%. Це соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до початкової, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором, смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв в кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництвах, при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть тривало зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерзають при пониженні температури до -18°С.

Спиртовані соки, соки асептичної консервації призначені для промислової переробки ё. Газовані соки насичаготь вуглекислим газом, що робить їх ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в основному сублімаційної сушки отримують

заморожуванням і обезводненням у вакуумі натуральних соків (освітлених,

неосвітлених, з м'якіттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку 31 кг порошку отримують 25 кг соку.

Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервів маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін. В даний час соки стали загальновживаними продуктами. Зарубіжна промисловість для упаковки соків застосовує комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубов і так далі. Для зручності використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети і пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикріплена і покрита полімерною плівкою для берігання від забруднення. Місце для введення соломки в пакет вказане на тарі застосування цього нехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності для покупця.

Зберігають соки при температурі від 0 до 15 °С при відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років. Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичності тари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. При виявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природи дефекту продукцію, що не підлягає хар човому використанню, знищують.

Виробництво томатного соку

Питний томатний сік, як завжди виробляють в середині сезона дозрівання помідорів, це найбільше якісні помідори, сік потрібно виробляти із відібраних сортів з вмістом твердих частин.

Технологія виробництва томатного соку осбливе приділяється ячейкам сітки встановлену в ексикаторі соку:обичний розмір 0,4 мм,коли в Англії ячейки мають розмір 0, 3мм.Завжди упаковка томатного соку виготовляється зразу ж в ємності,одного ,продукт також можна зберігати і в асептичних ємностях обємом 20/50м кожна,чи в асептичничних мішках по 1000 літрів кожний, для повторної переробки.

Томатний сік також можна отримати із асептичної томатної пасти;в двох випадках,процес готовки соку перед розливом в кінечні ємності мають слідуючі стадії:

Приготування продукта по рецепту в підходящій ємності , добавляють всі необхідні інгрідіенти: сіль, спеції, аромати, та інші , в залежності від ринкового попиту.Ємності повинні бути оснащенні мешалками для рівномірного перемішення всіх інгрідіентів;

У випадку коли сік виготовляється із томатної пасти,в ємність добавляють відфільтрована чи демініралізована вода, для досягнення бажаного “сухого осадка ”, також потрібно гомогенізіровати сік при 150/200 Бар, тільки в тому випадку ,коли сіквиготовляється із томатної пасти для віділення сироводки.Сік отримують напряму із свіжих помідорів не потребує гомогенізації;

Підігрів при температурі 60 С;
Деарицація у вакумному середовищі;
Пастеризація при температурі 98 С, витримувати в тій же температурі пртягом 120 хвилин;
Охолодження при температурі 90- 92 С;
Наповнення у вакумному середовищі при температурі 92 С в бидони чи у склянні бутилки;
Закупорка/ закупорка ємностей;
Витримування наповненних ємностей при температурі 90 Спротягом 6-8 хвилин в тунелі;
Охолодження наповненних емностей при температура 40 С в тунелі (температура в середині ємності повинна бути 40 С);
Упаковка і нанесення коду;

При наповненні асептичних ємностей , таких як: тетра брик, чи асептичні термоформуючі ваночки, і т.д.,процес стерилізації / потрібно змінити слідуючим образом:

Стерилізація при 112 С, витримувати в тій же температурі протягом 120 хвилин;
Охолоджують в асептичному середовищі при температурі <40 C;
Наповнення в кінцеву ємність при температурі<40

1.4 Мета та задачі дослідження

Метою курсової роботи є вивчення асортименту та проведення оцінки якості томатного соку. Необхідно засвоїти метидики визначення органолептичних та фізико- хімічних показників,відповідно до вимог нормативної документації.

Задачі дослідження:

вивчити сучасний ринок томатного соку;
на основі літературних джерел вивчити класифікацію і асортимент томатного соку;
вивчити технологію виробництва томатного соку;
провести аналіз упаковки та маркування томатного соку;
провести аналіз органолептичних та фізико- хімічних показників якості дослідження томатного соку та порівняти дані з вимогами нормативної документації.

Аналіз споживних властивостей промислових зразків томатного соку 📙 Курсовая → 🆔 26169