Бизнес-план по созданию детского кафе "Мультиешка"

ВВЕДЕНИЕ

        Отечественные предприятия социально-культурного сервиса и туризма имеют относительно небольшой опыт работы в условиях рынка, да и рыночные отношения, еще далеки от их уровня в развитых странах. На многих предприятиях до настоящего времени современные подходы к планированию деятельности не применяются. Однако, как в случае создания нового предприятия, так и в случае возникновения кризисных ситуаций, бизнес-план предприятия является одним из инструментов принятия эффективных решений по достижению поставленных целей, минимизации влияния негативных факторов и улучшению финансового состояния. Именно поэтому, вопрос создания культуры бизнес-планирования в сфере социально-культурного сервиса и туризма на сегодня является важной экономической задачей.

        В работе рассматриваются вопросы разработки бизнес-плана предприятия общественного питания: детского кафе «Мультиешка» в г. Брянске. Рынок общественного питания в России в целом и в Брянске в частности находится на стадии трансформации: развиваются новые формы обслуживания потребителей, изменяется культура обслуживания, формируется культура высококачественного быстрого питания. Рыночная ниша организации высококачественного общественного питания является привлекательной для потенциальных инвесторов в связи с рядом факторов: быстрый срок окупаемости инвестиций, высокая норма прибыли, мобильность капитала.

        В настоящее время на рынке Брянска наблюдается нехватка предприятий общественного питания, имеющих детскую направленность. Поэтому, будет весьма выгодным открыть кафе, ориентированное не только на высокое качество и скорость обслуживания, но и удовлетворяющее потребности детей. Вышеизложенное является подтверждением актуальности выбранной темы и практической значимости предмета ее исследования.

        Целью данной работы является разработка бизнес-плана по созданию детского кафе «Мультиешка» и оценка его эффективности. Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие основные задачи:

- изучить особенности деятельности предприятий общественного питания;

- составить описание планируемого детского кафе «Мультиешка»;

- представить  маркетинговое обоснование инновационной  идеи;

- составить  план производства и оказания  инновационного продукта;

- разработать  стратегию выхода кафе «Мультиешка» на рынок;

- оценить экономическую эффективность проекта и уровень его устойчивости в условиях неопределенности факторов внешней среды.

       Объектом исследования является создаваемое предприятие ООО «Мультиешка». Предмет исследования - разработка бизнес-плана для ООО «Мультиешка» по созданию в г.Брянске предприятия общественного питания.

        Теоретической и методологической базой курсовой работы стали работы отечественных специалистов, таких как Бланк И.А., Гиляровская Л.Т., Друри К., Баканов М. И., Черняк В.З., Владимирова Л.П.,  Ефимова О.П., Четыркин Е. М., Новиков М.В., Бронникова Т.С., Попов В.М и других.

         В процессе выполнения курсовой работы применялись методы финансового анализа деятельности предприятия, методы сравнения, коэффициентный, графический и другие методы.

         Поставленная цель и задачи  определили структуру работы. Она  состоит из введения, трех глав  и заключения. В первой главе  рассмотрены основные особенности  деятельности предприятий общественного  питания. Рассмотрение основных типов предприятий общественного питания явилось основной для выбора типа создаваемого предприятия - кафе. Во второй главе представлен сам бизнес-план по созданию детского кафе «Мультиешка» в г. Брянске. Здесь дается общая характеристика проекта, результаты изучения рынка, разработан план маркетинга и план производства. Кроме того, представлены прогнозные значения параметров при реализации бизнес-плана: рассчитаны показатели отчета о прибылях и убытках, проведена оценка экономической эффективности проекта и его устойчивости. В заключении определены основные выводы по работе.

1 ОСНОВНЫЕ ОСОБЕННОСТИ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика деятельности предприятий общественного питания

       Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. 

        По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома» [11. с.99].

        Все кулинарные изделия, которые производит общественное питание, а также товары носят название продукции общественного питания.

    К продукции собственного производства относят сырье и продукты, прошедшие  кулинарную обработку и получившие вид кулинарного изделия.

    Кроме обеденной продукции к продукции  собственного производства относится  так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие  напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

        К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках, мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры. Их объем учитывается и планируется по розничным ценам общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

    В состав розничного товарооборота предприятий  общественного питания включаются: оборот по продаже собственной продукции  и покупных товаров непосредственно  населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

        Помимо реализации продукции населению для непосредственного потребления отдельные предприятия общественного питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю, и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

    Совокупность  розничного и оптового оборотов представляет собой валовой оборот общественного  питания. Состав оборота общественного  питания показан на рис.1.

          Следует иметь в  виду, что при определении размера валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации. В противном случае возникнет повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего. Для оборота общественного питания, являющегося составной частью розничного товарооборота России, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п. 

Рис. 1 - Состав оборота общественного питания

    Валовой доход торговых организаций и  предприятий включает доходы от реализации товаров, готовой продукции, работ и услуг; доходы по операциям с тарой и другие доходы [11, с. 105] . Основную часть валового дохода составляют доходы от реализации товаров.

    Доход от реализации товаров представляет собой разницу между розничной  ценой, по которой товар продается, и ценой приобретения товара (оптовой ценой). Он характеризуется суммой и уровнем. Уровень этого дохода в розничной торговле рассчитывается как отношение суммы дохода к объему розничного товарооборота, умноженному на сто; в общественном питании при определении уровня дохода исходят из валового оборота по продажным ценам.

    К доходам от неторговой деятельности относятся: доходы производственных предприятий  торговли, доходы от реализации работ  и услуг по бытовому обслуживанию и коммунальному хозяйству, доходы по операциям с тарой, возмещение из бюджета торгующим организациям плановых затрат на закупку, транспортировку, хранение, переработку и реализацию картофеля, овощей, не покрываемых розничными ценами и другие доходы.

    Внереализационные доходы включают получение пени, неустойки и штрафы за нарушение договоров поставки, несвоевременную оплату счетов, выручку от реализации излишков товарно-материальных ценностей, выявленных при инвентаризации.

    К непланируемым расходам и потерям, возмещаемым за счет доходов, относятся убытки от списания доходов за истечением сроков давности, по недостачам, дебиторской задолженности, растратам, штрафы, пени и неустойки уплаченные; потери товарно-материальных ценностей сверх норм естественной убыли. Большая часть непланируемых потерь падает на списание безнадежных долгов и дебиторской задолженности, на уплату штрафов, пени и неустойки.

    Услуги  общественного питания оказываются  в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного  питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом [14. с. 102].

    Режим работы для предприятий общественного  питания:

    - государственной или муниципальной  организации  устанавливается по решению органов исполнительской власти и органов местного самоуправления;

    - иной организационно-правовой формы,  а также индивидуального предпринимателя  устанавливаются ими самостоятельно.

    Исполнитель обязан соблюдать установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативах, других правилах и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

    В предприятии общественного питания должны быть следующие документы:

     - свидетельство о государственной  регистрации предпринимателя без  образования юридического лица  или  устав предприятия;

    - документы, подтверждающие принадлежность  торгового объекта юридическому  или физическому лицу (договор аренды, субаренды, свидетельство о праве собственности, технический паспорт);

    - свидетельство об уплате единого  налога на вменённый доход  или временный патент на право  торговли;

    - при реализации алкогольной продукции  – лицензия на розничную торговлю алкогольной продукцией, свидетельство об уплате лицензионного сбора за право торговли винно-водочными  изделиями; документы, подтверждающие легальность производства и оборота алкогольной продукции на территории Российской Федерации: копия справки к товарно-транспортной накладной или копия справки к грузовой таможенной декларации для импортной продукции, заверенные оригиналом оттиска печати розничного торгового предприятия и оригиналом оттиска печати предыдущего собственника товара, имеющего соответственно лицензию на оптовую торговлю алкогольной продукцией; копии лицензий оптовых поставщиков; на каждой единице алкогольной продукции должны быть акцизные или специальные марки;

    - документы, подтверждающие сертификацию  товаров и услуг;

    - товарно-транспортные накладные на все товары;

    - свидетельства о метрологической  поверке весоизмерительного оборудования; мерных сосудов;

    - санитарные книжки для работников;

    - трудовые соглашения или договоры  о найме работников предприятия;

    - ассортиментный перечень производимой продукции.

        В предприятии общественного питания должна быть размещена в удобных для ознакомления местах  информация для потребителей [17. с. 212]: 

    - информация  на вывеске о фирменном наименовании организации, её юридическом адресе, типе, классе, режиме работы предприятия;

    - для индивидуального предпринимателя  – информация о государственной  регистрации и наименовании зарегистрировавшего  его органа;

    - информация об услугах: перечень  услуг и условия их оказания; цены и условия оплаты услуг; фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов; сведения о весе (объёме) порций готовых блюд продукции общественного питания; ёмкости бутылки и объёме порций  алкогольных напитков; обозначения нормативных документов, требованиям которых должна соответствовать продукция  и услуга; сведения о сертификации услуг;

    - правила  оказания услуг общественного питания  в доступной и наглядной форме;

    - текст Закона РФ «О защите  прав потребителей»;

    - при реализации алкогольной продукции  – информация с указанием  номера лицензии на торговлю алкогольной продукцией, срока её действия и органа, выдавшего её; правила продажи алкогольной продукции, утверждённые постановлением Правительства Российской Федерации от 19.08.1996г. №987 (в редакции постановления Правительства РФ от 13.10.99г. №1150), Закон РФ № 171 от 23.11.99г. «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной и спиртосодержащей  продукции» (в редакции Закона РФ № 18-ФЗ от 9.01.1999 года) [17. с. 45].

    - о внеочередном обслуживании  отдельных категорий граждан;

    - адреса и телефоны вышестоящей  организации (владельца предприятия), управления потребительского рынка  и услуг, отдела по защите  прав потребителей.

    - книга отзывов и предложений

    Исполнитель обязан оказать потребителю услуги, качество которых соответствует  обязательным требованиям нормативных  документов и условиям заказа  в согласованные с потребителем  сроки.

    Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем. Исполнитель обязан выдать потребителю документ, подтверждающий их оплату – кассовый чек, счет.

    Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность  проверки объёма (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

    К оказанию услуг, связанных непосредственно  с процессом производства продукции  общественного питания и обслуживанием  потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку и профилактические медосмотры  в соответствии с требованиями нормативных документов.

    При нарушении сроков исполнения предварительного заказа, при обнаружении недостатков  потребитель вправе требовать по своему выбору:

    - назначить новый срок исполнения  услуги;

    - потребовать уменьшения цены  за услугу;

    - потребовать безвозмездного устранения  недостатков;

    - отказаться от услуги;

    - полного возмещения убытков.

    Потребитель вправе в любое время отказаться от заказанной им услуги при условии  оплаты исполнителю фактически понесённых расходов.

    Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

    1.2 Типы предприятий общественного  питания

    Общественное  питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.

    Общественное  питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

    По  характеру организации производства предприятия общественного питания  имеют ряд общих черт с предприятиями  пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания  отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий- изготовителей.

    Выполнение  функции реализации сближает предприятия  общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населения в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции предприятия общественного питания существенно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению различные виды услуг.

    Более двух третей реализуемой предприятиями  общественного питания продукции  является продукцией собственного производства, а в заводских и фабричных столовых удельный вес ее товарообороте достигает 80-90%.

    До 90% труда, затрачиваемого в общественном питании, является  производительным, то есть связанным с созданием  новых потребительских стоимостей [13, с. 36]. Поэтому в классификации отраслей народного хозяйства общественное питание относится к сфере материального производства.

    Основными задачами предприятий общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение  культуры обслуживания.

    Общественное  питание осуществляется в двух формах:

    - питание, организуемое государственными  и индивидуальными предприятиями;

    - бесплатное или льготное питание,  организуемое органами социально-культурными  учреждениями.

    Основными задачами общественного питания являются:

    - увеличение общего объема товарооборота  общественного питания в соответствии  с ростом денежных доходов  населения и увеличением ресурсов  продовольственных товаров;

    - рост объема выпуска продукции  собственного производства, улучшение ее ассортимента и повышение качества;

    - повышение доли продукции собственного  производства в объеме товарооборота  общественного питания;

    - повышение удельного веса общественного  питания в снабжении населения  продовольственными товарами;

    - развитие и совершенствование материально-технической базы отрасли;

    - широкое внедрение прогрессивных  форм и методов обслуживания  населения;

    - совершенствование планирования  и экономического стимулирования;

    - повышение экономической эффективности  предприятий общественного питания.

    Предприятия общественного питания могут  классифицироваться по разным критериям [13. с. 134]. По производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания делятся на: заготовочные и доготовочные.

    Заготовочные  предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного  выпуска полуфабрикатов, а также  кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий  и полуфабрикатов, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд и другие. Эти предприятия оснащены современным высокопроизводительным оборудованием - поточно-механизированными и автоматизированными линиями, автоматами. Из заготовочных предприятий полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, быстрозамороженные блюда поступают на предприятия доготовочные.

    Доготовочные  предприятия - небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой  степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятия общественного питания. К ним относят: столовые доготовочные и столовые раздаточные, вагоны рестораны, кафе, закусочные, буфеты и т.д.

    Предприятия с полным циклом производства - осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии.

    В России классификация предприятий  питания по типам выполняется  в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др. [13. с. 135].

    Ресторан - считается наиболее комфортабельным  предприятием питания с самым  широким ассортиментом блюд сложного приготовления. В ресторане высокий  уровень обслуживания сочетается с  организацией отдыха посетителей. В  ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания.

    Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, при гостиницах, мотелях, в центрах туризма и местах массового отдыха.

    Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд менее сложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции кафе подразделяют на две группы: общего типа и специализированные (кафе - кондитерская, кафе - мороженное, детское, кафе национальной кухни и т.д.).

    Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Основное назначение - приготовление и реализация потребителям преимущественно продукции собственного производства.

    Закусочная - предприятие быстрого обслуживания. Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, сосиски, сардельки, пельмени, вареники, яичницы, а также напитки. Наиболее широко распространены специализированные закусочные: пельменная, вареничная, шашлычная, блинная, пирожковая, сосисочная, бутербродная и т.д. Закусочные имеют высокую пропускную способность и размещаются в оживленных местах, по пути движения туристских маршрутов.

    Бар - специализированное предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для  реализации смешанных, натуральных  и крепкоалкогольных напитков в  широком ассортименте. В баре также реализуют блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов или какое-то шоу. Бары в зависимости от ассортимента делят на пивные, винные, молочные, коктейль-холы и коктейль-бары. Коктейль-хол отличается от коктель-бара лишь большей вместимостью зала, а также более разнообразным оборудованием. Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе, тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Бары размещают в торговых центрах, при ресторанах, при крупных музеях и т.д.

    В зависимости от метода обслуживания предприятия общественного питания  подразделяют на обслуживание с помощью  официантов, самообслуживание и предприятия смешанного обслуживания.

    По  ассортименту питания услуга общественного  питания подразделяется на комплексное  питание, питание по выбору, питание  по предварительному заказу, в том  числе по обслуживанию приемов, юбилеев, банкетов и других мероприятий.