Дослідження ринку чаю на україні

     ЗМІСТ 

 ВСТУП……………………………………………………………………………. .3

1 ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ЧАЮ НА УКРАЇНІ………………………………. .7

2 КЛАСИФІКАЦІЯ ЧАЮ ТА ТОВАРНІ СОРТИ ЧОРНОГО БАЙХОВОГО ЧАЮ………………………………………………………………………………. .12

3  ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИГОТОВЛЕННЯ БАЙХОВОГО ЧОРНОГО ЧАЮ…………………………………………………………………. ..17

4  Харчова і біологічна  цінність чорного  чаю………………….. .24

5 АСОРТИМЕНТ БАЙХОВОГО ФАСОВАНОГО ЧОРНОГО ЧАЮ, ЩО НАДХОДИТЬ В УКРАЇНУ………………………………………………………. 33

6 ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ЧОРНОГО БАЙХОВОГО ФАСОВАНОГО ЧАЮ ТОРГОВИХ МАРОК « AHMAD TEA LTD» ТА «МАЙСЬКИЙ ЧАЙ»…………………………………………………...43

7  ВИМОГИ ДО  ЯКОСТІ, ПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ ТА  ЗБЕРІГАННЯ ЧАЮ………………………………………………………………………………...50

8 ОБ’ЄКТИ, МЕТОДИ І РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ……………………….56

       8.1 Об`єкти дослідження…………………………………………………56

       8.2 Методи дослідження………………………………………….………58

       8.3 Результати дослідження……………………………………………..64

9  ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ…………………………………………………..68

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ……………………………………………………………71

ДОДАТКИ………………………………………………………………………….72 
 
 

ВСТУП 

       Свою  назву чай отримав від китайського слова «ча», що в перекладі означає «молодий листочок». Така назва закріпилася в IV- V столітті н. э., у період, коли в Китаї сформувалася культура чаювання і зміцнилася традиція проводити чайний напій тільки зі свіжих молодих листочків чайної флэши.

       У європейських країнах цю назву отримало розповсюдження в XVII столітті. При чому варіанти вимови цього слова на різних мовах складалися в залежності від того, з якими районами Китаю контактували країни.

       Створенню чайного напою мир зобов'язаний стародавній цивілізації Китаю, що стала географічною і культурною батьківщиною цього чарівного напою. Перші згадки про чайну рослину відносяться до часів 5800- літньої давності.  А перша книга про чай під назвою «Ча Цзін» («Чайний канон») з'являється вже 780 р. н.е. Автор цієї знаменитої праці - китайський поет і філософ Лу Ю описує сорти чаю, способи його вирощування і приготування, ритуал і традиції чаювання. Проте традиційне відношення до чайного напою сформувалося далеко не відразу. Спочатку чайна рослина використовується як ритуальний і лікарський засіб, що вживається буддиськими ченцями в епоху Чунь Цю (770 - 476 рр. до н. е.). Декілька століть після пізнього періоду Чунь Цю на початок Західної Хань (206 р. до н.е. - 8 р. н.е.) чайне листя починає вживатися в їжу. Існувало безліч рецептів блюд з використанням чайної рослини, що істотно відрізняються від сучасних уявлений про чайний напій. Так, згідно одному і найвідоміших способів приготування, чайне листя м'ялось в своєрідні коржики, підсушувалося на огні, а потім заливалося кип'ятком і змішувалися із спеціями, рисом і другими компонентами в залежності від традицій. Результатом подібних експериментів стає виникнення плиткового чаю, який набуває поширення в Китаї з VII ст. н.е. Плитковий чай був подрібненим спресованим в невеликі пілюлі чайний лист, який в процесі приготування розігрівався над парою, розтирався в порошок, а потім варився в підсоленій воді. На зміну плитковому чаю в епоху династій Тан (618 - 906 г.г. н.э.) приходить традиція порошкового чаю. З даного часу чаю набуває статус елітного національного напою і розповсюджується виключно в крузі китайської аристократії. У цей же період Китай починає вести чайну торгівлю по Шовковому шляху. Так про існування чаю вперше дізнаються жителі Індії, Туреччини, Середньої Азії [9].

       З нашестям до Китаю татаро-монголів в XIII-XIV ст. ст. н.е. культура порошкового чаю була повністю втрачена. Проте традиції цієї культури багато в чому вплинули на формування японської чайної церемонії.

       Традиційне уявлення про чайний напій склалося декілька століть після. За часів династії Мін в 1368 - 1644 рр. н.е. для приготування чаю почали вживати цілісне листя чайної флеші, вариво чаю замінилося заварюванням, а сама культура чаювання придбала масове значення.

       До  Європи чай вперше був завезений  португальцями в 1517 році і набув  поширення у вузькому крузі португальського  королівського двору.  Наступну спробу зробили голландські купці в 1610 році. Так чай вперше був завезений  в нідерландські міста Амстердам і Антверпен. Саме чорний чай з'явився в Лондоні лише в 1839 році і незабаром придбав величезну популярність. Зростанню популярності чорного чаю сприяла поява підробок зеленого чаю (фальсифікатори змішували зелений чай з листям других рослин) це вивело чорний чай на лідируючі позиції. У ті часи вважалося, що чорний і зелений чай різні рослини. Лише через деякий час стало відомо, що вони відрізняються способом обробки.

       Росія вперше знайомиться з чайним напоєм у 1618 році, коли посли з Китаю підносять російському цареві Михайлу Федоровичу Романову декілька ящиків чудового китайського чаю. А в 1679 році Росія укладає перший торговий договір, згідно якому чай поставляється з Китаю до Росії караванами через південно-східний Сибір і Середню Азію. Необхідно відзначити, що масовому вживанню чаю в Росії сприяв Петро I, з часів якого чай став традиційним російським напоєм. 

       Розповсюдженням чаю по світу зайнялися британці. Саме вони висадили в XIX столітті чайні плантації на території Індії, Цейлону і Кенії. До того ж чайна політика Великобританії стала приводом для боротьби американців за незалежність своєї країни, що в результаті привело до виникнення нової держави - Сполучених Штатів Америки.

       Історія вітчизняного чаю бере свій початок  з чайного куща, який був вперше висаджений в 1817 році в Никітськом ботанічному саду в Криму.  Перші плантації були закладені в 1884 році в Грузії, а трохи пізніше - в 1900 році в Краснодарському краю.

       Засилля грузинського і краснодарського  чаю на вітчизняному ринку практично  витісняє високоякісний китайський і цейлонський чай. Відродження чайної культури на пострадянській території  починається тількив в 90-х р.р.XXст. У цей період на вітчизняних прилавках з'являється продукція провідних чайних компаній миру, на чайному горизонті виникають вітчизняні торгові марки. Одна з перших українських чайних компаній «Соломія» що виникла на початку 90-х р.р., виводить на вітчизняну чайну орбіту торгову марку «Батік», надавши національному споживачеві можливість познайомитись з високоякісним цейлонським продуктом і залучитися до світової чайної культури.

       Чай є продуктом харчування широкого вжитку, однак орієнтуватись споживачеві  на ринок  цього продукту з кожним роком стає все важче через  його невпинне поповнення та урізноманітнення. Оскільки, чай представлений  дуже широкою різноманітністю видів і сортів, при виконанні роботи основну увагу було зосереджено на дослідженні чорного байхового чаю, як  найбільш широковживаного в нашій країні [8].

       Метою  даної курсової роботі є аналіз ринку чаю Украіни за останні роки, вивчення асортименту байхового чорного чаю , що  надходить в Україну, дослідження якості чорного байхового чаю торгових марок «Ahmad Tea Ltd» та  «Майський чай» .

       В ході виконання курсової роботи потрібно провести  порівняльну характеристику чорного  байхового фасованого чаю  двох різних марок, а також встановити відповідність  кожної з них вимогам нормативної документації.

       В даній роботі стоїть завдання  розкрити основні технологічні процеси виготовлення чорного байхового чаю, вивчити класифікацію та товарні сорти чаю, ознайомитись з харчовою та біологічною цінністю чорного чаю, вивчити вимоги до якості байхового чорного чаю, пакування та маркування чорного чаю, оскільки ці фактори є дуже важливими. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 ДОСЛІДЖЕННЯ РИНКУ ЧАЮ НА УКРАЇНІ 
 

       Світовий  ринок чаю останніми роками розвивався динамічно, спостерігається стабільне  зростання чайного виробництва  в світі. Якщо в 1999 році об'єм світового  ринку чаю складав порядка 2,85 млн. тонн, то п'ять років опісля, в 2004 році, – вже 3,2 млн. тонн. У 2006 році серйозних потрясінь не було, і було зібрано 3,6 млн. т. Значний внесок при цьому внесли Китай, В'єтнам і Індія.

       Світові експерти відзначають, що на світовому ринку чаю багато неякісної продукції. Хороший чай займає не більше 30% загального об'єму ринку, ще 50% – це чай посередньої якості, останні 20% – чай дуже низької якості.

       У зв'язку з цим, найближчими роками передбачається різко підсилити боротьбу за якість чаю, перш за все - чорного. З цією метою розроблятимуться нові стандарти якості.

       У найближчих 10 років зростання виробництва  чаю сповільниться, в основному  за рахунок Африки. Чорного чаю  буде отримано 3,1 млн т. Найбільшим виробником чорного чаю в світі залишатиметься Індія - приблизно 1,2 млн. т в 2017 році. Далі слідують Кенія - 344 тис. т, Шрі-ланка - 341 тис. т, Китай - 312 тис. т, Туреччина - 210 тис. т.

       Споживання  чорного чаю також буде рости. Через 10 років об'єм споживання складе 2,8 млн т. Більше споживатимуть цього  чаю в азіатських країнах. Крім того, серед найбільших імпортерів залишатиметься Росія. У 2017 році вона може купити на світових ринках 328 тис. т чорного чаю.

       Що  стосується зеленого чаю, то його споживання в основному переважатиме в теплих країнах Азії і Африки. Експорт  досягне в 2017 році приблизно 397 тис. т [9].

       Душове  споживання в Європі як і раніше значно випереджатиме споживання в  Азії. Так, на душу населення в Англії доводиться 2,2 кг чаю в рік, в Росії - 1,26 кг, а в Індії - 0,65 кг.

       Чайний  ринок України стабільний вже  декілька років: його ємкість коливається в межах 20 тис. т в рік, що свідчить про насичення ринку. Розмір ринку в грошовому виразі продовжує рости, що обумовлене зміною в структурі продажів (збільшенням споживання пакетованого і ароматизованого чаю, трав'яних зборів і чаю преміум-класу), подорожчанням чайної сировини і енергоносіїв, а також інфляційними процесами.

       Ємкість ринку в грошовому відношенні стабільно росте на 15-20 % у рік, і в 2007 р. склала близько $150 млн. в  дистриб'юторських цінах.

       Чорний  чай займає 78-83 % вітчизняного ринку (залежно від сезону), зелений - 15-20 %,   "кольоровий" чай - 1 % і "нечайний" (маті, каркаде) чай - 1 %.

       У структурі ринку листовий чай  займає 55 %, а пакетований - 45 %. Інші форми  упаковки   (плитковий, порошковий і т. п.) складають сумарно менше     1 %.

       Останніми роками попит на пакетований чай  збільшується (до 15 % у рік) - за рахунок зниження споживання листового чаю. Приріст в продажах пакетованого чаю (до 5 % у рік) матиме місце і в 2010 році, завдяки появі якісного чаю у фільтр-пакетиках, відзначають фахівці.

       Крім  того, варто згадати об фіто- і  ароматизованому чорному чаї, частка якого на ринку сьогодні збільшується. У грошовому виразі сегмент ароматизованого  і фруктово-трав'яного чаю вже  перевищив чверть об'єму всього чайного ринку України. Проте чистий (не ароматизований) чай все ще займає лідируючі позиції.

       В Україні представлений чай з багатьох країн. Найбільшу кількість фасованого чаю поставляють до України з Шрі-Ланки (у імпорті частка такої продукції складає до 70 %) . Також чай доставляють до нас з Індії, Індонезії, Китаю, В'єтнаму, Грузії, Азербайджану і Ірану (рисунок 1.1). До 2 % фасованого чаю привозять до України з країн, де чайне листя не вирощується, до таких зокрема відносяться Великобританія і Німеччина [10].  
 
 

     Рисунок 1.1- Країни постачальники чаю 

       Значущим  партнером в торгівлі чаєм є Росія, де зосереджені крупні фасувальні фабрики  і звідки поступає близько 20 % чаю, що всього імпортується. Викликано це тим, що лідери чайного ринку України мають виробничі потужності не тільки в наший країні, але і в Росії.

       Нефасоване  листя поставляє в нашу країну переважно компанії-лідери, що володіють  виробництвами на території України. Листя ввозить головним чином з азіатського регіону (Шрі-Ланки, Індії, Індонезії і Китаю), а також з Кенії [9].

       На  сьогоднішній день (у порівнянні з  попередніми роками) місткість чайного  ринку становить 22 тис. тонн у ваговому виразі, 200-210 млн. дол. у грошовому (у роздрібних цінах). Споживання чаю на душу населення дорівнює 0,4 кг на рік. Слід зазначити, що продовжується зростання споживання пакетованих чаїв, в 2007-2009 році він склав 30% у грошовому вираженні. Поряд з цим спостерігається зростання споживання чаю премії-сегмента. А от зростання споживання зеленого чаю сповільнилося.

       Лідируючі позиції  утримує чорний цейлонський чай. Зниження ж обсягів споживання чорного індійського чаю сповільнилося.

       Зате  по частині грошей вітчизняний чайний ринок котрий рік б'є рекорди, приростаючи буквально на очах. Тільки за останні роки 2005-2009 рр., його ємність у грошовій складовій зросла з 200 млн. дол. до 230 млн. дол. (у роздрібних цінах). Адже подібна динаміка спостерігалася і в минулому, і в позаминулих роках .

       На  думку фахівців, продовжиться зростання  значення мереж супермаркетів у загальних обсягах продажів. Одночасно спостерігається зниження обсягів продажів лідируючих марок на відкритих ринках, що пов'язано з прагненням споживачів купувати якісний чай (практично всі оператори ринку представляють чай середнього цінового і преміум-сегмента). Дана тенденція дає можливість стверджувати, що споживачі воліють купувати продукцію в супермаркетах , а не на відкритих ринках [10].

       На  сьогоднішній день, український ринок  чаю насичений. Головною проблемою  ринку є наявність надмірної кількості чайних марок, що ускладнює процес вибору чаю для споживача і складності для продавця. Лідери, що контролюють понад 70% ринку, найчастіше займають близько 50% місця на полиці, що знижує оборотність мереж і уповільнює процес розвитку чайної категорії, оскільки вибір для споживача ускладнюється.

       Як  відзначають експерти чайного ринку, в наслідок зміни мит і введення відсоткового мита (10% від вартості ввезеного товару), зросла кількість  чаю, що ввозиться за «сірими» схемами, а також створює негативну для ринку ситуацію.

       В даний час всі основні світові  марки чаю на національному ринку  вже представлені, а споживча грамотність достатньо висока, тому спроби окремих чайних компаній виводити на ринок нові торгові марки сумнівної якості, обманюючи споживачів гаслами про свіжість, унікальності та інші характеристики успіху не мають [10].  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 КЛАСИФІКАЦІЯ  ЧАЮ ТА ТОВАРНІ СОРТИ ЧОРНОГО  БАЙХОВОГО ЧАЮ 

       У Європі і Азії, в Австралії і  на Американському континенті, на полярних станціях Антарктиди – скрізь, де ступала нога людини, п'ють чай – найпопулярніший напій планети. Найпопулярніший і в той же час повний загадок і незбагненних таємниць для більшості любителів  гарячого і холодного, такого, що бадьорить і заспокійливого, ароматного і смачного настою. Так хто ж цей фаворит людства? Отже, знайомтеся – той самий чай!

        Чай – двоюрідний брат камелій, красивих і ароматних квітів. Дикорослі  кущі чаю досягають трьох метрів у висоту, проте більшість кущів, що вирощуються на плантаціях, досягають у висоту близько півтора метрів (рисунок 2.1 )[11]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 2.1 – Гілка чайного куща

       Розміри чайного куща визначаються широтами, в яких он виростає: чим 

ближче  до екватора, тим вище чайний кущ. Щоб  чайний кущ давав якісний лист, ему украй необхідно, крім тепла, ще одна неодмінна умова – волога. Чайний кущ виключно довговічний – він може жити і плодоносити сто і більше років. Правда, вік біологічного терміну життя чаю треба відрізняти від господарського . Практика показала, що після закінчення певного часу чайний кущ знижує кількість і частково якість своєї «продукції» – листя. Тому вважається, що економічно вигідно тримати чайний кущ в долинах по 40-50 років, а на схилах – по 60-70 років. Це і є господарський термін життя  чаю.

       Таким чином, тривалості життя куща чаю на плантації в середньому рівна тривалості життя одного покоління людей.

       Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні  смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

       Залежно від вихідної сировини та технології перероблення  чай виробляють наступних видів і типів:

   • байховий (розсипний) - (чорний, зелений, червоний жовтий, білий), який ділиться на листовий і  дрібний ;

   • гранульований - (чорний і зелений), підрозділяють на три групи: з  великих листів, з чайної крихти та чайної пилу;

   • пресований - (чорний і зелений), який ділиться на плитковий, цегельний і  таблетований;

   • екстрагований - (чорний і зелений), який ділиться на концентрований рідкий і сухий екстракти;

   • ароматизований - (чорний, зелений, жовтий, червоний) - байховий чай з додаванням натуральних або штучних ароматизаторів.

       Залежно від ступеня ферментації чайного листа чай підрозділяють на типи:

   • зелений та білий - неферментовані;

   • чорний - ферментований;

   • жовтий і червоний - слабоферментовані.

       Залежно від місця вирощування розрізняють чай:

     • Індійській (у світі знамениті три види: Асаам, Дарджилінг і Нілгірі) Індія - другий, після Китаю, світовий виробник чаю. Основне виробництво - чорний чай з асаамського різновиду чайної рослини. Індійський чай характеризується більш яскраво вираженим смаком, але гіршим ароматом, у порівнянні із китайським чорним чаєм. Більша частина індійського чаю випускається різаним або гранульованим. Для гармонізації смакових показників часто використовується куражування - торговий сорт являє собою суміш з 10-20 різних сортів. Елітний сорт індійського чаю - Дарджилінг - виготовляється з китайського різновиду чайної рослини, що росте на високогірних плантаціях Гімалаїв; загалом, по типу вирощування, збирання та приготування він ближче до китайського чаю. Власне споживання чаю в Індії невелике, його виробництво орієнтовано головним чином на експорт);

   • Цейлонський (ділять на три категорії в залежності від виростання чайної рослини. Шрі-Ланка виготовляє ~10% світового виробництва чаю. Виготовляє чорний, зелений та білий чай з асаамського різновиду чайної рослини. Найкращу якість має, як вважається, чай з високогірних плантацій (висота   2000 м над рівнем моря). Чай з інших плантацій - середньої якості, як і в Індії, широко практикується виготовлення різаного та гранульованого чаю);

   • Китайський (Китай є виробником більше чверті загально-світового обсягу чаю. Це єдина країна, що виготовляє всі види чаю: білий, зелений, жовтий, червоний та чорний, всі з китайського різновиду чайної рослини. Весь чай - листовий, різання листків не практикується. Також широко налагоджене виробництво ароматизованих чаїв);

   • Кенійський (чайні плантації розташовані на висоті 1500-2700м понад рівнем морів);

   • Грузинський (кращим вважається «Букет Грузії»);

   • Російський (російський або краснодарський);

   • Японська та ін.

       По тривалості та методу окислення:

   • Білий чай - проходить мінімальну кількість стадій обробки в процесі виробництва. Зазвичай це — в'ялення і сушка. Не дивлячись на назву, білий чай має вищу міру ферментації (окислення) — до 12 %, чим більшість зеленого чаю, тому і настій він дає темніший, всупереч поширеній помилці. Приклади: Бай Хао Інь Чжень, Бай Мудань;

   • Зелений чай - заздалегідь часто  фіксується парою температури 170 — 180°С; окислення продовжується не більше двох днів, після чого зазвичай припиняється нагріванням (традиційно в горщиках, як прийнято в Китаї  або під парою, як прийнято в Японії), або взагалі не проводиться. В результаті чай стає окисленим на 3—12 %. Приклади: Бі Лоу Чунь, Місяців Цзін, Тай Пін Хоу Куй, Мао Фен, Люань Гуа Пянь;

   • Жовтий чай - окислюється на 3—12 %, майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління»;

   • Червоний чай (улун) - окислення продовжується  від двох до трьох днів, досягаючи 30—70 %. Приклади: Ті Гуанінь, Алішань, Хуан Цзінь Гуй;

   • Синій чай - так інколи називають  сильно окислені (50—70 %) улуни, близькі по своїх характеристиках до чорного чаю;

   • Чорний чай - (у Китаї його називають  червоним) — окислюється майже  повністю (на 80 %), термін окислення - від двох тижнів до місяця, хоча існують і скорочені процеси;

   • Пуер - виготовляється зі зрілого листя, із старих кущів; після доведення до стану зеленого чаю ферментуєтся в точному сенсі цього слова декілька років. У Китаї називається «Чорним чаєм».

       За  способом приготування ділиться на Шу Пуер (штучно зістарений) і Шень Пуер (природно зістарений). 

       Залежно від переробки чаї поділяються на:

   • фабричні сорти - (чай первинної переробки), котрий ділиться на крупний (листовий), дрібний і гранульований;

   • торговельні сорти - готова продукція.

       Торгові сорти випускаються під номерами або фірмовими назвами [8].

       Назва чаю «байховий» з'явилася у нас давно. Воно походить від китайського «бай хоа», що означає «біла вія». Китайці називали так один з компонентів розсипного чаю – флеші, тобто бруньки, що ледве розпустилися,  що надають  чаю витонченого аромату і смаку. Чим вище відсоток флешей  в чаї, тим вище його сорт, тим він ароматніше, смачніше і цінніше. Тому китайські торговці завжди підкреслювали, що в тому або іншому розсипному чаї є  флеші –«бай хоа». Не знавши  китайської мови російські чаєторгівці перенесли часто чутне «бай хоа» до нас для позначення всього розсипного чаю і почали іменувати його байховим [11].

      Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних  фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (в межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами. Рецептури складають спеціалісти з дегустаційної оцінки чаю — тітестери.

      Відповідно  до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою).

      Треті сорти байховий чаїв не надходять  в реалізацію, їх використовують для промислової переробки [4].

      Види  чаю, що випускався в європейських країнах, указаны у таблиці А.1 [5]. 
 
 
 
 
 

3  ОСНОВНІ  ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ВИГОТОВЛЕННЯ  БАЙХОВОГО ЧОРНОГО ЧАЮ 

       Перш  ніж ароматна заварка у поєднанні з окропом перетвориться на унікальний дивовижний напій чай, чайний лист проходить довгий і складний шлях, вбираючи в себе натхненну працю людей, які ростять, збирають, обробляють чай та складають оригінальні суміші різних його видів.

       З одного і того ж початкового матеріалу, з одного і того ж свіжозібраного зеленого чайного листа на чайній фабриці можна отримати різні  типи готового чаю. Все залежатиме лише від того, яким операціям, якому технологічному процесу буде підданий на фабриці один і той же чайний лист.

       Чай виготовляють з молодих верхівкових  пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини (рисунок 3.1.). Основними виробниками є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

                                  а)

                                б)

                                в)

                                г) 

  Рисунок 3.1- Чайні листя з різних країн: а) Китай, б) Японія, в) Цейлон,

                              г) Індія

       Формування  споживних властивостей чаю починається з підбору виду чайної рослини, агротехніки її вирощування, часу збирання чайного листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний чай одержують з ніжних однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі під час відповідних технологічних операцій виробництва чаю[9].

       Але крім того, що кожному типу готового чаю відповідає своя технологія, навіть для виробництва одного і того ж типу можна запропонувати різні технологічні схеми.

       Технологічні  процеси впливають не тільки на асортимент, але і на якість, а отже, і на сортність чаю. Найменші порушення у прийнятій технології можуть привести до псування високоякісної початкової сировини, до заниження сортності, і навпаки, покращуючи фабричну обробку початкового матеріалу, можна отримати вищий сорт чаю.

       Процес переробки розсипного чаю складається з складних технологічних операцій, а збір чайного листа - один з найбільш трудомістких процесів у всій харчовій галузі світової економіки.

       Трудомісткість  збору чайного листа обумовлена високогірним розташуванням плантацій, що робить скрутним використання машин. Це  виключно ручний збір виборчий і обережний (рисунок 3.2). Механічний збір чаю застосовується в основному на плато у Східній Африці, а також у Грузії. Машинна технологія дозволяє збільшити обсяг зібраного листа та знизити вартість робіт зі збору, проте якість чаю, отриманого таким способом, істотно поступається якості чаю, зібраного вручну [8].