Использование специй в кухне народов Востока

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 10

(ГБОУ СПО КСУ № 10)

 

 

 

Допускается к защите

___________________

___________________

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

На тему

 

«Использование специй в кухне  народов Востока»

дисциплина: «Технология продукции общественного питания»

специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

Выполнил: студент группы Т2-32, 5курс

Пыцкий Дмитрий Александрович

Руководитель: к.т.н. Жилина Т.С.

 

 

 

 

 

 

Москва 2012г

 

.

 

ЗАДАНИЕ

 

для выполнения комплексной курсовой работы

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

специальность 260807 «Технология продукции общественного  питания»

 

Студенту 5 курса группы Т2-32 Пыцкому Дмитрию Александровичу

 

Тема  задания:

 

«Использование  специй в кухне народов Востока»

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

1.Описательная  часть курсовой работы, оформленная  в соответствии с установленными  требованиями (в объеме 45-50 страниц  печатного текста).

 

2.Приложения (таблицы, схемы, фотографии основных  блюд, производственные ситуации, экология  питания, кулинарный словарь и  др.)

 

3.Презентация  основных блюд в электронном  виде (на диске)

 

4.На защиту  курсового проекта приготовить  в лаборатории и отпустить  одно из основных блюд с  учетом современных тенденций  развития кулинарии и организации  обслуживания на предприятиях  питания.

 

5.К полной  оформленной Курсовой работе  приложить электронный носитель (компакт-диск) на котором должна  быть вся работа (включая презентацию,  фотографии и/или видеофильм) в  формате Word

 

Дата выдачи задания                             22.02.2012г.

 

Срок выполнения курсовой работы                22.03.2012

 

Руководитель  курсовой работы                    к.т.н. Жилина Т.С.

 

 

Содержание:

 

Введение	4
ГЛАВА 1 История специй	5
Виды пряностей	7
Описание пряностей	8
ГЛАВА 2
РАЗДЕЛ 1
Товароведная характеристика пряностей	22
Технология производства	45
Использование пряностей в кухне  стран Востока	52
РАЗДЕЛ 2
Как правильно использовать специи и  пряности	54
Хранение специй и пряностей	56
Наборы специй и пряностей, рекомендуемые  к тем или иным продуктам	58
Заключение	60
Список литературы	61

 

Введение

 

Часто бывает так, что вы только-только вкусно и  плотно поели, как вдруг запах  нового блюда пленяет вас и  неудержимо тянет его попробовать? В чем тут дело? Почему возникает  такое желание и от чего? А дело все в специях и пряностях.

Специи  добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить  вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Пряности, кроме аппетитного запаха, придают пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма.

Чтобы правильно  применять пряности в кулинарии, нужно тонкое чутье. Уже много  веков пряности, пряные травы и  овощи являются составной частью кулинарных секретов многих народов  мира. Лучшие кулинары, хотя и научились  разными способами (в процессе жарки, тушения, запекания и т. д.) содействовать  образованию у продуктов ароматических  и вкусовых свойств, без пряностей  для полноты вкуса их все равно  недостаточно. Поэтому специи и пряности нужны для того, чтобы подчеркнуть  главный аромат блюда.

Пряные овощи и травы играют значительную роль также в диетическом  и лечебном питании. Например, добавление ароматических и раздражающих веществ способствует выделению пищеварительных соков, ускоряющих пищеварение.

Все вышеперечисленное  делает тему «Специи» особенно актуальной.

Целью данной работы является изучение свойств специй и пряностей, определение особенностей их использования.

 

 

История специй

 

Очевидно, что большинство специй происходит с Востока, причем Индия  — реальная ли, мифическая ли, чаще других стран оказывается страной-прародительницей всевозможных специй.

Первой специей, ставшей известной  на Западе, оказался черный индийский  перец, который оставался редким и дорогим очень долго.

Впрочем, внесли свою лепту в развитие истории специй и римляне, которые  ценили как известные и привычные нам пряности, вроде имбиря, так и полнейшую, на наш нынешний взгляд, шнягу, вроде колючек чертополоха. Но по-настоящему использование специй в Европе началось благодаря византийцам, а также благодаря арабскому вторжению в Испанию, которое, в частности, принесло испанцам, а затем и всем остальным европейцам шафран.

«Шафран» — это от арабского  za’fran, что означает желтый, хотя цвет высококачественного шафрана имеет также и оранжевые, красные и розовые оттенки. Чтобы собрать вручную полкило шафрана, нужно обобрать более двухсот тысяч цветов. Делайте выводы о ценообразовании, к тому же часто индийцы, условившись однажды, называют шафраном его возможную более дешевую замену — куркуму, которая похожа по цвету и свойствам, однако не обладает исходной изысканностью ни в цвете, ни в запахе. Соответственно и блюда не получают той изысканности, которая задумывалась их создателем. То есть вы не получите ни красивого ризотто по-милански, ни грамотного ликера шартрез, ни шафранового молока, ни вермишелевого пудинга.

Кстати, шафран далеко не единственная специя — участник шоу двойников. Корицу заменяет более грубая и дешевая  кассия, а черный кумин все путают с нигеллой. И это мы не касаемся темы сугубо коммерческих подделок, каких в милом Средневековье, например, было хоть пруд пруди.

В чем заключался основной гастрономический месседж пряностей и специй «золотого века»? В эпоху отсутствия холодильников или достаточного количества льда специи позволяли хранить продукты в соусах с участием специй. По причине высокой цены на протяжении долгого времени специи были подарками большой ценности. Иногда случалось, что налоги, выкупы или таможенные сборы выплачивались специями.

Классические пряности эпохи великих  географических открытий« — самая  очевидная и лежащая на поверхности  тема, ибо в открытии Америки вместо Индии повинно не только золото, но также и перец, гвоздика, корица и ваниль. И в рамках этой темы имеются свои фавориты и свои аутсайдеры.

Но вообще-то каждая уважающая себя специя часто ведет свою родословную  как минимум с библейских времен, как, к примеру, каперсы. Каперсы  — это бутоны каперсника, цветка, в чем-то внешне похожего на львиный зев или на настурцию. Кстати, при недостатке каперсов их вполне можно заменить семенами настурции. Каперсы достаточно дороги, поскольку они являются именно бутонами, а выслеживание и сбор только-только завязавшихся цветочных бутонов — весьма трудоемкое занятие. Каперсы — это всегда типичный средиземноморский штрих, кроме того, они также являются компонентом многих французских соусов, таких, как тартар или равигот. Другой «библейский персонаж» — уже упомянутый кумин. По средним оценкам, его используют в кулинарии уже пять тысяч лет, начиная с древних египтян. Не известно, как использовали его древние египтяне, а сегодня его с большим успехом используют, например, немцы — для квашения капусты, и индийцы, которые включают кумин в состав своей топовой смеси гарам-масала. 

Виды пряностей

 

Пряности  – это сухие корни, семена или  кора душистых растений. Они могут  употребляться в целом либо измельченном виде. К пряностям относятся перец, корица, гвоздика и т. п.

Пряности  – это группа вкусовых товаров  растительного происхождения, добавляемых  к пище в незначительных количествах  для придания ей устойчивого аромата  и/или характерного жгучего привкуса, особенно усиливающихся при нагревании.

 Пряности  издавна применялись в национальных  кухнях многих стран мира, и  их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований  — пряностей. Около 20 из них  получили признание в Европе, и их называют классическими.  Таким образом, пряности подразделяются  на:

1) классические;

2) пряные  овощи;

3) пряные  травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

• листья — лавровый лист;
• цветы и их части — гвоздика, шафран;
• плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;
• семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;
• кора — корица, кассия;
• корни — имбирь, куркума, галаган.

 

 

 

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей [2].

Описание пряностей

 

Черный перец, пожалуй, самая распространенная в мире пряность. Черный перец считается среднежгучим. Его признают хорошим антисептиком, а в Индии ему приписывают способность укреплять память. Родина черного перца — леса западного побережья Южной Индии. Его культивируют в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Вьетнаме, на полуострове Малакка, островах Суматра, Мадагаскар, Зондских, Вест-Индии, в Южной Америке и Западной Африке. Индия — крупнейший в мире производитель этой пряности.

Черный  перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы Piper nigrum L. семейства перечных. Листья яйцевидные, кожистые, серовато-зеленые. Цветки мелкие (7—15 мм), белые, собраны в свисающие колосья. Соплодия длиной 5—10 см состоят из 20—30 плодов. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой. Семена в зрелом состоянии красные, затем желтеют.

По происхождению  и качеству различают несколько  групп перца черного. Лучшим считается  более ароматный, острый и крупный  перец с Малабарского побережья. Высоким качеством отличается сингапурский перец. От перца черного происходит перец белый (Fructus Pfperis Eng).

Белый перец — зрелые плоды того же растения Piper nigrum L., высушенные после освобождения их от околоплодника. Белый перец, как и черный, делят на сорта по месту производства и порту вывоза. Его производство сосредоточено в основном в странах Индокитая (Таиланд, Лаос, Кампучия).

Душистый перец — шероховатые горошины бурого цвета, по размеру превосходящие черный перец в 2—2,5 раза. Родина душистого перца — солнечная Ямайка, и именно эти благодатные земли наделили его необыкновенным ароматом, сочетающим запах гвоздики, корицы и мускатного ореха. Эта пряность прекрасно подходит для ароматизации маринадов и мясных блюд. С молотым душистым перцем пекут пряники, коврижки и кексы.

В качестве пряности перец душистый использовали еще ацтеки, в Европе известен со времен Колумба. Свое название пимента  получила от испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в Центральной Америке, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пимента лекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный или индийский) – это вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10—20 м. Плод пименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени.

Красный перец — высушенные зрелые плоды стручкового и кайенского перца рода Capsicum (С. annuum L., С. longum L. и др.). Кайенский перец — родственник перца стручкового из группы острых перцев. Речь идет о множестве видов различных размеров и цветов: цвет может быть от зеленого и желтого до красного вплоть до темных оттенков, а размер — от 2 до 10 см.

Жгучесть  красного перца обусловлена наличием активного вещества — капсоицина. В перце его не более 0,02 %, а в концентрации 0,06% капсоицин вызывает сильные химические ожоги. Красный перец — самая богатая витаминами пряность. В нем присутствуют витамины С, В2, В6, Р, Е и PP.

В настоящее  время крупнейшими производителями  кайенского перца являются некоторые  области Западной Африки, Мексика, Бразилия, Колумбия, Калифорния, Гвиана, Вьетнам, Индонезия и Индия.

Виды  и сорта красных перцев различаются  по форме плодов (длинные, изогнутые, конусовидные), их размерам, оттенку  окраски в зрелом виде (яркокрасная, кирпично-красная, оранжевая) и по степени жгучести (жгучие, среднежгучие, слабожгучие и сладкие). В качестве пряности используют в основном жгучие и среднежгучие перцы.

В России из красных перцев культивируют в  основном перец стручковый (испанский, паприка) следующих сортов: Астраханский, Украинский горький (оба жгучие), Кутаисури, Маргеланский, Наманганский (умеренно жгучие), Великан, Слоновый хобот (слабожгучие). Стручки перца употребляют с семенами и без семян, в целом и молотом виде. Семена и внутренние перегородки плода наиболее богаты капсаицином, поэтому при размалывании перца целиком пряность имеет большую жгучесть.[5]

Кайенский перец (С. fastigiatum B1.) отличается от паприки меньшим размером плодов и более светлой окраской. Цвет размолотого кайенского перца — бледно-оранжевый, желтый или серо-желтый, тогда как у паприки — ярко-красный. По остроте и жгучести кайенский перец превосходит другие перцы [5].

Ваниль — это высушенные после специальной обработки стручкообразные плоды вьющегося тропического растения — лианы из семейства орхидных. Для получения этой пряности используют два вида ванили — Vanilla planifolia и Vanilla pompona. Родина ванили — Мексика, Панама и Антильские острова. В настоящее время ваниль выращивают, кроме Мексики, во Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, в Реюньоне, на Маврикии, Цейлоне, Таити и в Западной Африке.

Ваниль  душистая — многолетняя лиана  из семейства Орхидных. В кулинарии и медицине используют плод ванили — коробочку стручкообразной формы, длиной 20—30 см и шириной до 1 см. Семена черные, мелкие.[6]

Гвоздика представляет собой высушенные почки тропического гвоздичного дерева. Они обладают ярко выраженным, ароматом и антисептическим действием. В Древнем Китае существовал обычай: в присутствии императора придворные должны были жевать гвоздику. Это же было принято и в Англии во времена царствования королевы Елизаветы. Родина гвоздичного дерева– Молуккские острова. Культивируют растение в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Малайзии, Гвинее, на Мадагаскаре. Главное производство (до 80%) сосредоточено в Танзании. Гвоздичное дерево (Caryophyllus aromaticum L.) — тропическое растение высотой до 20 м семейства миртовым (Myrtaceae). Листья цельнокрайние, гладкие, кожистые, яйцевидные, длиной до 12 см. Цветок представляет собой красное цветоложе и четыре белых лепестка. Плоды тёмнокрасные, яйцевидные, длиной 2,5 см и толщиной 11 см.

Произрастает  гвоздичное дерево в теплом и влажном  климате с количеством осадков 1500—2500 мм в год. Высота над уровнем  моря – до 900 м. Семена созревают  в июле – октябре, теряют всхожесть  через неделю после сбора. Высушенная гвоздика имеет мелкоморщинистую поверхность, коричневую окраску. Она состоит  из черешка (стебелька, цветоножки) длиной до 10 мм и диаметром до 3 мм и сидящего на нем бутона-головки; на бутоне выпукло  выделяются зубцы чашечки, наполовину захватывающей нераскрывшиеся лепестки и находящиеся внутри них тычинки.

Анис — высушенные двусемянные плоды однолетнего травянистого растения Pimpinella anisum L. из семейства зонтичных. Его родина — Египет, Сирия. Промышленные посадки сосредоточены в основном в центрально-черноземных областях России и на Украине.

Плоды аниса (анисовое семя) мелкие, длиной 3—5 мм, шириной 2—3 мм, зеленовато- или желтовато-серые, широкояйцевидной, а иногда овально-грушевидной формы, слегка сплюснутые с боков. Аромат их пряный анисовый, вкус сладковато-мятный. Содержание эфирного масла в семенах высокое — 2—6%. Основным компонентом (80—95%) анисового эфирного масла является анетол (C₆HI₂O); содержатся также метилхавикол и цимен.

Бадьян — высушенные звездчатые соплодия вечнозеленого дерева Illicium anisantum L. семейства магнолиевых. Родина бадьяна — Юго-Восточная Азия. Заросли образуют целые леса в Южном Китае и Вьетнаме. Культивируют на Филиппинах, Ямайке, в Японии, Индии и других странах тропического пояса. В Европу бадьян попал только в XVI в.[1]

Плод  бадьяна — твердые листовки в  форме челнока, сгруппированные  в соплодия вокруг оси в виде звездочки. Звездочка — чаще всего 8-конечная. Сначала она мясистая, но со временем деревенеет. Внутри листовки находится  одно блестящее семя.

В продажу  бадьян поступает в целом и  молотом виде. Молотый бадьян —  крупнозернистый порошок желто-коричневого  цвета с красновато-бордовым оттенком. Вкус бадьяна — сладковато-горьковатый, жгучий, запах приятный, напоминает анисовый, но более тонкий и сложный.

Шафран издавна считается «королем всех специй». Шафран — это рыльца особого вида крокусов. Самый лучший сорт шафрана отличается темно-красным цветом. Привозят его с Кавказа, из Испании, Португалии и Китая. Блюда при добавлении в них шафрана приобретают желтую или оранжевую окраску.

Шафран (Crocus sativus L.) — многолетнее луковичное растение семейства касатиковых (ирисовых). В качестве пряности и растительного красителя используют высушенные рыльца цветов шафрана, имеющие вид маслянистых перепутанных, но не слипшихся в комья темнооранжевых и буровато-красных нитей длиной до 3 см.

Родина  шафрана — Малая Азия. Основными  районами посевной культуры являются южноевропейские страны, а также Иран, Индия, Пакистан, Китай. Лучшим считается французский шафран. В России шафран возделывают в Дагестане и на Южном берегу Крыма.

Имбирь — светло-коричневый корень растения Zingiber officinalis. Продается чаще всего в молотом виде. Запах имбиря душновато-пряный. Имбирь обладает жгучестью, которая усиливается при нагревании, поэтому перед употреблением его рекомендуется вымачивать.

Имбирь, или белый корень,— это полностью  очищенное от более плотных покровных  тканей высушенное на солнце корневище  многолетнего травянистого растения Zingiber officinale из семейства имбирных. Родиной его являются Юго-Восточная Азия, Китай и Западная Индия. В Европе известен примерно 2000 лет. В диком виде нигде не растет. Культивируется в тропических областях Южной Азии, Южной Америки и Западной Африки. Крупнейшими производителями имбиря в настоящее время являются Нигерия, Сьерра-Леоне, Малайзия, Япония, Китай, Западная Индия и Бразилия.

Имбирь  представляет собой многолетнее  травянистое растение семейства  имбирных. Высота некоторых особей достигает 2 м. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и горизонтально расположенными клубневидными корневищами. Из горизонтально растущего корневища вырастают гладкие листовые стебли и короткие чешуйчатые цветочные стебли. На вершине цветочных стеблей распускаются фиолетово-бурые или желтые цветки. Плод — коробочка с мелкими черными семенами. В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе.

По внешнему виду имбирь — плоские кусочки  корневища с пальчатообразными или закругленными выступами, на изломе роговидные, серо-белого цвета с желтоватым оттенком. В молотом виде — мучнистый серовато-желтоватый порошок. Вкус и запах — жгучепряные. Специфичность аромата имбиря обусловлена содержанием эфирного масла, основной частью которого является цингеберон (С₁₅Н₂₄). Кроме того, в эфирном масле обнаружены спирт цингеберол, изоборнеол, а также камфен и фелландрен. Жгучий вкус имбирю придает фенолоподобное вещество гингерол (СН₂₆О₄), накапливающееся в количестве 0,6—1,8%.

Имбирь  обладает очень пряным ароматом и  жгучим пряным вкусом. Известен также  экстракт из имбиря — спиртовая  вытяжка, содержащая летучие ароматические  эфирные масла и острые смолистые  вещества.

Тмин — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения Curum carvi L. из семейства зонтичных. Родина — Северная и Центральная Европа. В европейской части России тмин культивируется повсеместно, а в Сибири — до Байкала. Наибольшей ароматичностью отличается тмин из Прибалтики и Белоруссии, где он растет в диком виде.[7]

Тмин представляет собой плоды зонтичного растения. Иногда в салаты добавляют молодую зелень тмина. В Индии используют белый тмин — кумин. У него совсем иной вкус и аромат. На наших рынках продается собрат кумина — темные семена, называемые зирой. Зиру выращивают в Средней Азии. Если вы решили приготовить настоящий узбекский плов или манты, то без зиры вам не обойтись.

Плоды тмина  продолговато-яйцевидной формы длиной 3—8 мм и шириной 1—2 мм, коричневой окраски  с буровато-зеленоватым оттенком, светложелтые на ребрышках. Аромат — очень сильный, вкус горьковато-пряный, очень жгучий. Содержание эфирного масла в семенах 4—6%. Масло более чем на половину состоит из D-карвона (С₁₀Н₁₄О), в меньших количествах представлены D-лимонен (С₁₀Н₁₆) и дигидрокарвон.

Кардамон — недозрелые плоды (семена) травянистого многолетнего растения семейства имбирных (Eletaria cardamomum), высушиваемые на солнце с чередующимся увлажнением и последующим отбеливанием или без него. Родина кардамона — Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам. В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Тропическое многолетнее растение из семейства  Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей — листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Цветение начинается на 2—4-й год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.[2]

Мускатный орех и мускатный цвет, поступающие в торговлю, являются продуктами переработки плодов мускатного дерева (Myristica fragrans Houtt) семейства мускатных. Центром происхождения мускатного дерева считают Молуккские острова и острова моря Банда. В культуре выращивают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Гренаде и в Африке. Мускатный орех и мускатный цвет известны в Европе с VIII века.

Мускатный орех — вечнозеленое дерево до 20 м из семейства мускатных, типичное растение экваториального пояса. Цветет круглый год с 5—6 лет. Плодоношение сохраняется до 40 лет. С одного дерева собирают от 3 до 10 тыс. орехов в год. Некоторые растения доживают до 100 лет. Плод мускатника внешне похож на персик, при созревании начинает растрескиваться на 2 части.

Мякоть  массивная, кислая на вкус. В плоде  — крупное семя, защищенное твердой  скорлупой и покрытое мясистым присеменником (собственно мускатный цвет).

Мускатный орех — ядро яйцевидной формы длиной 2—3 см, шириной 1,5—2 см, серовато-коричневого  цвета, пронизанное сетью извилистых коричневых прожилок, особенно заметных на срезе. На одном из полюсов ядра ясно выделяется белое пятно, на противоположном — темное. Ядра, обработанные для стойкости в хранении известковым молоком, имеют на поверхности белый налет. Аромат ядра сильный, приятный, свойственный мускатному ореху, вкус — слегка жгучий, с горечью, пряно-смолистый.

Мускатный цвет (мацис) при осторожном его снятии с семени имеет после сушки форму широкого колокольчика с круглым отверстием в центре и разделяющимися по краю лепестками. Эфирное масло накапливается в секреторных клетках субэпидермиса ариллуса в количестве до 10%.

Корица — высушенная кора нескольких видов вечнозеленых коричных растений семейства лавровых. Родина коричного дерева — Шри-Ланка, Юго-Западная Индия, Южный Китай. Культивируют его в Шри-Ланке, Индии, Китае, Кампучии, Индонезии, Гвинее, Бразилии, на Ямайке, Мартинике, Мадагаскаре. Главный поставщик корицы на международный рынок — Шри-Ланка.

Коричное  дерево (Cinnamomum verum) — вечнозеленое дерево высотой до 15 м семейства лавровых (Lauraceae). Листья яйцевидные, с тремя—пятью жилками. Цветки мелкие, зеленовато-желтые, собраны в рыхлые кисти.

Для получения  корицы используют и другие виды коричного  дерева: китайское, или кассию (С. cassia Blume), отличающееся более сильным и резким запахом, сайгонское (С. laurierii Nees), яванское (С. burmanii Blume), гвоздичную корицу (Dicupellium caryophyllafum Nees).

Готовая корица имеет вид вложенных одна в другую очень хрупких трубочек желто- или светлокоричневого цвета на поверхности и более темного внутри. Толщина стенок у трубочек до 1 мм (чем тоньше, тем выше качество), на изломе видна их волокнистая структура. Запах корицы нежный, пряный, вкус сладковато-жгучий.

Количество  эфирного масла в коре достигает 2%. Основными его компонентами являются (% от суммы эфирных масел): коричный альдегид — 55—65 и эвгенол — 4—8, цимол, бензальдегид, кариофилен, пинен, камфен, фел-ландрен и др. Присутствуют в масле смола, слизь, крахмал, дубильные вещества и оксалат кальция.[5]

Горчица — самая известная в мире пряность. Она является основой для столовых горчиц, из ее семян получают пищевое горчичное масло. В Европе культивируют в основном желтый сорт горчицы, а на Востоке — черный.

Под названием  «горчица» объединяется несколько  видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды  в виде бугорчатых стручков с мелкими  шаровидными семенами бледножелтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).

Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы сарептской — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.