Обоснование повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания

 

ВВЕДЕНИЕ

Конкуренция служит важнейшим способом повышения эффективности, как целой экономической системы, так и всех ее звеньев. Конкуренция - это цивилизованная форма борьбы за выживание, это сильнейший способ непрерывного стимулирования работников и трудовых коллективов. Благодаря экономической свободе, сопутствующей ей конкуренции, рыночная экономика превосходит командно-административную, в которой конкуренции нет места.

Конкурентная среда влияет на формирование активной и пассивной  составляющих конкурентоспособности  фирмы: чем выше интенсивность конкуренции (и, следовательно, более агрессивная  конкурентная среда), тем сильнее  должна быть развита пассивная конкурентоспособность (для адаптации к конкурентной среде), так как у организации  меньше возможностей для влияния  на конкурентную среды в силу несопоставимости внутренних сил фирмы с внешними воздействиями. Активная конкурентоспособность нужна фирме для снижения интенсивности конкуренции: если фирма занимает большую долю рынка, то ее рыночная власть будет выше (и сильнее активная конкурентоспособность), а интенсивность конкуренции со стороны конкурентов ниже.

 Рынок общественного  питания города Тюмени планомерно  растет из года в год. Это  обуславливается густотой населенности  города, относительно высоким уровнем  доходов населения. На сегодняшний  день рынок общественного питания  в городе развивается стабильно.  С каждым годом количество  ресторанов увеличивается.  Вместе  с увеличением числа кафе, ресторанов  наблюдается и рост уровня  конкуренции. При этом очень  важно оказаться конкурентоспособным  и не "потеряться" в этом  многообразии заведений, а также  завоевать симпатии потребителей  за счет создания благоприятного  имиджа. С этой целью необходимо  проводить исследования конкурентной  среды фирмы. 

Объектом исследования является кафе «Клюква» ООО «Веста», расположенное в городе Тюмень.

Целью данной работы является рассмотрение конкуренции с разных сторон, определение ее функций в  экономике, выявление основных ее видов, а также проведение исследования конкурентной среды и разработке предложений по совершенствованию  маркетинговой деятельности фирмы  на основе проведенного исследования.

Для достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить резервы повышения  конкурентоспособности предприятия  общественного питания, выявить   резервы кафе «Клюква» (ООО «Веста»);

- определить последовательность планирования повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания;

- разработать на основе  результатов анализа мероприятия  по повышению конкурентности деятельности предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ВЫЯВЛЕНИЕ РЕЗЕРВОВ  ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Конкурентоспособность –  это некая относительная и  интегральная характеристика, отражающая отличие услуги от услуг конкурентов  и, определяющая ее привлекательность  в глазах потребителя.

Рынок общественного питания (рынок услуг) отличается высокой  степенью конкуренции между предприятиями  и динамизмом конкурентной среды, поскольку  на рынке услуг всегда существуют возможности для быстрого проникновения  новых предприятий и вывода нового продукта.

Конкурентоспособность обуславливается  качественными и стоимостными особенностями  услуги, которые учитываются потребителем согласно их непосредственной значимости для удовлетворения потребностей. При этом, среди услуг аналогичного назначения большей конкурентоспособностью на рынке обладает та, которая благодаря своим свойствам обеспечивает наибольший полезный эффект по отношению к цене потребления. Это и есть условие конкурентоспособности услуги в самом общем виде.

Поэтому конкурентоспособность услуг предприятий общественного питания можно определить, только сравнивая услуги конкурентов между собой.

Кафе «Клюква» (ООО «Веста») - это общедоступное предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия.

Кафе расположено в  городе Тюмени по ул. Свердлова д.5, корп.2. в сорока минутах ходьбы до центра города.

Для анализа уровня конкурентоспособности  кафе «Клюква» определен рыночный сегмент  – район города Тюмени Дом Печати.

В данном районе расположено два кафе, два ресторана и бар-клуб. В таблице 1.1 Приложение 1 представлена краткая характеристика данных заведений общественного питания - конкурентов кафе «Клюква».

В основном все заведения  предлагают европейскую кухню, что говорит о высоком уровне конкуренции. Однако также предлагается попробовать и японскую, сербскую, итальянскую, восточную, испанскую кухни.

Представленная в меню европейская кухня позволяет попробовать что-то новое, однако кухня кафе «Клюква» преимущественно русская, что не меняет привычного рациона питания. Плюс в кафе есть возможность приготовить блюдо по рецепту гостя, учитывая его пожелания и противопоказания. Всё это делает кафе «Клюква» заведением питания на каждый день. 

Режим работы заведений в  среднем с 12 до 02 часов.

Доставка блюд и напитков есть в четырех заведениях из шести  представленных.

Кафе «Клюква» не организует доставку, но предоставляет услугу кейтеринга - организацией выездных банкетных обслуживаний. Это направление считается одним из наиболее перспективных сегментов рынка общественного питания, так как услуга все более приближается к потребителю.

Возможность безналичного расчета помогает гостям оставаться мобильными. Посредством банковской карты можно рассчитаться в четырех заведениях из шести (включая кафе «Клюква»).

В четырех заведениях по одному залу вместимостью от 40 до 300 персон. В бар-клубе Бункер (Bunker) и ресторане H2O по 2 зала. Также в ресторане H2O и кафе «Восточный рай» есть VIP кабинки.

Кафе «Клюква» имеет зал  на 40 персон – уютный, в нежной розово-бежевой  гамме, в стиле французской деревни.

Дополнительные услуги в  виде живой музыки есть во всех представленных заведениях, кроме ресторана H2O.

Так как приемлемая цена является одним из ведущих факторов выбора заведения питания, то была проанализирована ценовая политика заведений питания, расположенных в районе Дома Печати (таблица 1.2).

Цены в таблице приведены  без учета специальных скидок, предлагаемых заведениями, поскольку  система предоставления скидок отличаются от компании к компании – некоторые  сразу же указывают цену с учетом скидок на итоговую сумму, у других скидка зависит от величины заказа меню.

Таблица 1.2

Ценовой мониторинг заведений питания,

расположенных в районе Дома Печати

Название заведения	Стоимость бизнес-ланча	Средний чек          (с алкоголем)	Средний чек на одну персону  при проведении банкета
1.Кафе «Клюква»	от 50 р.	800 р.	1000-1200 р.
2.Бар, клуб «Бункер» (Bunker)	-	500 р.	-
3. Клуб, ресторан «Блэк энд Уайт» (Black and White)	от 199 р.	1100 р.	2000 р.
4. Кафе «Зум кафе» (Zoom cafe)	от 150 р.	700 р.	1200 р.
5.Ресторан «H2O»	от 50 до 250 р.	1000-1200 р.	1500 р.
6.Кафе «Восточный рай»	от 70 до 150 р.	850 р.	1700 р.

 

В данном районе города много  офисных организаций, поэтому спрос на бизнес-ланчи постоянный. Причем, как показывают исследования, большинство потребителей желают потратить на бизнес-ланч не более 300 рублей.

Анализируя данные таблицы 1.2, можно сделать вывод, что все представленные заведения питания ориентированы именно на этот ценовой сегмент.

Из таблицы 1.2 видно, что минимальная стоимость бизнес-ланча предлагают кафе «Клюква» и ресторан «H2O», а самая высокая – ресторан «Блэк энд Уайт» (Black and White).

Средний чек, включающий алкоголь, невысок в клубе «Бункер» (Bunker), кафе «Зум кафе» (Zoom cafe).

Средний чек на одну персону  при проведении банкета менее  полутора тысяч в заведениях: кафе «Клюква»,  кафе «Зум кафе» (Zoom cafe),  ресторан «H2O».

В кафе «Клюква» также разрешается  принести на банкет свой алкоголь (есть также акция для небольшой  компании на вечернее меню), фрукты, десерты.

В целом кафе «Клюква» обладает оптимальным набором качеств, способствующих удовлетворению потребителей.

Кафе «Клюква» предлагает посетителям широкий выбор блюд и напитков. Упрощенный список блюд, реализуемых предприятием, приведен в таблице 1.3 Приложении 2. Номенклатура продуктов по каждому типу составляет от 5 до 15 наименований.

На предприятии выполняются  все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности: предусмотрены  аварийные выходы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты от пожара.

Кафе оснащено инженерными  системами и оборудованием, обеспечивающими  необходимый уровень комфорта, в  том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь. Для создания оптимального микроклимата в зале обслуживания имеется система кондиционирования  воздуха.

Имеются удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к зданию территория имеет искусственное  освещение в темное время суток.

Кафе имеет вывеску  с указанием его типа, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Кроме  обычной вывески, есть световая вывеска  с элементами оформления.

При оценке конкурентоспособности предприятия общественного питания используется как качественная, так и количественная информация. Для получения наглядной информации необходимо придать качественным характеристикам количественную форму выражения (для этой цели обычно используют балльные оценки).

Для оценки конкурентоспособности  услуг, а в итоге и конкурентоспособности  в целом,  кафе «Клюква» был проведен метод экспертных оценок.

В качестве базовых оценочных  критериев были выбраны 8 показателей, представленных в таблице 1.4. Данные критерии проранжированы по степени значимости с позиции потребителей, основываясь на проведенное анкетирование потребителей целевого рынка. На первом месте находится наиболее значимый показатель. Для оценки экспертами базовых критериев была выбрана 5-балльная шкала («5» – отлично, «1» – неудовлетворительно).

Результаты оценок экспертов представлены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Результаты оценки экспертами показателей конкурентоспособности  заведений питания

Ранг важности	Название Факторы ресторана	«Клюква»	«Блэк энд Уайт»	«Зум кафе»	«H2O»	«Восточный рай»	« Бункер »
1	Кухня	4,8	4,8	5,0	3,2	4,2	3,4
2	Уровень сервиса	3,2	4,6	4,8	3,2	3,6	4,0
3	Цены	4,8	3,8	4,2	3,6	4,4	2,4
4	Ассортимент	5,0	4,8	5,0	4,8	5,0	4,2

 

Продолжение таблицы 1.4
5	Интерьер	3,4	5,0	4,6	2,2	3,6	3,2
6	Место расположения	4,0	2,8	3,4	4,6	3,2	2,6
7	Часы работы	4,8	4,2	2,6	3,2	2,0	2,0
8	Развлекательная программа	3,4	3,6	2,2	4,0	1,0	1,0

 

 

 

 

 

 

 

Для того чтобы узнать насколько каждый из показателей конкурентоспособности кафе «Клюква» отличается от аналогичных показателей конкурентов рассчитаны индексы отдельных показателей конкурентоспособности (У_i).

В качестве эталона (базой  для сравнения) было выбрано кафе «Клюква». Значения данных индексов представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5

Индексы показателей конкурентоспособности  услуг кафе «Клюква» по сравнению с конкурентами

Значение по заведению Показатель индекса	«Блэк энд Уайт»	«Зум кафе»	«H2О»	«Восточный рай»	«Бункер»
Кухня	1,0	1,0	0,7	0,9	0,7
Уровень сервиса	1,4	1,5	1,0	1,1	1,3
Цены	0,8	0,9	0,8	0,9	0,5
Ассортимент	0,9	1,0	0,9	1,0	0,8
Интерьер	1,5	1,4	0,7	1,1	0,9
Место расположения	0,7	0,9	1,2	0,8	0,7
Часы работы	0,9	0,5	0,7	0,4	0,4
Развлекательная программа	1,1	0,7	1,2	0,3	0,3

 

Был определен обобщающий показатель конкурентоспособности для заведений общественного питания в районе Дома Печати города Тюмени. Значения данного показателя представлены в таблице 1.6.

 

 

Таблица 1.6

Обобщающий показатель конкурентоспособности заведений общественного питания, расположенных в районе Дома Печати

Название  заведения	Расчет показателя	Значение  показателя
«Клюква»		1,0
«Блэк энд Уайт (Black and White)»		1,04
«Зум  кафе (Zoom cafe)»		1,05
«H2O»		0,87
«Восточный  рай»		0,89
«Бункер (Bunker)»		0,76

 

Обобщающий показатель конкурентоспособности  для кафе «Клюква» равен единице, поскольку предоставляемые им услуги были выбраны эталоном.

Таким образом, из таблицы 1.6 можно сделать вывод, что наибольшей конкурентоспособностью на рынке общественного питания в районе Дома Печати города Тюмени обладают услуги кафе «Зум кафе» (Zoom cafe) и ресторан «Блэк энд Уайт» (Black and White)» и кафе «Клюква» по данному показателю уступает только им.

Однако, следует отметить, что разница показателей конкурентоспособности этих заведений и кафе «Клюква» невелика (0,04 и 0,05 соответственно); ближайший же конкурент кафе «Клюква» – кафе «Восточный рай» отстает по данному показателю на 0,11.

Резервы повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания - это неиспользованные возможности предприятия по сокращению затрат живого и овеществленного труда в самом производстве и по максимальному использованию всего комплекса условий деятельности на конкретном рынке в целях повышения конкурентоспособности, а в конечном счете, и прибыльности предприятия.

Процесс превращения потенциальных  возможностей повышения конкурентоспособности  в реальную действительность составляет содержание использования этих резервов.

Повышение конкурентоспособности  предприятия общественного питания  происходит под влиянием ценовых  и неценовых факторов.

 Ценовая конкуренция формируется на основе цены на услугу (продукцию). Снижая эту цену, предприятие приобретает возможность укрепить свои позиции по сравнению с конкурентами.

Основным компонентом неценовой конкуренции является конкуренция на основе качества предоставляемых услуг. Повышая качественные характеристики своего продукта и удерживая цену своих услуг на уровне конкурентов, предприятие получает значительные преимущества перед конкурентами, позволяет ему занять лидирующее положение на рынке, увеличить число потребителей и размер занимаемой рыночной доли.

Более того, повышение качества может не требовать значительных инвестиционных вложений, поскольку  услуга полезна не как вещь, а  как определенная деятельность, то есть её качество может быть связано  лишь с совершенствованием самой  деятельности.

Таким образом, использование  более квалифицированного персонала  может рассматриваться как повышение  качества предоставляемых услуг. Это  потребует дополнительных затрат, но их величина, как правило, значительно  ниже объема затрат, требуемых для  повышения качества продукции.

В кафе «Клюква» наблюдается  снижение скорости обслуживания по причине  совмещения официантами должности  бармена. В кафе «Клюква» бар спроектирован  таким образом, что попасть в  него можно лишь через подсобное  помещение (кухню). Это отнимает время  и повышает рассеяность персонала.

С увеличением числа открывающихся  кафе и ресторанов, возрастает требование потребителя в качественном обслуживании. В кафе «Клюква» официанты имеют  неполное высшее образование. Перед тем, как приступить к обслуживанию посетителей кафе, ими были пройдены однократные тренинги на изучение структуры деятельности кафе, ассортимента предлагаемых блюд и напитков, технологии обслуживания посетителей.

Сильнейшим орудием неценовой  конкуренции всегда была реклама, сегодня  ее роль возросла многократно. С помощью  рекламы фирмы не только доносят  до покупателей информацию о предоставляемых  услугах, но и формируют доверие  к своей товарной, ценовой политике, стремясь создать положительный  образ фирмы.

Укрепить свои позиции  в конкурентной среде можно не только с помощью цены и качества, но и с помощью имиджа предприятия. В условиях развитого рынка, когда  на нем присутствуют ряд конкурентов, предоставляющих услуги, близкие или аналогичные по цене и качеству, характер конкуренции тяготеет к использованию преимуществ, предоставляемых имиджем предприятия, то есть тех социально-психологических характеристик, которые формируют благоприятное общественное восприятие фирмы.

Понятие имиджа услуги и  её производителя приобретает на рынке услуг особое значение. Устойчивый имидж выступает как стимул к  первоначальному выбору услуги, основной мотив к предпочтению услуги перед  конкурентами. Имидж, таким образом, рассматривается как важнейший  фактор укрепления конкурентных позиций  предприятия, обеспечивающий его преимущества и способность к активной конкурентной борьбе.

В кафе «Клюква» изношенная мебель в зале обслуживания и недостаток оформления. Кафе переехало в зал по ул.Свердлова д.5, корп.2 в июне 2010 года. Мебель досталась от прежних арендаторов. За время эксплуатации она не ремонтировалась.

Таким образом, можно выделить следующие резервы повышения конкурентоспособности кафе «Клюква»:

1. расширение кадрового состава и проведение регулярных тренингов

с целью повышения скорости и качества обслуживания;

2. проведение рекламной компании с целью привлечения новых

посетителей (повышение известности  кафе);

3. обновление материально-технической базы с целью повышения

имиджа кафе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. МЕТОДИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПЛАНИРОВАНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

2.1. Последовательность планирования повышения конкурентоспособности предприятия общественного питания.

План – это тот или  иной вариант использования ресурсов предприятия.

Для того, чтобы составить план конкретных мероприятий по повышению конкурентоспособности фирмы необходимо провести анализ конкурентных позиций предприятия на рынке, что предполагает выяснение его сильных и слабых сторон, а также тех факторов, которые в той или иной степени воздействуют на отношение потребителей к предприятию.

Конкурентоспособность определяется только теми свойствами, которые представляют заметный интерес для покупателя (и, естественно, гарантируют удовлетворение данной потребности). Все характеристики услуг, выходящие за рамки этих интересов, рассматриваются при оценке конкурентоспособности как не имеющие к ней отношения в данных конкретных условиях.

Обеспечение конкурентоспособности  продукции на требуемом уровне предполагает необходимость её количественной оценки.

При оценке конкурентоспособности  услуги используется как качественная, так и количественная информация. Для получения наглядной информации и возможности контроля иногда необходимо придать качественным характеристикам  количественную форму выражения. Для  этой цели обычно используют балльные оценки, полученные экспертным методом.

Экспертный метод получил  широкое распространение в практике маркетинговых обоснований. Чтобы  придать ему характер обоснованности, достоверности и пригодности  для решения сложных рыночных задач, необходимо соблюдение следующих  условий:

• достаточное число экспертов;
• компетентность экспертов в отношении изучаемой проблемы;
• однозначность и ясность поставленных вопросов;
• независимость суждений.

Для оценки конкурентоспособности услуг общественного питания используют различные показатели:

1. экономические – выражают цену потребления;
2. организационные – характеризуют условия предоставления

услуги;

3. классификационные – выражают принадлежность к

определенному виду, классу услуг;

4. нормативные – показывают соответствие услуги нормам,

стандартам и правилам, за границы которых она не должна выходить;

5. конструктивные – демонстрируют технические решения

(преимущественно для  ремонтных услуг);

6. эргономические – отражают соответствие услуги свойствам

человеческого организма  и психики;

7. социальные – с помощью них отражается соответствие услуги

особенностям личности, социальной группы и общества в целом;

8. эстетические – характеризуют способность услуги вызвать

положительные эмоции при  зрительном восприятии условий её предоставления.

Для оценки конкурентоспособности  услуг общественного питания можно пользоваться различными методами. Наиболее простой в применении метод состоит из следующих этапов:

1. разработка списка главных оценочных показателей;
2. выставление балльных оценок показателей по определенной

шкале;

3. суммирование этих оценок.

Наибольшая сумма баллов будет соответствовать наиболее конкурентоспособному предприятию.

Однако, более корректно  проранжировать показатели и их балльные оценки по степени значимости. Для этого можно воспользоваться выражением (2.1):

                                      

,                                             (2.1)

где К₀ – обобщенная (совокупная) балльная оценка;

К_i – балльная оценка i-ого показателя;

а_i – коэффициент значимости i-ого показателя.

Коэффициент значимости показателя определяется экспертами одновременно с выставлением баллов.

Наиболее точная оценка конкурентоспособности предприятия может быть получена с помощью методов инженерного прогнозирования. Такая оценка осуществляется в несколько этапов:

1. Формулировка требований потребителя к услуге и определение

перечня показателей, подлежащих оценке;