Организация производства. 20

Содержание

Введение  4

1 Организация  работы кондитерского цеха 6

2 Организация  работы кондитерского цеха ООО «Идиллия» 20

3 Рекомендации  по организации работы кондитерского  цеха 29

Заключение   40

Список использованных источников  41

Приложение  А - Ассортимент продукции выпускаемой кондитерским

цехом ООО «Идиллия»  42

Приложение  Б - Предполагаемый ассортимент кондитерских изделий 44

Введение

Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, имеющие единую организацию производства и обслуживания  потребителей и различающиеся по типам и специализации.

Одной из отраслей общественного питания является производство мучных и кондитерских изделий, которое реализуется по средствам кондитерского цеха.

Кондитерские  изделия всегда пользовались высоким  спросом у потребителей. В настоящее  время данную продукцию приобретают  миллионы людей во всем мире. Помимо этого она является незаменимым  атрибутом торжеств: таких как  свадьбы, дни рождения, выпускные балы, корпоративные вечеринки и другие мероприятия.

 Рынок кондитерских  изделий широк и разнообразен. В связи с высокой конкуренцией в данной области общественного питания основное внимание производителей уделяется улучшению качества продукции, использованию натурального сырья, повышению технологической оснащенности, квалификации персонала.

Кондитерские  цеха разнообразны, они могут быть большой мощности, выпускать более 20000 изделий в смену и иметь в наличие самое современное оборудование. Могут быть малой мощности, где технологический процесс изготовления кондитерских изделий осуществляется при малой механизации.

Ассортимент кондитерских изделий стремительно растет и изменяется. Усложняются способы отделки  и оформления. Кондитерские изделия  превращаются в произведения искусства.

Внедряется новейшее оборудование значительно ускоряющее технологический  процесс изготовления продукции, упрощающее работу персонала и улучшающее качество изделий.

Проанализировав вышесказанное можно сделать  вывод, что тема данного курсового проекта: «организация работы кондитерского цеха» является актуальной.

 В рамках  данной темы была изучена специальная литература и источники информации, проведен анализ и оценка деятельности предприятия общественного питания и на основе полученной информации разработан индивидуальный стиль кондитерского цеха.

Данный курсовой проект состоит  из трех частей: теоретической, аналитической  и рекомендательной части. Теоретическая  часть содержит в себе информацию по анализируемой теме, полученную из литературных источников. Аналитическая часть включает в себя анализ деятельности предприятия ООО «Идиллия» являющегося кондитерским цехом малой мощности. В рекомендательной части на основе теоретической и аналитической частей проводится разработка индивидуального стиля кондитерского цеха. Заключение содержит в себе основные выводы о проделанной работе.

Целью данного курсового  проекта является изучение работы кондитерского  цеха на примере предприятия: ООО «Идиллия».

Задачей данного курсового  проекта является изучение теоретического материала по организации работы кондитерского цеха, сопоставление теоретических сведений с полученными на практике данными и на основе полученного материала разработка рекомендаций по организации работы кондитерского цеха.

1 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерские цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние  годы, производство кондитерских и  мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс  в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов; замес теста; разделка и выпечка изделий; остывание;  укладка; хранение; транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов; приготовление   и   выпечка   теста   и  изделий;

остывание; отделка; укладка; охлаждение и хранение; транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую  и неохлаждаемую). После просеивания  муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут  быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления  бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки  — самостоятельные участки для  приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские  и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные  помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского  и мучного цехов размещают  единым блоком, на втором и третьем  этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с  помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим — просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным — холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым — печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным — производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами  [2].

Оборудование  в помещениях цехов размещают  последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский  цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места  кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовка сырья; приготовления и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами  рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного  хранения продуктов предназначена  для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное  отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций – растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и  ванны с четырьмя отделениями  для их санитарной обработки. Прошедшие  через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в  банках промывают и оттаивают  в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С [1].

Муку перед  замесом теста просеивают в отдельном  помещении или непосредственно  в тестомесильном отделении по возможности  вдали от других рабочих мест.

Для просеивания  муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная  машина состоит из корпуса с месильным  рычагом и трех подкатных деж  вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в  дежу, подкатывают ее к машине и  замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 ⁰С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15-17 ⁰С). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической  цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки  теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для  муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста  устанавливают столы для шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный  шкаф для охлаждения масла и теста  при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места  для формовки изделий оборудуются столами в выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами – «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного  теста оборудуют отдельное рабочее  место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого  привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Дрожжевое тесто  приготавливают двумя способами: опарным  и безопарным. Для замешивания дрожжевого теста в зависимости от мощности цеха используют тестомесильные машины различной производительности. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, производственной раковиной, товарными весами. Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной для удобства технологического процесса.

После замеса теста  для его брожения и созревания оборудуют специальные термостатные шкафы. Необходимо оборудовать отдельный  стол, где будут осуществляться процессы деления и формования теста. Деление  дрожжевого теста на куски осуществляется вручную или при помощи тестоделительных машин. Для раскатки и разделки теста рабочее место оснащается кондитерским инвентарем: кондитерскими ложками, резцами, бордюрными досками.

Рабочее место  для приготовления слоеного теста  оборудуют тестомесильной машиной, отдельным производственным столом в непосредственной близости от которого предусматривают холодильный шкаф или устанавливают охлажденную секцию-стол, передвижные стеллажи. Раскатку слоеного теста осуществляют вручную или на тестораскаточной машине. Из инвентаря применяют: кондитерские скалки, выемки, ножи щетки.

Для изготовления заварного теста устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы или специальные электрические, из инвентаря: веселка, венчик. В зависимости от мощности цеха для отсадки изделий из заварного теста на производственные листы применяют кондитерские мешки или специальную машину.

Для приготовления  песочного теста используют тестомесильную машину, производственные столы и различный инвентарь: скалки кондитерские, ножи, металлические формочки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах при помощи фигурой вырезки , для изготовления корзиночек используют металлические формы.

Для приготовления  фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах  организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения  производительности труда устанавливают  аппарат для заварки теста  и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого  теста – заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного – «отсаживают» с помощью кондитерского мешка  с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому  в некоторых кондитерских цехах  «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать [3].

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят  в отдельном помещении, в котором  установлены взбивальные машины различной производительности и  разной вместимости деж и котлов. Варят кремы  в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  и реже огневым обогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные  электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты (акролен и др.).

Пирожные и  торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья  инструмента и инвентаря устанавливают  ванны с тремя отделениями  и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами [2]

Кондитерский  цех должен иметь свое моечное  отделение для мытья посуды и  инвентаря. Особенно важно следить  за чистотой кондитерских мешков и  трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к бактериальному обсеменению.

Обработка инвентаря  и посуды должна полностью соответствовать  той, которая предписывается действующими санитарными нормами.

Строящиеся  или проектируемые кондитерские предприятия должны располагаться  по отношению к жилым зданиям  на расстоянии не менее 50 м (санитарно-защитная зона V класса).

Во всех производственных и вспомогательных помещениях необходимо принять меры к максимальному  использованию естественного освещения.

Помещения, предназначенные  для изготовления крема и отделки  тортов и пирожных, должны проектироваться с северо-западной стороны.

Для предприятий, производящих кондитерские изделия  с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

Формы для кондитерских изделий  должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.

Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать  мукопросеивателем и магнитным  уловителем металлических примесей.

Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.

Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

После слива  патоки цистерны нужнопромывать горячей  водой, пропаривать острым паром, верхние  люки закрывать и пломбировать. В  кремовзсбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки.

Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. Обрабатывать столы следует любыми разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкцией по их применению.

Лотки, листы, крышки, используемые для транспортирования  пирожных, после каждого возврата из торговой сети должны промываться разрешенными моющими и дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием горячей водой (не ниже 65 °C) и просушиваться.

Оборудование, тара, инвентарь, используемые для изготовления яичной массы, после окончания работы следует тщательно промывать и дезинфицировать любым разрешенным моющим и дезинфицирующим средством с последующим промыванием водой при температуре не ниже 65 °C. Мелкий инвентарь после мойки следует кипятить в течение 30 мин.

Выборочный контроль показателей  безопасности в готовых изделиях кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Начинки и полуфабрикаты  для отделки, приготовленные для производства мучных кондитерских и кремовых изделий, должны храниться в маркированной закрытой таре или сборниках при температуре не выше 6 °C.

Жиры, яйца и  молочные продукты надо хранить в  холодильных камерах при температуре  от 0 до +4 °C.

Яичный меланж допускается вводить в тесто  для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при  его соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от –6 до +5 °C, его повторное замораживание категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более четырех часов не допускается.

Молоко коровье  пастеризованное хранится при температуре  от 0 до +6 °C не более 36 ч с момента окончания технологического процесса его производства.

Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки  должны иметь гигиенические сертификаты  и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Крем производится только в требуемом количестве для  одной смены. Передача его остатков для отделки тортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки  крема следует использовать в  ту же смену для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой  термической обработкой.

Рулеты, торты  и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения.

Хранение и  транспортировка пирожных и тортов осуществляются в соответствии с  требованиями отраслевого стандарта.

Торты укладывают в красочно оформленные картонные коробки, дно застилают салфеткой из пергамента или подпергамента.

Пирожные укладываются в лотки или на листы, которые  помещают в деревянные ящики. Лотки  и листы могут быть металлическими с антикоррозионным покрытием или  деревянными, покрытыми пищевым  лаком, или из другого материала, разрешенного к применению министерством здравоохранения.

На все материалы, которые соприкасаются с продуктами питания, должны быть сертификаты, в  которых указано, что данные материалы  могут использоваться для хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Дно лотка или  лист выстилаются пергаментом, подпергаментом или пергамином. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд; в лоток или на лист должно быть уложено не менее пяти различных видов пирожных. При наличии заказа торгующей организации можно укладывать пирожные одного наименования. Пирожные без отделки укладывают вертикально. Мелкие пирожные (десертные) укладывают в коробки или коррексы или в лотки и на листы. Пирожные типа «корзиночка», крошковые, буше, воздушные укладывают вначале на бумажные капсулы, а затем – в лотки.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными  ставиться следующая маркировка: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, масса нетто, дата и час изготовления, срок хранения.

Доставка тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах, имеющих санитарный паспорт. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Торты и пирожные принимает  технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.

Кондитерские  изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с  требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

Кондитерские изделия  с кремом могут быть возвращены производителю  не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий  из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.