Организация производства. 3

  План

   I.Введение

   II.Теоретическая часть

   1.Характеристика  предприятия

   2.Перечень  услуг предлагаемых предприятием

   3.Ассортиментный  минимум ПОП

   4.Производственная  программа

   5.Составление  плана-меню

   III.Организация текущей работы

   1.Структура  производства

   2.Организация производства

   3. Организация рабочих мест

   4.Расчет производственного персонала

   5.Организация  труда

   6.Организация снабжения предприятия

   IY.Заключение

   Y.Приложение

   1.Технологические карты

   2.Схемы  цехов и рабочих мест

   YI. Список используемой литературы 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1.Введение.

     Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

     Можно смело сказать, что общественное питание в последнее десятилетие  переживает буквально революционные  преобразования. Наверное никогда за свою историю оно не развивалось столь бурно и столь активно.

     В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

     Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

     Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

     Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта, санитарно - гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

II.Теоретическая часть 

   1.Характеристика  предприятия 

     Ресторан  – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. 

     «Высший»- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. 

      Ресторан «Клуб Ника» относится к высшей категории и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. 

     У дверей ресторана вас встретит швейцар и, конечно же, огромная вывеска с названием. Зал ресторана выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.

     В вашем распоряжении основной и банкетный  зал. Соответственно и меню подразделяется на два вида.  

     В этом ресторане вы найдёте самые  изысканные блюда из самых свежих продуктов. Вам предложат более 11 разновидностей холодных блюд и закусок, 4 вида супов, около 11 горячих блюд и конечно огромное количество десертов. Всё это приготовлено лучшими поварами мира.  Так же на ваш выбор множество напитков,  начиная с чая и заканчивая коллекционными коньяками.

   Вас приятно удивит галантность и  любезность персонала.

   Так же в  ресторане применяется различная  предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

     В ресторане «Клуб Ника» оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету. За обеденную продукцию, отпускаемую по спец меню, посетители расплачиваются посредством кассы (с вручением чека официанту).

     В  ресторане применяется только высококачественная фарфоровая посуда с фирменным знаком.

     Для особых случаев и торжеств мы предлагаем хрустальную посуду. Все столовые приборы сделаны из первоклассного мельхиора, а бокалы и рюмки из высококачественного стекла. Так же предоставляются горячие влажные салфетки и зубочистки.

       «Клуб Ника" относится к предприятиям  с полным циклом производства, т.е.  повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда. 

     Заранее заказывая места, учтите, что основной зал ресторана имеет тринадцать двухместных столов и три четырёхместных. Помимо этого в банкетном зале размещены десять шестиместных столов и два четырёхместных.  
 
 

   2.Перечень  услуг предоставляемых  предприятием 

     Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

     Услуги  оказываются во всех предприятиях общественного  питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

     Все услуги предприятия  имеют сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара. 

          Услуги предоставляемые рестораном

   3.Ассортиментный  минимум предприятия  общественного питания. 

     Следующим этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четко организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия.

     Правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи  и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования.

     Эта разработка базируется на материале, отражающим количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

      Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. 
 
 

     Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана «Высшей» категории приведен в таблице  
 

     4.Производственная программа предприятия 

     Успешное  осуществление производственного  процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

     Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

     Производственная  программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. 

   Оперативное планирование включает в себя следующие  элементы: 

1.Составление  планового меню на неделю и  разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

2.  Расчет    потребности    в    продуктах    для    приготовления    блюд, предусмотренных планом - меню.    

3.Оформление  требования - накладной на отпуск  продуктов из кладовой.

4.Распределение  сырья между цехами и бригадами.

5.Производственная  программа составляется на основании:

        а)графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

        б)определения количества блюд реализуемых за день.

        в)составление плана - меню.

        г)расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

  6.Составление технологических карт. (Приложение № 1,2) 

     Сборники  блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами  и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания. 
 
 

     5.Составление  плана-меню

    Основной  этап оперативного планирования –  составление плана–меню. План–меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количества блюд.

      К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана–меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный для общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Блюда и закуски, включенные в план–меню, должны быть разнообразными по видам сырья, так и по способам тепловой обработки, учитывается так же квалифицированный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а так же трудоемкость блюд.

      Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
 
 
 
 
 

       При составлении  меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд:

       Холодные  блюда и закуски

       Рыбная гастрономия

       Холодные рыбные блюда

       Салаты и винегреты

       Холодные блюда  из мяса

       Холодные блюда  из птицы

       Холодные блюда из овощей

       Молочные продукты

       Горячие закуски

       Рыбные, мясные

       Из домашней птицы, дичи (жульен)

       Овощные, грибные, яичные

       Супы

       Прозрачные

       Заправочные

       Пюреобразные

       Молочные

       Холодные, сладкие

       Вторые  блюда

       Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

       Мясные (отварные, жареные, тушеные)

       Блюда из домашней птицы  и дичи.

       Блюда из котлетной  массы

       Блюда из субпродуктов

     Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и  мучных изделий

     Блюда из яиц и творога

     Сладкие блюда

     Горячие

       Холодные

     Напитки

     Горячие

       Холодные, собственного производства 
 
 
 
 
 
 

III.Организация текущей работы

                          1.Структура  производства

             Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой производства.

            Цеховая структура  организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

            Взаимосвязь цехов  сводится в схему (Приложение № 3)

        В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. 

  Безцеховая  структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом  производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специа-лизированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

               Организация работы горячего цеха.

        Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

   Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

     Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

     Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. (Приложение № 4).

                    2.Организация производства

      Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

       Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

            Выбрать рациональную структуру производства;     Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить  поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

        Правильно разместить оборудование;

              Обеспечить рабочие  места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

  Создать оптимальные условия труда;

            Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. 

            Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. 

        Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха – 7-10; холодного – 6-8; для заготовочных цехов – 4 -6. 

        Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. 

        В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

      Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. 

        В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. 

        Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18°С, в горячем и кондитерском цехах 23-25°С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

        Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон - не более 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

        Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1м² площади цеха должно приходится 20 Вт.

        Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищева-рочным котлам.

        Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

        В производственных цехах в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. 

3.Организация рабочих мест. 

     Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

     Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

     Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. (Приложение № 5)

     Около производственных столов и ванн устанавливают  подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.