Организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса (на примере в кафе "El Gusto")

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Южно-Уральский Государственный Университет»

(национальный исследовательский университет)

Международный факультет

Кафедра «Управление персоналом»

 

 

 

 

Организация труда персонала в СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА на примере КАФЕ «EL GUSTO»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К КУРСОВОЙ РАБОТЕ

по дисциплине «Управление проектами»

ЮУрГУ – 080505.2011.668.ПЗ.ПР

 

 

		Руководитель, доцент, к.т.н.
		___________И.В. Максакова ___________________2012 г.
		Автор работы Студент группы МН-510 ____________Хисматулин А. В. ___________________2012 г.
		Работа защищена с оценкой (прописью, цифрой) __________________________ ____________________2012 г.

 

 

 

 

 

Челябинск 2012

 

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное  образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Южно-Уральский Государственный Университет»

(национальный исследовательский университет)

Международный факультет

Кафедра «Управление персоналом»

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Заведующая кафедрой

Резанович И.В.

________________2012 г.

 

 

ЗАДАНИЕ

на курсовую работу студента

Хисматулина Антон Владимировича

Группа мн-510

 

 

1 Наименование дисциплины 

Организация труда 

2 Тема работы 

Организация труда персонала  сфере ресторанного бизнеса примере кафе «El Gusto»

3 Срок сдачи законченной работы 

13 декабря 2012 г.

4 Перечень вопросов, подлежащих разработке  в ходе выполнения работы:

• организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса: понятия разделения и кооперации труда;
• анализ организации и обслуживания рабочих мест, системы норм труда;
• особенности организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу;

5 Календарный план

Наименование разделов курсовой работы	Срок выполнения разделов работы	Отметка о выполнении руководителя
Особенности организации труда  персонала в сфере торговли (глава 1)	03.09.2012 – 29.10.2012
Разработка рабочих документов по организации труда на примере  рабочего места менеджера по персоналу кафе «El Gusto» (глава 2)	30.10.2012 – 13.12.2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руководитель работы__________________________________/И.В.Максакова

 

Студент___________________________________________/А.В.Хсисматулин

АННОТАЦИЯ

 

Хисматулин А. В. Организация труда персонала в сфере ресторанного бизнеса на примере кафе «El Gusto». – Челябинск: ЮУрГУ, Мн-510, 42 с., 1 ил., 2 таб., библиогр. список – 9 наим., 2 прил.

 

Курсовая работа выполнена с целью разработки мероприятий по совершенствованию организации труда на рабочем месте менеджера персонала кафе «El Gusto».

В курсовой работе проанализировано понятие организации труда в сфере ресторанного бизнеса, рассмотрен порядок проведения организации и обслуживания рабочих мест, а также рассмотрена система норм труда.

Во  второй главе изучены особенности организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу, выявлены недостатки организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу, даны рекомендации по совершенствованию системы организации труда на рабочем месте менеджера по персоналу кафе «El Gusto».

Во  введении указана актуальность рассматриваемой темы на современном этапе развития общества, указана цель работы, поставлены задачи, определены объект и предмет исследования. 

В заключении обозначены выводы по курсовой работе.

В приложения включены разработанные  материалы.

 

 

Оглавление

Введение 6

Глава 1 Особенности организации труда в сфере ресторанного бизнеса 8

1.1 Разделение и кооперация и труда работников в сфере ресторанного бизнеса 8

1.2 Организация труда рабочих мест 9

1.3 Рабочее время работников в сфере ресторанного бизнеса 19

Глава 2 Разработка рабочих документов по организации труда на примере рабочего места менеджра по управлению персоналом кафе «El Gusto» 25

2.1 Описание рабочего места 25

2.2 Составление карты организации труда 26

2.3 Составление карты аттестации рабочего места 28

2.4 Изучение затрат рабочего времени менеджера по персоналу 29

2.5 Разработка рекомендаций по совершенствованию организации труда 33

Заключение 36

Библиографический список 37

Приложение А 38

Приложение Б 41

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Ресторанный бизнес - организация  такого вида обслуживания, которое  обеспечивает клиента едой и напитками  в специально отведённом для этого  месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным  требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной  единицы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической  целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто  ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведённых местах), или с ресторанами, составляющими  часть другого учреждения (например, ресторан в университете).

Актуальность темы в том, что ресторанный бизнес сегодня  постоянно развивается, повышение  эффективности работы ресторана  или кафе за счёт улучшения организации  труда персонала на рабочем месте  является актуальной темой на сегодняшний  день.

Объект исследования - система  организации труда персонала. 
Предмет исследования - особенности основных элементов этой системы в сфере ресторанного бизнеса.

Цель - разработать мероприятия  по совершенствованию организации  труда на рабочем месте менеджера  по персоналу в сфере ресторанного бизнеса.  
Для достижения данной цели в работе поставлены следующие задачи:

• ознакомиться с теоретической частью;
• произвести анализ и изучить недостатки организации труда на предприятии на примере менеджера по персоналу;
• разработать комплекс мер по улучшению организации труда;
• рассчитать увеличение производительности труда в результате проведённых мер по улучшению организации труда.

При проведении анализа организации  труда менеджера по персоналу  в ресторанном бизнесе:

• составим карту организации труда;
• составим карту аттестации рабочего места по условиям труда;
• изучим затраты рабочего времени;
• разработаем рекомендации по совершенствованию организации труда персонала на рабочем месте.

 

ГЛАВА 1 ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ТРУДА В СФЕРЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

1.1 Разделение и кооперация и труда работников в сфере ресторанного бизнеса

Разделение труда на предприятии  – это разграничение трудовой деятельности работающих в процессе совместного труда, а также их специализация на выполнение определённой части совместной работы.

Различают:

• технологическое разделение труда – подразделение всех видов работ и соответствующих работников на предприятии на группы в зависимости от технологии их выполнения.
• функциональное – подразделение всего комплекса работ по отношению к производственному процессу на ряд функций в зависимости от степени и характера участия в производственном процессе различных работников.

В сфере ресторанного бизнеса  все работники могут быть разделены  на такие группы: административно-управленческий персонал, работники производства, работники зала, обслуживающий персонал и прочие работники.

Внутри каждого функционального  подразделения происходит разделение труда в зависимости от профессии  – профессиональное разделение.

Рассматривая сферу ресторанного бизнеса, профессиональное разделение труда может включать таких работников: генеральный директор, заместитель  директора, зав. производством, главный  бухгалтер, кассиры, официанты, администраторы, охрана и т.д.

Кооперация труда –  объединение отдельных исполнителей установление взаимосвязей между ними для достижения совместной деятельности производства.

Кооперация труда –  установление производственных связей между различными обособившихся  в результате разделения труда трудовыми  процессами. Кооперация труда позволяет  поддерживать согласованность в  работе индивидуальных и коллективных исполнителей, обеспечивать непрерывность  производственного процесса, ритмичность  выпуска продукции, а также сокращать  производственный цикл и лучше использовать кадры на производстве.

На предприятиях различают межцеховую, внутрицеховую и внутриучастковую кооперацию.

Межцеховая – основывается на расчленении производственного  процесса между отдельными цехами и  направлена на достижение эффективной  совместной организации производства продукции. Особую форму кооперации представляет собой кооперация основных и вспомогательных цехов, при  которой работа вспомогательных  цехов подчинена задаче бесперебойного обслуживания основных цехов.

Внутрицеховая выражается в  создании производственных участков и  регламентации связей и взаимодействия между ними.

Внутриучастковая – устанавливает производственные связи между рабочими в процессе совместного труда. Наиболее характерной формой внутриучастковой кооперации является организация коллективного труда рабочих, объединенных в производственные бригады.

На предприятии относящемуся к сфере ресторанного бизнеса, чаще всего используется внутриучастковая кооперация труда, так как весь труд рабочих объединен в производственные бригады.

1.2 Организация  труда рабочих мест

Рабочее место является первичным  звеном производственно-технологической  структуры предприятия (организации), той элементарной ячейкой, в которой  осуществляется процесс производства, его обслуживание и управление. Именно здесь происходит соединение трех основных элементов этого процесса и достигается его главная цель – производство предметов труда, оказание услуг, либо технико-экономическое обеспечение и управление этими процессами. От того, как организованы рабочие места, во многом зависит эффективность использования самого труда, орудий и средств производства и, соответственно, производительность труда, себестоимость выпускаемой продукции, ее качество и многие другие экономические показатели функционирования предприятия.

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

Различают: индивидуальные и групповые, стационарные и передвижные, рабочие места ручного труда, механизированные, полуавтоматизированные и автоматизированные, одностаночные и многостаночные рабочие места.

В любом предприятии все  работники имеют свое определенное рабочее место. И рассмотрев сферу ресторанного бизнеса, все рабочие места в ресторане можно отнести к таким группам: индивидуальные рабочие места (например, директор, секретарь и т.д.), стационарные (секретарь, бухгалтера, кассиры и т.д.), передвижные (официанты), места ручного труда (повара, кухонные работники), механизированные рабочие места (кухонные работники), автоматизированные рабочие места (кухонные работники).

Организация рабочего места  представляет собой материальную основу, обеспечивающую эффективное использование  оборудования и рабочей силы. Главной  ее целью является обеспечение высококачественного и эффективного выполнения работы, в установленные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников. Для достижения этой цели к рабочему месту предъявляются технические, организационные, экономические и эргономические требования.

С технической стороны, рабочее  место должно быть оснащено прогрессивным  оборудованием, необходимой технологической  и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

С организационной стороны, имеющиеся на рабочем месте вышеперечисленное  оборудование должно быть рационально  расположено в пределах рабочей  зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места по его  своевременному обеспечению сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов, обеспечены безопасные и безвредные условия труда.

С экономической стороны  организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость  работника (ов), максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

Эргономические требования имеют место при проектировании оборудования, технологической и  организационной оснастки, планировке рабочего места.

Процессу труда работника, независимо от того какие функции  он выполняет, свойственны присущие ему закономерности определяющие:

• размещение работника в рабочей зоне;
• положение рабочей позы;
• последовательность, количество и пространственную протяженность составляющих трудовой процесс трудовых движений;
• последовательность вхождения человека в работу;
• появление, наращивание и снижение утомляемости.

Эргономика исследует  влияние, оказываемое на функциональное состояние и работоспособность  человека различными факторами производственной среды. Последние учитываются при  проектировании оборудования, организационной  и технологической оснастки, при  обосновании планировки. Правильная планировка должна предусматривать  такое размещение работника в  зоне рабочего места и такое расположение в ней предметов, используемых им в процессе работы, которые бы обеспечили наиболее удобную рабочую позу; наиболее короткие и удобные зоны движения; наименее утомительные положения корпуса, рук, ног и головы при длительном повторении определенных движений.

Таким образом, задачи в области  организации труда в области  организации рабочих мест направлены на достижение рационального сочетания  вещественных элементов производственного  процесса и человека, обеспечение  на этой основе высокой производительности и благоприятных условий труда.

К данным задачам относят:

1. Специализация и оснащение рабочих мест;

Специализация предполагает закрепление за рабочим местом определенного круга работ или операций по признаку их технологической однородности, сложности, точности обработки, конфигурации и др. Правильное определение профиля рабочего места и его специализации, круга выполняемых технологических операций позволяет перейти к выбору его оснащения, которое является одним из условий высокопроизводительного труда и безопасной работы.

2) Оснащение рабочего  места представляет собой совокупность  расположенных в пределах рабочего  места основного технологического  и вспомогательного оборудования, технологической и организационной  оснастки, инструмента технической  документации, средств связи и  сигнализации, средств охраны труда.  Набор этих средств зависит  от технологического назначения  рабочего места, уровня его  специализации, системы обслуживания  рабочих мест.

К каждой разновидности элементов  оснащения рабочих мест предъявляются  определенные требования. Главными требованиями при выборе основного технологического оборудования является: максимальное освобождение работающего от тяжелого физического труда, удобство рабочей позы, удобство и легкость управления оборудованием, безопасность работы, обеспечение комфортных условий труда. Выполнение этих требований зависит от того, как при разработке оборудования, учтены требования эргономики, производственной эстетики и безопасности труда.

Аналогичные требования предъявляются  и к вспомогательному оборудованию – различным конвейерам, контрольным  приборам, испытательным стендам  и устройствам и др.

При выборе технологической  оснастки руководствуются тем, что  ее конструктивные особенности должны соответствовать характеру выполняемых работ и операции, обеспечивать максимальное использование технологических возможностей оборудования. Она должна быть удобна для пользования, безопасна в работе, должна обеспечивать минимальные затраты времени при ее монтаже на рабочем месте.

Состав и конструктивные особенности организационной оснастки должны способствовать экономии трудовых движений, удобству рабочей позы, безопасности труда, рациональному использованию  производственной площади. В отличие  от технологической оснастки, которая  жестко определяется содержанием технологического процесса, организационная оснастка зависит от большого количества факторов: специфики предметов и средств труда; типа производства; системы обслуживания рабочих мест; санитарных и эргономических факторов и др. При недостатке организационной оснастки или нерациональной ее конструкции, у рабочих возникают непроизводительные движения, из-за чего неизбежны потери рабочего времени. В тоже время ее излишки ведут к неоправданным дополнительным финансовым затратам, загромождают рабочее место, затрудняют перемещение рабочего, транспортировку предметов труда, что в конечном счете приводит к снижению уровня производительности труда.

Одним из важнейших элементов  организационной оснастки, позволяющим  организовать взаимодействие основных и вспомогательных рабочих, являются устройства и средства связи на рабочих  местах. Конкретный их вид зависит  от состава выполняемых работ, системы  обслуживания рабочих мест основных рабочих, специфики производства в  целом и конкретного рабочего места. Средства сигнализации и связи  призваны обеспечить минимальное время  на передачу сигнала, надежность и простоту работы, указывать причину и объект вызова.

Рабочее место обеспечивается и необходимой справочной, технической  и учетной документацией, к которой относятся: чертежи, паспортные данные оборудования, схемы, инструкции по ремонту, уходу и эксплуатации оборудования, наряды и графики обслуживания, карты организации труда и др. Ее наличие является важным условием для организации рационального трудового процесса на рабочем месте. Документация должна быть краткой и исчерпывающей по содержанию, наглядной, легко читаемой и понятной для исполнителя. При необходимости она может служить пособием для обучения рабочих.

3) Планировка рабочих  мест;

В системе мероприятий  по организации рабочего места существенное значение имеет рациональная его  планировка. Правильная планировка рабочего места позволяет устранить лишние трудовые движения и непроизводительные затраты энергии рабочего, эффективно использовать производственную площадь  при обеспечении безопасных условий  труда.

Под планировкой рабочего места понимается взаимное (в трехмерном измерении) пространственное расположение на отведенной производственной площади основного и вспомогательного оборудования, технологической и организационной оснастки и самого рабочего (или группы рабочих).

Рациональная планировка рабочего места обеспечивает удобную  рабочую позу, возможность применения передовых приемов и методов труда, минимальные траектории движений рабочего их количество, минимальные траектории движений предметов труда, соблюдение строгой последовательности, при которой один элемент работы плавно непосредственно переходит в другой. При этом расположение средств и предметов труда должно удовлетворять основным требованиям, нарушение которых ведет к непроизводительным затратам рабочего времени и энергии работника, преждевременному утомлению и снижению производительности труда, нерациональному использованию производственных площадей:

• не создавать тесноты на рабочем месте;
• не вызывать излишних движений, наклонов, хождений и перемещения предметов труда, оснастки и готовой продукции;
• к рабочему месту должен быть обеспечен свободный доступ для профилактических ремонтов и осмотров, а также аварийного обслуживания;
• рационально использовать отведенную под рабочее место производственную площадь;
• планировка рабочего места должна учитывать технологические маршруты, маршруты работы, возможность применения наиболее целесообразных в данных условиях транспортных средств.

При проектировании планировки рабочих мест различают внешнюю  и внутреннюю планировку.

Под внешней планировкой  понимается положение данного рабочего места относительно других рабочих  мест участка, линии, цеха, грузопотоков, стен, колонн и т.д.

Основным требованием  к рациональности внешней планировки является:

• обеспечение минимального расстояния перемещений рабочего в течение смены;
• экономное использование рабочей площади и удобств в работе.

Санитарными нормами предусмотрено, что на каждого рабочего должно приходится не менее 4,5 м² производственной площади при высоте помещения 3,2 м. В машиностроении приняты следующие размеры удельной площади, приходящейся в среднем на один станок вместе с проходами: для мелких станков – до 10–12 м²; для средних – 15–25 м²; для крупных – 30–45 м². Расстояние между оборудованием в пределах рабочей зоны должно быть не менее 800 мм, а между боковыми и задними плоскостями – не менее 500 мм. Ширину главных проездов рекомендуется устанавливать не менее 3000 мм, а ширину проездов между оборудованием – равной ширине тележки с грузом плюс 800 мм с обеих сторон.

Внутренняя планировка рабочего места представляет собой размещение технологической оснастки и инструмента  в рабочей зоне, инструментальных шкафах и тумбочках, правильное расположение заготовок и деталей на рабочем  месте. Она должна обеспечить удобную  рабочую позу, короткие и малоутомительные движения, равномерное и по возможности одновременное выполнение трудовых движений обеими руками.

Для соблюдения этих условий  пользуются рядом выработанных практических правил:

• для каждого предмета должно быть отведено определённое место;
• предметы, которыми пользуются во время работы чаще, должны располагаться ближе к рабочему и по возможности на уровне рабочей зоны;
• предметы необходимо размещать так, чтобы трудовые движения рабочего свести к движениям предплечья, костей и пальцев рук;
• все, что берётся левой рукой, располагается слева, все, что правой справа, материалы и инструменты, которые берутся обеими руками, располагаются с той стороны, куда во время работы обращён корпус рабочего.

Внутренняя планировка рабочего места должна обеспечить такое оперативное  пространство, при котором рабочий  может свободно выполнять необходимые  трудовые приемы и действия, размещать материальные элементы производства и формировать рабочие зоны с учетом зон досягаемости при различных рабочих позах, как в горизонтальной, так и в вертикальной плоскостях.

Зона досягаемости – пространство, объем которого ограничен возможными траекториями движения рук рабочего. Оптимальная зона ограничивается траекториями движения полусогнутых рук, осуществляемых без наклонов корпуса при свободно опущенных плечах. Максимальная зона ограничивается траекториями движения вытянутых рук.

Кроме этого при проектировании внутренней планировки рабочего места  необходимо учитывать и зону обзора, в пределах которой рабочий должен отчетливо видеть все предметы, находящиеся на его рабочем месте. Для восприятия средств отображения информации в горизонтальной плоскости рекомендуется 30–40. В вертикальной плоскости оптимальный угол обзора составляет по 15 вверх и вниз по отношению к горизонтальной.

4. Обслуживание рабочих мест;

Данная задача является важной частью производственного процесса и имеет своей целью их обеспечения  средствами и предметами труда, необходимыми для осуществления производства.

Система обслуживания представляет собой комплекс регламентированных по объему, периодичности, срокам и методам мер, определяющих сферу деятельности отдельных групп вспомогательных рабочих по обеспечению рабочих мест основных рабочих материалами, инструментом, документацией и комплексом услуг и работ, необходимых для бесперебойного высокопроизводительного труда. Она должна соответствовать типу производства и характеру труда на рабочих местах основного производства, увязана со структурой производства и управления, обеспечивать комплексность обслуживания.

Система обслуживания рабочих  мест базируется на функциональном разделении труда на предприятии, в результате которого основные рабочие максимально  высвобождаются от выполнения вспомогательных  работ, а каждая функция обслуживания осуществляется определенными профессионально-квалификационными группами вспомогательных рабочих.

Различают следующие функции  обслуживания рабочих мест:

• производственно-подготовительная – комплектование предметов труда, выдача производственного задания и технической документации, проведение производственного инструктажа;
• инструментальная – обеспечение инструментом и приспособлениями, заточка и ремонт инструмента;
• наладочная – наладка, переналадка и подналадка оборудования и технологической оснастки. Первоначальная наладка заключается в установке, оснащении и регулировке нового оборудования;
• переналадка – в смене оснастки и регулировки оборудования при переходе к производству нового изделия; подналадка – в устранении появившихся в ходе выполнения производственного задания нарушений в работе оборудования, приспособлений и оснастки;
• контрольная – контроль качества продукции и соблюдение технологического режима, предупреждение брака, обслуживание и ремонт мерительного инструмента и контрольно-измерительной аппаратуры;
• транспортно-складская – приемка, учет, хранение и выдача материалов, деталей, инструмента, доставка к рабочим местам предметов и средств труда, вывоз с рабочих мест готовой продукции, а также отходов производства; поддержания в рабочем состоянии основного и вспомогательного оборудования, включающая его профилактическое обслуживание, все виды ремонтов;
• энергетическая – обеспечение рабочего места всеми видами энергии – электричеством, сжатым воздухом, паром и т.д.;
• ремонтно-строительная – текущий ремонт производственных помещений строительство мелких вспомогательных помещений, ремонт дорог и подъездных путей;
• хозяйственно-бытовая – систематическая уборка производственных помещений и территорий, санитарно-гигиеническое и культурно-бытовое обслуживание.