Вдосконалення рецептур других м’ясних страв для підприємств з українською кухнею

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вступ

     Науково-технічний прогрес, зростання населення міст, поліпшення умов життя в сільській місцевості, зміни умов праці і побуту, участь жінок у виробничому житті суспільства підвищують соціальне значення громадського харчування.

    Харчування - одне з головних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність їди вирішальним чином впливають на життєдіяльність організму. От чому мистецтво приготування їжі (кулінарія) є одним з найстародавніших видів людської діяльності, що веде своє походження від первісних людей. Постійно спілкуючись з навколишньою природою, людина направила свої перші трудові зусилля на здобич і виробництво продуктів харчування.

  Для здобичі їжі первісні люди об'єднувалися в племена, спільно полювали, займалися землеробством. Схожі умови життя, спілкування людей між собою привели до створення схожих форм матеріальної і духовної культури: споруд і вогнищ, одягу, посуду,начиння, їжі, звичаїв і вірувань.

  Гастрономічні звички  і пристрасті кожного народу складалися впродовж багатьох сторіч. Поступово створилися національні кухні, що є невід'ємною частиною всякої національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кулінарія, для якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.

    В основі кожної національної  кулінарії лежать два ведучих чинника, тісно зв'язаних між собою: набір початкових продуктів і спосіб їх обробки.

  Набір початкових продуктів цілком визначається тим, що дає природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, у свою чергу, означає, що на специфічні особливості національних кухонь впливають географічне положення країни, її кліматичні та економічні умови.

  Так, в національних кухнях країн, що граничать з океанами та морями, переважають страви з риби і продуктів моря; у національних кухнях країн, розташованих в лісостепових районах, - страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи, що населяють південні країни, для приготування національних страв використовують більше овочів і фруктів і т.д.

  Географічне і кліматичне положення окремих країн зумовило також різне використання в їжі смакових речовин. Наприклад, народи Південно-східної Азії, Африки, Південної Америки та ін. використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи північних країн віддають перевагу менш гострій їжі.

  Проте набір початкової сировини ще не визначає характеру національної кухні. Використовуючи один і той же продукт, різні народи в процесі приготування страви додають йому свій неповторний смак. Прикладом може служити такий популярний продукт, як рис. Він є основою харчування багатьох народів, що населяють азіатський материк. Але страви з нього, приготовані, наприклад, узбеками, індійцями або китайцями, сприймаються як абсолютно різні.

  Це  пояснюється тим, що кожна національна кухня, використовуючи одну і ту ж сировину, застосовує різну технологію і прийоми теплової обробки, своєрідні, властиві тільки їй поєднання продуктів.

  Велике  значення для розвитку національних кухонь мало використання вогню. І тут  особливості географічного і  кліматичного положення окремих країн зумовили створення в різних кліматичних зонах різноманітних видів вогнищ, що, у свою чергу, вплинуло на способи теплової обробки початкової сировини, види посуду.

  Так, суворий клімат Росії привів до появи  російської печі, яка служила одночасно  і для обігріву житла, і для приготування їжі. Особливості цього кухонного вогнища визначили і основні особливості теплової обробки продуктів, властиві російській кухні: варіння, тушкування і запікання.

  Народи  південних країн створили вогнища, в яких для приготування їжі використовують відкритий вогонь (смаження на рожні, гратах). Таке вогнище часто розташовується поза житлом, оскільки завдяки теплому клімату воно не потребувало обігріву.

  Залежно від кліматичних умов дуже часто  змінюється режим харчування різних народів. Як правило,жителі півдня вранці споживають мало їжі, зате обід і вечеря у них рясні. Однак більшість людей у всіх країнах світу харчуються три рази на день. У багатьох країнах сніданок складається з фруктового соку, вершкового масла, джему або варива, хліба - тосту (підсушених скибочок хліба), сосисок або омлету або шинки з гарніром, булочок, кави або чаю. Такий сніданок прийнято називати європейським.

  На  особливість національних кухонь впливали релігійні звичаї, система культових  заборон, старовинні звичаї, що регламентували спосіб життя. Так, більшість мусульман не вживають свинину, народи Індії, що сповідають індуїзм, - строгі вегетаріанці. Вони виключають з свого раціону частково або повністю продукти тваринного походження. Китайці абсолютно не споживають молочних продуктів.

  Зі  всього сказаного можна зробити  висновок: національна кулінарія  створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей смакових сприйнять. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія є однією з найменше ізольованих частин національної культури. Взаємопроникнення і взаємовплив національних кухонь завжди мали і мають місце. Ми можемо знайти багато загального, наприклад, між вірменською і болгарською національними кухнями, які, у свою чергу, запозичували багато що в турецькій кулінарії. Немало схожих національних страв у народів Закавказзя і Середньої Азії, що дозволяє нам говорити про загальнокавказьку, середньоазіатську кухню.

  Але цей взаємовплив національних кухонь не виключає їх самобутності, оскільки кожен народ додає будь-яким стравам, в тому числі і створеним представниками іншої національності, свій особливий смак. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Розділ  І.  Аналітичний  огляд літератури.

1.1. Особливостi, асортимент та технологiя приготування других м’ясних страв української кухні.

    Українська кухня — національна  кулінарія, яка має свою давню  історію та славиться різноманітністю,  нараховує сотні рецептів: борщі й пампушки, паляниці й галушки, вареники й ковбаси, печені та напої з фруктів і меду, відомі далеко за межами України. Деякі страви мають багатовікову історію, як-от, наприклад, український борщ.

    Багато особливостей української кухні були зумовлені способом життя народу, переважна більшість якого займалась важкою хліборобською працею. Важка праця потребувала ситної, калорійної їжі. Тому для української кухні характерні страви багаті і на білки, і на жири, й на вуглеводи. Примхи ж національного характеру вимагали, аби ця їжа мала бути смачною. Тим-то для більшості страв характерний складний набір компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння, тушкування, запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові якості, аромат і соковитість страв української кухні.

    В XVIII столітті в Україні дуже  широко поширюється картопля, що  використовується для готування  перших та других страв і  гарнірів до рибних і м'ясних страв. Хоча цей овоч і не став в Україні, на відміну від Білорусії, «другим хлібом», однак знайшов широке застосування, і з цього часу практично всі перші блюда починають готуватися з картоплею.

    Українській кухні властиво і  не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду яєчень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

    Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними блюдами вважаються вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці.

    Поряд з борошняними виробами  важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі чи подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

    Із прянощів і приправ використовуються  переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер,  червоний перець, із привізних  прянощів - лавровий лист, чорний  перець і кориця (для солодких  блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

    Кожному з етнографічних районів  України властиві свої особливості  кухні, зумовлені географічними  умовами та традиціями. З м'ясних продуктів використовується в першу чергу свинина, потім - яловичина і птиця. М'ясо споживається у різному вигляді, найчастіше смажене і тушковане. М'ясна кулінарія завжди була в Україні на високому рівні. Популярні у нас і такі страви, як голубці, печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником та салом буженина, тушкована з капустою і салом свинина, бігос, крученики, завиванці, фарширована птиця. Особливо смачні характерні для України страви з м'яса, що готуються в череп'яних горщиках. Взагалі для української кухні характерно широко використовувати м'ясо для приготування і перших, і других страв.

    Як уже було сказано, найбільш  відмітною рисою технології української  кухні є комбінована теплова  обробка продуктів. Вона полягає  в тому, що сирий продукт - будь  він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушкування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

    З технологічних прийомів готування  їжі звертають на себе увага шинкування, січення та інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.  

Класифікація  страв з м’ясопродуктів:

1.  За способом приготування:

· у  соусному або рідкому середовищах (м’ясо тушковане, м’ясо шпиговане, гуляш);

· у  соусах або рідкому середовищі та гарнірах  (голубці, солянка, плов, рагу).

2.  За способом реалізації:

· разом  із гарніром  (плов, рагу, жарке, солянка);

· окремо від гарніру (рулет с макаронами або яйцями).

    3.  За способом попередньої  підготовки н/ф:

· варіння (серце, легені, вим’я у соусі);

· смаження (м’ясо шпиговане, азу, гуляш, тефтелі);

· без  теплової обробки (рулети, котлети рублені).

Класифікація  м’ясних страв.

    М’ясні другі страви готують  з яловичини, баранини, свинини,  телятини, козлятини, язиків, нирок,  печінки, вим’я та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, вітчини, а також сарделек, сосисок, ковбас та інших продуктів.

    В залежності від використаного  способу теплової кулінарної  обробки м’яса усі другі м’ясні  страви можливо поділити на  відварні, тушковані, смажені та запечені.

    Вибір способу або прийому  теплової обробки для приготування  других м’ясних страв залежить  головним чином від наявності  частин туші, вгодованості, віку  забійної тварини та термічного  стану м’яса.

    Відварні страви. Варять найчастіше ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини. Наприклад, з чистої яловичої тушки варять грудинку, крайку, частини передніх та задніх ніг. З туш свинини, баранини и телятини для цієї мети використовують тільки грудинку та лопатки. Окрім того, варять домашню птицю (переважно старих курок), дичину, субпродукти (мозок, нирки, вим’я, язики), а також вітчину, сосиски, сардельки и солонину.

    Тушковані страви. Тушкують м’ясо,  яке містить, значну кількість  сполучної тканини, але все одно менше, ніж ті частини м’яса, які парять. М’ясо, призначене для тушкування, попередньо обсмажують до утворення на його поверхні корочки. В такому випадку втрати харчових речовин зменшуються і м’ясо становиться найбільш ніжним, соковитим і ароматним, ніж відварне.

    Для тушкування використовують  наступні частини тушки: яловичини  задню ногу (бокову та зовнішню  частини), лопатку (плечову и заплічну  частини), крайку (від туш I категорії)  телятини, баранини, козлятини, свинини  -- лопатку, грудинку, шию. Деякі страви -- м’ясо духове, тушковане з чорносливом, по-домашньому та інші -- слід готувати тільки з бокової або зовнішньої части задньої ноги (яловичина), з лопатки (баранина).

    Смажені страви. Смаження найбільш  швидкий и розповсюджений засіб приготування м’яса. В смаженому м’ясі зберігається велика частина соків. Окрім того, в процесі смаження під дією високої температури в м’ясі утворюються ароматичні речовини, які надають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м’яса, котрі  містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини. М’ясо, що містить велику кількість сполучної тканини, після смаження залишається жорстким.

    Для смаження використовують  усі частини туш баранини, свинини,  телятини, окрім шиї, а від туш  великого рогатого скота -- вирізку, товстий та тонкий краї. Смажать також домашню птицю та дичину. Курчат смажать тільки молодих: старих курок можна смажити після попередньої їх варки. Окрім того, смажать вироби з рубленого м’яса (котлети, биточки).

    Запечені страви. М’ясо для запікання попередньо варять, припускають або смажать, а потім запікають на порціонних сковородах або  деках. Для запікання використовується м’ясо, яке призначене для варки и тушкування а також субпродукти. 

1.2. Загальна характеристика  продуктів, харчова та біологічна цінність, класифікація за сукупними ознаками.

    М’ясні страви є одним з основних джерел повноцінних тваринних білків (14,5-23%). Амінокислотний склад м’язових білків близький до оптимального, коефіцієнт засвоювання дуже високий (97%). М’ясо містить також жири (2-37%), які збільшують калорійність раціону. Однак при надлишковому споживанні жиру порушується нормальний обмін речовин, можуть виникнути захворювання серцево-судинної системи, печінки.

    Страви з м’яса та особливо з субпродуктів містять вітаміни групи В, невелику кількість вітаміну А. Цінний і мінеральний склад м’ясних страв, поєднання м’яса з овочами збагачує м’ясні страви лужними сполуками,  покращує співвідношення сполук кальцію та фосфору, збільшує вітамінну активність.

    При тепловій обробці білки  втрачають здатність набухати  та розчинятися. Утворені продукти  гідролізу (амінокислоти, пептиди)  та азотисті основи (креатин, креатинин  та інші) обумовлюють специфічний  смак страви. Жорсткість м’яса  визначається кількістю сполучної тканини, що міститься у ньому, яка складається з білковоподібних речовин (еластина та лагена). Чим їх більше, тим важче та менше розм’якшується м’ясо. Еластин не піддається впливу теплової обробки, а лише зменшується в об’ємі. Колаген майже не засвоюється організмом, але під дією теплової обробки переходить у розчинний глютин. Перехід колагена в глютин залежить від його термостійкості та починається при температурі 60°С. Кулінарна готовність наступає при перетворенні 45% коллагена в глютин. Смажити можна тільки ті частини м’яса, які містять нестійкий колаген і достатню кількість вологи для його переходу в глютин. При недоліку вологи колагенові волокна зварюються, скорочуючись на половину своєї первісної довжини, куски м’яса деформуються. Саме тому куски м’яса перед смаженням відбивають, роблять насічку, перерізуючи сполучну тканину. Кулінарне використання окремих частин туши м’яса визначається кількістю та властивостями сполучної тканини. Частини м’яса, що містять нестійкий колаген, доходять до готовності за 10-15 хв, а більш жорсткі – протягом 2 год і більше. Тому найбільш жорстке м’ясо краще використовувати для варіння, тушкування, приготування котлетної маси. Додавання кислих продуктів при тушкуванні та маринуванні м’яса прискорює процес переходу колагену в глютин. Жири, що містяться в м’ясних продуктах, при тепловій обробці плавляться, витоплюються (при варінні 40, а при смаженні 60%) у навколишнє середовище. Залишившийся у продуктах жир при дотриманні режиму теплової обробки змінюється незначно. При варінні відбувається частково гідроліз ліпідів, продукти якого обумовлюють смак і аромат готових м’ясних виробів. При тривалому варінні та бурхливому кипінні жири емульгуються, внаслідок чого продукти набувають неприємний салистий присмак. Продукти багаті вітаміном С та крохмалем, а також пектин моркви оберігають жири від окиснення. В процесі смаження вони поглинають жир, ступінь поглинання залежить від вмісту вологи в продуктах та інтенсивності її виділення.

Класифікація  м'яса

    М'ясо класифікують за видом, статтю, віком, вгодованістю тварин і термічним станом.

    Залежно від виду забійної  худоби м'ясо поділяють на яловичину,  баранину, козлятину, свинину, оленину,  конину, м'ясо кроликів тощо.

    М'ясо великої рогатої худоби  залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби (м'ясо волів, корів, биків) — від тварин віком від 3-х років і більше; яловичину молодняка — від 3-х міс. до 3-х років і телятину — від 14 днів до 3 міс.

    М'ясо старих тварин має темне  забарвлення м'язів, грубу, щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

    М'ясо волів і корів яскраво-червоного  кольору, з великою кількістю  підшкірного жиру від білого  до жовтуватого кольору. Будова  м'язів щільна, ніжна, тонкозерниста,  з прошарками жиру.

    М'ясо яловичини молодняка рожево-червоного  кольору, м'язи тонкозернисті,  жир білий, щільний, легко кришиться,  прошарків жиру майже немає. 

    Телятина — м'ясо від світло-рожевого  до сірувато-рожевого кольору,  ніжної консистенції. Підшкірний  жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

    На підприємства масового харчування  яловичина надходить півтушами  і четвертинами, телятина — тушами  і півтушами. М'ясо використовують  для смаження, тушкування, варіння.

    Баранина (м'ясо овець). М'ясо молодих  тварин світло-червоного кольору,  консистенція ніжна, м'язи тонкозернисті,  прошарки жиру відсутні, підшкірний  і внутрішній жир білий, щільний,  кришиться. 

    М'ясо старих тварин цеглово-червоного кольору, грубе, має специфічний запах, жир тугоплавкий. Найкращим є м'ясо молодих тварин у віці до 1 року.

    Баранина надходить тушами і  півтушами. Її використовують  для смаження, тушкування і приготування  перших страв. 

    Козлятина (м'ясо кіз). М'ясо має темніший колір, ніж баранина. Жир щільний, тугоплавкий. Сире і варене м'ясо специфічного запаху. Його тушкують і смажать. Надходить тушами і півтушами.

    Свинина. За статтю її поділяють  на м'ясо кнурів, кабанів і свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

    М'ясо кабанів і свиноматок  за віком поділяють на свинину,  м'ясо підсвинків і м'ясо поросят-молочників.

    Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

    М'ясо молодих свиней, забійна  маса яких 12—38 кг, називають м'ясом  підсвинків. Воно ніжніше, ніж свинина, світлого кольору.

    М'ясо поросят-молочників одержують  від тварин забійною масою  від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні  м'язи, колір від блідо-рожевого  до білого.

    Свинина надходить тушами і  півтушами. Її використовують  для смаження, тушкування, варіння.

    Оленину ділять на м'ясо від  дорослих тварин (віком понад  два роки), м'ясо молодняка (від  5 міс. до 2 років) і м'ясо оленят (від 14 днів до 5 міс.).

    Залежно від віку тварини м'ясо  буває від блідо-червоного до  червоного кольору, м'якої консистенції, міжм'язовий і підшкірний жир відсутній, жир відкладається у задній частині туші. Внутрішній жир білий, щільний. Сполучна тканина пухка.

    Конина. М'ясо коней за віком  тварин поділяють на конину (віком  від 1 року і старше), м'ясо лошат (до 1 року). Залежно від вікових особливостей м'ясо буває від світло- до темно-червоного кольору, від ніжного до грубоволокнистого з незначними жировими відкладеннями. Жир м'який, жовтого кольору. Конина на повітрі набуває синюватого відтінку.

    М'ясо кроликів відрізняється дрібнозернистими м'язами, буває від блідо- до рожевого кольору, сполучна тканина слаборозвинута. Залежно від вгодованості тварин жир може відкладатися на чубку у вигляді товстих смуг або біля нирок. Жир білого кольору, м'який або мажучої консистенції. Тушки мають бути добре оброблені, без синяків, залишків шкіри, ретельно вимиті.

    В кулінарії використовують для  варіння, тушкування, смаження. У  кулінарії також використовують  м'ясо диких тварин (лося, кабана, зайця та ін., після маринування) для смаження, тушкування. Колір м'яса від червоного до темно-червоного, запах властивий даному виду, консистенція - від щільної до жорсткої з наявністю сполучної тканини.

    Залежно від вгодованості (ступеня  розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин) туші забійних тварин поділяють на категорії. Яловичину, баранину, козлятину і м'ясо кролів ділять на І і II категорії.   

    Яловичина І категорії від  дорослої худоби має задовільно  розвинені м'язи. Підшкірний жир  вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в ділянці паху є невеликі відкладення жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребців трохи виступають. Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладення чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон.

    Яловичина ІІ категорії від  дорослої худоби має не дуже  добре розвинені м'язи. Підшкірний  жир є в ділянці крижів, останніх  ребер і сідничних горбів. У  яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

    М'ясо, яке за вгодованістю  має показники нижчі від вимог  І і II категорій, належить до худого.

    Категорії вгодованості м'яса  позначаються клеймом. Яловичина  І категорії повинна мати кругле  фіолетове клеймо в п'яти місцях - на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина II категорії - квадратне фіолетове у двох місцях - на лопатковій і стегновій частинах, на яловичині від молодих тварин І і II категорій справа від клейма має бути літера "М".

    На худій яловичині ставлять  клеймо червоного кольору у  вигляді трикутників на лопатковій  і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

    Баранина І категорії має задовільно  розвинені м'язи. Остисті відростки  хребців біля спини і чубка  злегка виступають. Підшкірний жир  вкриває тонким шаром тушу  на спині і злегка на крижах, допускаються просвічування біля крижів і таза. На туші баранини І категорії ставлять фіолетове кругле клеймо на лопатковій і стегновій частинах з обох боків туші, на задній частині — тільки з правого боку.

    Баранина II категорії має слаборозвинені м'язи. Кістки скелета помітно виступають. Жирові відкладення у вигляді тонкого шару, але можуть бути і відсутні. Квадратне фіолетове клеймо ставлять на лопатковій і стегновій частинах туші з обох боків.