Виробничий і ветеринарний контроль в шкуроконсервному цеху

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………..……………….. 2

Розділ 1. Вимоги до шкур, що поступають на консервування

1. Класифікація і номенклатура ……………………………….……3
2. Зняття шкур…………………………………………….………….4
3. Обробка шкур, щетини і волоса………………………………….6
4. Консервування шкур ……………………………………..……… 8
5. Вади шкур………………………………………………..……..…10
6. Контроль якості посолу шкур………………………………...….11

Розділ 2. Виробничий і ветеринарний контроль в шкуроконсервному цеху

1. Внутрішнє оздоблення цеху……………………………..………13
2. Водопостачання і каналізація……………………………..……..14
3. Вентиляція і опалення……………………………………..……..15
4. Освітлення ………………………….…………………………….16
5. Дезінфекція ………………………………..…………………….. 17

Висновок …………..………………..………………..……..…………...........18

Список використаної літератури……………………………….……………19

Вступ

Шкіряна промисловість —  одна з галузей легкої промисловості, яка механічно та фізико-хімічно  обробляє шкіри тварин, переважно  великої рогатої худоби. Продукція її використовується у виробництві взуттєвої та інших галузей легкої промисловості. Виробництво сировини зосереджене у районах тваринництва, де шкіряна сировина є ніби побічним продуктом при виробництві м'яса та м'ясних продуктів.

Обробка шкір одне з найдавніших  ремесел відомих людству з  давніх часів. Пройшовши довгий шлях розвитку, шкіряне виробництво стало  однією з провідних галузей багатьох країн світу, яке використовує передові досягнення науки, техніки та новітні  технології.

Шкіряні підприємства розміщені  у Xаркові, Києві, Львові, Василькові, Бердичеві, Миколаєві. Всього в країні діє 16 шкіряних об'єднаннь. Найбільші шкіряні об'єднаня — у Луганську, Львові, Харкові, Вознесенську, Кривому Розі, Xмельницькому.

Шкіряна промисловість є  постійним споживачем м'ясної промисловості. Успішна робота шкіряної промисловості  залежить від отримання якісної сировини.

З поганої шкури не можна  отримати хорошу шкіру. З цього випливає, що обробці шкур необхідно приділяти  таку ж увагу, як і будь-який інший  операції з переробки худоби.

Для шкіряного виробництва  України важливо удосконалювати діючу і створювати нову технологію, освоювати матеріали з поліпшеними  технологічними та експлуатаційними властивостями, механізувати та автоматизувати виробничий процес.

Розділ 1. Вимоги до шкур, що поступають на консервування

Класифікація  і номенклатура

Шкурою називають шкіру  з волосяним покровом.

Шкури від тварин різних видів, статей і віку за будовою і  властивостями істотно відрізняються  між собою.

Залежно від віку шкури  ВРХ класифікують наступним чином:

склизок - шкура ненароджених або мертвонароджених телят;

опойок - шкура молодняку великої рогатої худоби, якого поять молоком;

виросток - шкура молодняку  великої рогатої худоби, що вживала рослинний корм;

яловиця - шкура корів, нетелів і телиць;

бичина - шкура кастрованих в ранньому віці биків;

бугаїна - шкура некастрованих биків з наявністю грубих складок;

півшкірник – шкури теличок або бичків віком 1-1,5 років, масою 10-13 кг;

бичок – шкура від бичка, маса 13-17 кг.

В залежності від розмірів, шкури свиней ділять на: дрібні 30-70 дм3, середні 70-120 дм3, великі понад 120 дм3. Шкури кнурів через низьку якість шкіряної тканини не користуються попитом і не переробляються.

Шкури дрібної рогатої  худоби (овчини) - ділять по довжині  вовняного покриву на овчину шерстну (довжина вовни понад 6 см), напівшерстну (2,5 - 6 см) і голяк (до 2,5 см). За віком овчини поділяють на смушки (з ягнят до 3-тижневого віку), легкий молодняк (з ягнят до 4 міс), важкий молодняк (з овець до року), звичайні і важкі стариці (з дорослих овець).

Шкури коней та лошат поділяють  на:

склизок - шкура ненароджених або мертвонароджених лошат;

виметка – шкура молодняку коней, масою 5-10 кг;

кінські шкури – шкури  дорослих коней;

передина – передня частина кінської шкури, від якої відділений хаз;

хаз – задня частина кінської шкури. 

Зняття шкур

Зняття шкури з туші великої рогатої худоби.

Після знекровлення приступають  до зняття шкури. Для цього тварину підвішують (механічний метод) або розташовують на щиті розміром 2,5х2 м в спинному положенні, а під боки для стійкості підкладають два дерев'яні бруски – ручний спосіб зняття шкури.

Спочатку голову відділяють від тулуба, роблячи розріз між  шийним хребцем і потиличною кісткою. Потім роблять поздовжній розріз по середній лінії грудей і живота до анального отвору і кругові  розрізи навколо нього.

 На передніх і задніх  ногах роблять кільцеві розрізи  трохи вище копит, потім від  них розрізають шкуру по внутрішній  стороні передніх ніг до вершини  грудей, з'єднуючись з подовжнім  розрізом, і також по внутрішній  стороні задніх ніг роблять  розріз по паху до живота  до поздовжньої лінії. Спочатку  знімають шкуру з передніх  ніг, потім з нижньої частини  шиї і грудях. Потім переходять  до зняття шкури з задніх  кінцівок, пахові, з мошонки (вимені  у корів), з внутрішньої сторони  стегон, живота і боків. Зняття  шкури проводять спершу з лівого  боку до хребта, а потім на  розправленій шкурі знімають праву частину з боків, спини і крижів. Знімають шкуру руками (кулаком), зрідка користуючись ножем. Після зняття шкіри проводять нутровку туші Зняття шкури з туші дрібної рогатої худоби.

Шкуру розрізають навколо  голови за вухами і ножем відділяють голову від тулуба між потиличною кісткою і першим шийним хребцем. Шкуру з голови не знімають. Стравохід  перев'язують шпагатом, щоб не витікав  вміст шлунка. Після цього роблять  поздовжній розріз уздовж нижньої сторони  шиї, грудей і живота посередині до заднього проходу. Потім роблять  кільцеві розрізи на передніх ногах  по зап'ястним суглобам і розрізають шкуру по внутрішній стороні ніг  через пахвові западини до середнього поздовжнього розрізу на грудях (під  прямим кутом). Після зняття шкури  з передніх ніг, нижньої сторони  шиї і грудях починають знімати  шкуру з задніх ніг. Для цього  по скакальних суглобів роблять кільцеві розрізи, від них - прямі розрізи  по внутрішній стороні ніг до паха і далі у напрямку анального отвору до середнього поздовжнього розрізу на животі. Нижні частини задніх ніг у скакального суглоба відокремлюють разом зі шкірою. Слідом за цим розрізають шкуру навколо анального отвору, а у самок і навколо зовнішніх статевих органів. Далі зняття шкури продовжують за допомогою черешка ножа чи кулака, від середини туші у напрямку до лопаток, а потім у напрямку до стегон. Якщо туша лежить, її піднімають. Від огузка шкуру відокремлюють кулаком або черешком ножа, попередньо надрізавши і знявши її з хвоста; зі спини і шиї шкуру здирають руками. При цьому потрібно стежити, щоб на ній не залишалося м'яса або сала. Зняту шкуру розстеляють на столі і ножем обережно видаляють рештки м'яса і сала. Потім її перевертають вовною вниз і залишають приблизно на одну годину для охолодження.

Зняття шкури  зі свинячої туші.

Шкура зі свинячої туші знімається за допомогою ножа. Тушу укладають  на спину і розрізають шкуру спочатку навколо голови ззаду вух, потім  по нижній стороні шиї через отвір, зроблений при знекровленні, за грудної  кістки і по одній з ліній сосків (лівих чи правих) до анального отвору. Обрізають шкуру навколо анального  отвору, а у маток і навколо  зовнішніх статевих органів. З передніх і задніх ніг шкуру знімають так  само як у кози і вівці. Після зняття шкури з задніх ніг знімають її з живота, грудей, лопаток. Шкуру  при цьому однією рукою натягують  на себе і вгору, інший за допомогою  ножа обережно відокремлюють від  сала так, щоб не робити прорізів. Повертаючи тушу то на один, то на другий бік, знімають шкуру з боків і спини. Щоб  при подальшій обробці туша не сповзала на підлогу, по хребту залишають  смугу шкури (1-2 см). З задніх і  передніх окостів шкуру знімають без ножа, відокремлюючи її кулаком  з відстовбурченою великим пальцем.

Обробка шкур, щетини і волоса

Технологія обробки шкіряної сировини і овчин наступна: 
приймання шкур → обрядки → видалення навала з вовнового боку → міздріння → промивка → контурування → сортування → консервування → сортування → маркування → упаковка → накопичення, формування партій і відвантаження. 
В шкуроконсервний цех шкури надходять з забійного цеху. Шкури великої рогатої худоби повинні бути законсервовані не пізніше 3 годин з моменту зйомки, свиней і овчин - 2. Перед консервуванням шкури оглядають. Вони повинні бути звільнені від прирізей м'яса, підшкірної жирової клітковини до рівня цибулин щетини, згустків крові, навала.

Обрядкою називається видалення великих прирізей м'язової і жирової тканини. Обрядки доцільно проводити в забійному цеху, так як в цьому випадку прирізи можна використовувати на харчові цілі. 
Для проведення таких операцій шкури ділять на навальні і без навала. Шкури ВРХ без навала промивають холодною водою для охолодження і видалення бруду і крові. Шкури свиней і ДРХ не промивають. Видалення навала роблять після попереднього замочування шкури на навалозгінних машинах. 
Міздріння шкур полягає у видаленні підшкірної клітковини (міздрі) на міздрільних машинах. Міздріння сприяє прискоренню процесу засолу. 
Операція контурування полягає у видаленні малоцінних для шкіряного виробництва ділянок шкіри. Залишки шкіряної сировини можна використовувати для виробництва ковбасних оболонок, вироблення кормової муки, білкового стабілізатора, желатину.

Обробка щетини

Щетина свійських свиней є цінною сировиною для вироблення щіток, кистей. Розрізняють щетину хребтову, що вкриває спинну частину шкури і бічну, яка покриває плечі, лопатки і стегна, живіт, груди. Низ шиї і ноги свині покриті щетиною низької якості.

Найбільш цінна - хребтова щетина. Довжина її коливається від 3 до 10 см і більше. У забійному  цеху отримують щетину-шпарки, зняту  в скребмашині (вона менш міцна, не прямолінійна) і щетину хребтову смикану. 
Процес обробки щетини-шпарки складається з промивання, звільнення від епідермісу і сушки. Для обробки щетину-шпарки 15-20 хвилин промивають водою температурою 25-30 °С, потім миють у розчині тринатрійфосфату з концентрацією 15 г / л при температурі 60-65 °С протягом 20-25 хвилин при рідинному коефіцієнті 1:10. Після обробки тринатрійфосфатом щетину промивають 20-30 хвилин в проточній воді до нейтральної реакції (контроль за фенолфталеіном, тобто розчин повинен бути безбарвним). Після обробки щетину центрифугують протягом 6-7 хвилин і подають на сушку. 
Висушену щетину упаковують в мішки з щільної тканини, зашивають шпагатом і маркують. При укладанні в мішки щетину рівномірно пересипають нафталіном. Упаковану щетину зберігають у сухому провітрюваному приміщенні при температурі 15-18 °С на висоті 20-30 см від підлоги. 
Щетину смикану після сортування піддають сушці в сушарці і упаковують у мішки аналогічно як щетину-шпарки.

Оброблена щетина повинна  містити не більше 12% вологи, близько 3% жиру

 не більше 10% сторонніх  домішок. З щетини виготовляють щіткові вироби і грубі кисті.

Обробка скотоволоса

Скотоволос ділять на волосся, зрізане з хвостів великої рогатої худоби, і знятий з вух. Волос промивають, складають у пучки і сушать до вологості 12%, після чого упаковують. Хвостове волосся використовують для виготовлення щіткових виробів і кистей, нижчі сорти у виробництві будівельних матеріалів, матраців, автомобільних сидінь. З вушного волоса виготовляють кисті, що застосовуються в живописі.

Консервування шкур

Консервування шкур роблять для короткочасного або тривалого зберігання. Мета консервування - запобігти ушкодженню шкіряної сировини, яка виникає в результаті дії ферментів, що містяться в шкурі і розвитку гнильних мікроорганізмів.

Короткочасне консервування  роблять за допомогою антисептиків (солей амонію, гіпохлориту, фторидами, сульфатами, ПАРами і сумішшю антисептиків з кухонною сіллю), холодом, іонізуючим опроміненням. При такому консервуванні шкури практично не зневоднюються і зберігаються важливі властивості шкіри. Такі способи гарантують збереження шкури до 7 - 12 діб.

Консервування шкур для тривалого  зберігання роблять мокросоленими (тузлукуванням з подальшим подсолюванням в штабеля, сухим послом), сухосолоним, кислотно-сольовим і прісно-сухим способами.

Консервування сухим послом здійснюють вручну врозстил або в апаратах періодичної дії.

При посоле врозстил шкури укладають на стелажі міздряним боком догори, зверху посипають сумішшю солі з 3% кремнефтористого натрію і кладуть другий ряд шкур. Витрата харчової кухонної солі становить 35-50% від маси парних шкур. Тривалість консервування при температурі 18-20 °С шкур великої рогатої худоби та свиней 6-7 доби, овчин не менше 4 діб. В консервованій шкурі вміст хлориду натрію повинен бути не менше 12%, вологи не більше 48%.

Консервування свинячих шкур здійснюють посолочною сумішшю з повареної солі і кремнефтористого.

Посол шкур мокрим способом в насиченому розчині хлориду  натрію називається тузлукуванням. Консервування тузлукуванням складається з трьох стадій: власне тузлукування, видалення надлишку тузлука з шкури (стіканням або віджиманням), додаткового підсолювання в штабелях сухою сіллю. Для тузлукування потрібні додаткові приміщення, спеціальне обладнання для приготування та регенерації тузлука, велика кількість води та очисні споруди. Перевагою тузлукуваня є скорочення тривалості консервування та отримання якісної шкіряної сировини. 
Після тузлукування вміст вологи в шкурах залишається близько 54-56% і 8-10% солі, тому їх необхідно додатково обробити сухою сіллю до стандартної вологості (46-48%) і стандартного вмісту солі (12-14%). Додаткове підсолювання проводять в штабелях протягом двох діб. Витрата солі становить 15% від парної маси. Пілсолювання шкур в штабелях пов'язане з витратами важкої ручної праці.

В якості консерванта крім суміші харчової кухонної солі з кремнійфтористим натрієм можна використовувати суміш хлориду натрію (85%), алюмінієво-калієвих квасців (7,5%) і хлориду алюмінію (7,5%) (кислотно-сольове консервування) або суміш хлориду натрію і сульфату амонію (хлорид-сульфатний спосіб). Кислотно-сольове консервування застосовують для обробки шубних та хутрових овчин.

Консервування сухосолоним і прісно-сухим способами виконують в теплу пору року, коли відвантаження шкіряної сировини, шубних та хутрових овчин і кролячих шкур в мокросолоному вигляді не дозволяється.

Цінність шкіряної та хутряної сировини характеризується сукупністю товарних властивостей (вид, стать і вік тварин, тип технологічної обробки) і сортністю, яка визначається наявністю вад. Якщо шкури сортують перед консервуванням, то одночасно враховують прижиттєві вади шкур і пороки зйомки і обрядки, решта - при остаточному сортуванні.

Вади шкур

В залежності від маси, площі, кількості та місцерозташування вад шкури всередині кожного виду підрозділляють стандартом на чотири групи і чотири сорти.

Пороки шкур ділять на прижиттєві та технологічні.

До прижиттєвих пороків шкур відносяться:

• борушистість (потовщені грубі складки на воротці шкури некастрованих бичків) ;
• моржевину (нерівна поверхня лицьової сторони свинячих шкур під товстим нашаруванням епідермісу - короста) ;
• свищі (пошкодження шкіри личинками овода) ;
• безличини (відсутність лицьового шару шкури на окремих ділянках в результаті механічних ушкоджень) ;
• накостиші (наскрізні проколи шкур овець і кіз колючою травою);
• тавро (місце випаленого клейма) ;
• подряпини (механічне пошкодження лицьового шару).

Пороки, що виникають при зйомці і обрядці шкур, - це невірний розріз шкури, вихвати, підрізи, дірки тощо.

Пороки при консервуванні  та зберіганні пов'язані:

• із затримкою консервування, нерівномірністю розподілу консерванту (прілина, позбавлені шерсті, або з текло шерстю місця, сольові плями);
• наявністю у складі солі небажаних домішок (іржаві п'ят-на);
• порушенням умов зберігання консервованих шкур, розвитком мікрофлори (червоні, фіолетові, блакитні плями, ломини, комова шкура, ороговіння, бичлість);
• розвитком личинок молі та жука шкіроїда (молеїдини, шкіроїдини).

Ймовірність виникнення дефектів залежить від причин, які можуть бути виключені при правильній постановці технологічного процесу.

Контроль якості посолу шкур

Якість консервування  всього обсягу контролюється органолептичними способом в процесі сортування шкур, і не рідше одного разу на декаду визначається вміст вологи в консервованих  шкурах для обчислення відсотка усолювання.

Усолюванням називається  різниця між вагою шкур до і після засолу.

Існують різні методи визначення ваги парної шкури. На деяких підприємствах  від фактичної ваги віднімають 900 г як знижку на поверхневу вологу. Однак доцільніше вважати всю фактичну вагу вагою парної шкури. Інтереси виробництва вимагають вироблення шкур хорошої якості без зайвого усолювання. Однак не слід намагатися зменшити усолювання за рахунок зниження якості туш, оскільки це призведе до невдоволення покупця.

Причиною надмірного усолювання може бути занадто сухе повітря в шкуроконсервному цеху або занадто швидка його циркуляція, а також занадто висока температура.

На величину усолювання впливає час року. Взимку волосся на шкурі довше, ніж влітку, і якщо тварина знаходилося під відкритим небом в сиру погоду або на шкуру після зйомки потрапила з підлоги велика кількість вологи, то вага парної шкури значно збільшується за рахунок поглинання вологи шерстним покривом. В результаті відбувається збільшення втрати ваги при посолі.

Величина усолювання залежить також від способу складання шкур в штабеля і від того, як захищені верх і края штабелів. Усолювання збільшується при складанні шкур в штабелі без поглиблення в центральній частині (в результаті занадто вільного стікання розсолу), в занадто високі штабелі (в результаті великого тиску на нижні шкури) і штабеля з незахищеними краями і верхом.

Метод і якість консервування  визначають за зовнішнім виглядом шкур (наявність на поверхні шкур кристалів  хлориду натрію, колір і блиск  поверхні), вмістом у них вологи і хлориду натрію.

Сортність шкур встановлюють шляхом органолептичної оцінки стану  їх поверхні в залежності від кількості, розташування і характеру виявлених  вад.

Після завершення консервування  визначають масу та площу поверхні шкур. Масу шкур знаходять шляхом зважування на терезах із точністю до 0,1 кг. Чисту  масу консервованих шкур встановлюють з урахуванням маси розташованих на шкурі обважок, а також недосол і зверхусол. Проводять також органолептичну оцінку шкур і визначають величину усолювання.

 В результаті фізико-хімічних  досліджень визначають масову  частку вологи, солі, наявність кальцинованої  соди.

 Органолептичну оцінку шкур (з вовнової і мездрової сторін) проводять на спеціальному просвічуючому столі. При цьому виявляють пороки шкури: прижиттєві, і ті що з'явилися в ході її зняття і консервації.

На процес консервування  та якість шкур впливають фактори:

• тривалість періоду між зняттям шкури і початком її консервації;
• ступінь знекровлення в процесі забою;
• ретельність видалення зі шкури крові і різних інших забруднень;
• наявність підшкірної жирової клітковини і ступінь розвитку жирової тканини в товщі шкіри;
• ступінь розвитку вовняного покриву.

Необхідно вести повний запис  ваги і кількості парних шкур, що направляються на посол, а також деталей самого процесу. Це необхідно для оцінки результатів посолу. Крім того, записи допомагають здійснювати контроль.

Розділ 2. Виробничий і ветеринарний контроль в шкуроконсервному цеху

Внутрішнє оздоблення цеху

Шкуроконсервний цех знаходиться поряд з цехом первинної переробки худоби.

До складу шкуроконсервного цеху входять виробничі приміщення: для обробки та консервування  шкур; для обробки і сушіння  волосся і щетини; для приготування та регенерації розсолу; склади технічної  солі і консервованих шкур.

Стіни цеху - щільні, гладкі, покриті глазурованою плиткою, яка  легко миється. Також стіни в шкуроконсервному цеху можуть покриватися цементною штукатуркою з залізненням поверхні.

Санітарне стан цеху в значній мірі залежить від матеріалу, з якого зроблена підлоги, і його стану. Підлога повинна бути водонепроникною, гладкою, без вибоїн, з нековзною поверхнею, доступною для миття, мати достатній ухил для стоку й відводу вод. Санітарними нормами передбачена підлога з метласької плитки (цехи первинної переробки худоби, кишковий, субпродуктові, харчових жирів, харчового альбуміну, медичних препаратів) і асфальтова (камери холодильника, шкуроконсервний цех, неохолоджувані склади, комори харчових і технічних продуктів, тари, інвентарю) .

Водопостачання і каналізація

Вода на м'ясопереробних  підприємствах необхідна для  технологічних процесів і господарських  цілей. Підприємства забезпечуються водою  шляхом приєднання до існуючого водопроводу  міста або шляхом побудови власних  водопровідних споруд.

Технічною водою можуть забезпечуватися  установки, не пов'язані з обробкою харчових продуктів. Необхідно, щоб  трубопроводи технічної води були пофарбовані  в відмінний колір.

У комплексі санітарних заходів  виключно важливим є правильний устрій каналізаційної системи. Виробничі  стічні води м'ясопереробних підприємств за характером забруднень поділяються на умовно чисті і забруднені.

Останні в свою чергу діляться на ті, що містять і не містять жир.

Стічні води шкуроконсервного цеху утворюються при митті шкур, устаткування і підлоги. Вони містять щетину, сіль, пісок.

Ефективна очистка стічних  вод м'ясокомбінату через їх високе бактеріальне обсіменіння має велике протиепідемічне значення. Тому санітарне законодавство передбачає обов'язкову наявність на м'ясокомбінаті очисних споруд.

Вода, що потрапляє на шкури  зі стель (в результаті утворення конденсату або протікання підлоги), стін, з водопровідних труб або охолоджувальних змійовиків, є однією з головних причин браку. Вона змиває посолочні інгредієнти, або настільки деконцентрує утворений розсіл, що шкури починають псуватися. Ніякі трубопроводи ні в якому разі не повинні проходити над штабелями шкур або стикатися з ними. Труби, розташовані поблизу штабелів, повинні бути захищені яким-небудь покриттям або пофарбовані. Частинки іржі, які падають з труб на шкури, також ведуть до появи дефектів. Пол цеху влаштовують з достатнім ухилом, щоб витікаюча з штабелів рідина потрапляла в каналізаційні трапи.

Вентиляція і опалення

У всіх виробничих і допоміжних цехах і приміщеннях боенських підприємств передбачають вентиляційні пристрої з використанням природної, механічною або змішаної системи вентиляції. Ці вентиляційні пристрої повинні забезпечувати у виробничих цехах і особливо в тих, де є значне виділення вологи і тепла, нормальний температурно-вологісний режим, а також знижувати забрудненість повітря пилом і газами.

У шкуроконсервному цеху має  місце підвищене вологовиділення, а підвищене тепловиділення –  у відділенні обробки волоса та щетини.

Для задоволення санітарно-гігієнічних  вимог в цеху встановлюють вентиляцію з помірною швидкістю повітря. Занадто  велика швидкість повітря викликає надмірне підсихання шкур і збільшує втрати ваги. Оптимальною вважається вентиляція, яка забезпечує тризмінну  подачу повітря в годину. Рух повітря  має бути повільним. Повітря повинно розподілятися рівномірно по всьому цеху.

Зі шкуроконсервного цеху не допускається приплив повітря в інші суміжні приміщення.

З гігієнічних позицій  слід віддати перевагу панельному опаленню. Ці нагрівальні прилади дають більш рівномірний розподіл температури повітря в приміщенні, виключається підгорання пилу внаслідок розташування приладів в огорожах і зниженої температури гріючих приладів. Труби радіаторів повинні бути гладкими, легко очищатися.

Так як цех розташовується в нижньому поверсі будівлі, досить низьку температуру підтримують  шляхом природної циркуляції повітря. Проте температура в цеху повинна бути близько 13 ° C. Влітку застосовують штучне охолодження. Занадто низька температура затримує процес посолу, що може привести також до псування шкур.

Відносна вологість повітря  повинна бути не більше 80%, однак  вологість близько 90% зменшує втрати ваги від усушки. 

Освітлення

Виробничі приміщення боенських підприємств повинні бути добре освітлені. Це створює нормальні умови праці для робітників, зайнятих у виробництві, дозволяє виконувати на високому якісному рівні технологічні операції, усуває небезпеку травматизму, а також сприяє підвищенню якості ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою.

Існуючим законодавством передбачені норми природного та штучного освітлення для різних технологічних  процесів м'ясопереробних підприємств. Ці норми складені на основі норм освітленості санітарних правил з урахуванням специфічних особливостей м'ясопереробної промисловості.

Необхідно прагнути до того, щоб кожне виробниче приміщення (крім холодильника) було влаштоване таким чином, щоб всі робочі місця забезпечувалися достатньою кількістю денного світла з урахуванням специфіки окремих технологічних процесів. Нажаль, на багатьох діючих м'ясокомбінатах коефіцієнт природного освітлення в одному і тому ж цеху і при однорідних технологічних процесах буває різним. Для того щоб уникнути цього, цехи повинні мати глибину, що не перевищує трикратної відстані від верхнього краю вікна до підлоги.

Світильники з люмінесцентними  лампами повинні мати захисну  сітку, або спеціальні лампи-патрони, які виключають можливість випадання  ламп із світильників; світильники  з лампами розжарювання - суцільне захисне скло.

Світлові отвори забороняється  захаращувати тарою та обладнанням, як всередині, так і поза будівлею, не допускається заміна стекол в них непрозорими матеріалами.

При виконанні технологічних  процесів і ветеринарно-санітарних заходів повинні дотримуватися  державні стандарти системи безпеки  праці.

Дезінфекція

Обладнання та інвентар виробничих цехів повинні бути виготовлені  з таких матеріалів, які не завдають шкідливого впливу продукції, легко очищаються і не піддаються корозії при дезінфекції. Цим вимогам відповідають алюміній, нержавіюча сталь, пластмаси, полімерні і деякі інші матеріали.

 Допускається застосування  кришок столів з мармуровою  крихтою або бетону. Чани, ванни,  листи, металеві ємності повинні  мати гладку, легко очищувану внутрішню поверхню, без щілин, зазорів і виступаючих болтів або заклепок.