СОДЕРЖАНИЕ 

        Введение

      Чай – пока самый распространённый напиток  на земном шаре. По общим подсчетам  он является основным для двух миллиардов человек на земле.

      Чай – один из самых древнейших напитков, употребление которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими традициями многих народов.

      Но  чай – не просто напиток в ряду других напитков. Для некоторых народов  и народностей, в том числе  и в нашей стране, он является продуктом первой необходимости. Есть народы, которые буквально живут чаем, ценят его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт. Только в нашей стране эти народы в общей сложности составляют 25 млн. человек.

      Вот почему надо заботиться о том, чтобы  потребление чая приносило максимум пользы, было основано не только на привычках и традициях, но прежде всего на знаниях, на современных научных представлениях о продукте. Более чем за 5000 лет существования культуры чая о нём написано огромное число книг, статей, исследований. Чай изучали и по сей день продолжают изучать как растение, требующее специфических условий произрастания; как пищевое сырьё, требующее сложной, разнообразной и тщательной обработки; как готовый продукт питания, требующий особых условий хранения и транспортировки. Выращиванием, изготовлением чая и торговлей им заняты сотни тысяч людей на земле.

      История зеленого чая насчитывает около пяти тысяч лет. Он ровесник египетских пирамид. И вместе с тем это очень современный напиток, набирающий все большую популярность во всем мире - и в России. И это вполне объяснимо. В зеленом чае содержится практически полный набор известных витаминов. Медики единогласно утверждают, что этот напиток очень полезен для здоровья. И, кроме того, зеленый чай великолепно утоляет жажду.

     Основное отличие зеленого чая от чёрного состоит в том, что у зеленого чая отсутствуют специфический «чайный» запах и вкус. Зеленый чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко вяжущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более приятный и более характерный. Этот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или завядшего земляничного листа и лепестков цитрусовых.

      Поскольку этот напиток играет немаловажную роль в жизни людей и в последнее время на прилавках магазинов часто встречаются чаи низкого качества: с затхлым запахом чая или настоя, с запахом сырости, жженым запахом, запахом зелени и дефектами вкуса, данная тема  актуальна, а для товароведа-эксперта  необходимым  является умение проводить анализ потребительских свойств зеленого байхового чая.

      Цель  работы – провести сравнительную характеристику ассортимента и потребительских свойств различных видов зеленого байхового чая, реализуемого через магазин «Петушок» с целью выявления соответствия показателям качества по ГОСТ.

      В работе поставлены следующие задачи:

      1.  Изучить состояние потребительского рынка зеленого байхового чая в России и городе Челябинске;

      2. Охарактеризовать потребительские свойства чая и чайных напитков;

         3. Ознакомиться с химическим составом и потребительской ценностью зелёного чая;

4.   Изучить факторы, формирующие качество зелёного чая, а также процессы, происходящие при хранении;

      5. Рассмотреть российскую и международную классификацию, характеристику ассортимента чая;

         6.     Изучить упаковка, маркировка, хранение, транспортирование чая;

      7. Охарактеризовать основные экономические показатели финансово – хозяйственной деятельности магазина «Петушок»;

      8 проанализировать договорные связи магазина и поставщиков чая;

      9 провести анализ приемки чая в магазине «Петушок» по качеству и количеству;

      10 провести анализ условий и сроков хранения чая в магазине «Петушок»;

      11 проанализировать динамику поступления и реализацию чая в магазине «Петушок»

12. оценить качество зелёного байхового чая органолептическим и физико-химическим методами на соответствие  исследуемых образцов требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия»

      Глава 1 Обзор литературы

1. Формирование  рынка и потребление  зеленого байхового  чая в  России

                    и городе Челябинске 

      Если  сегодня спросить любого жителя СНГ, какой напиток он пьет чаще всего, ответ наверняка будет один - "чай". За последние почти три столетия чай так обрусел, что сегодня большая часть населения считает его исконно русским напитком. А ведь еще до XVII века россияне чая не знали, а пили в основном квасы, сбитни, взвары, травяные настои, мед. Но это история, а за это время россияне пристрастились к горячему и бодрящему напитку настолько сильно, что сейчас его пьет около 98,5% взрослого населения страны. Чай входит в десятку основных продуктов покупательской корзины, и покупают его независимо от уровня благосостояния.

      Горячий напиток чай имеет определенную социальную значимость. Является самым дешевым напитком.

      В бывшем СССР основным производителем чая была Грузия, являющаяся сейчас независимым государством. После  ее отделения самообеспеченность России чаем крайне низка – всего около 1% в последние годы. 

 Таблица 1 - Выращивание чайного листа в России 

      Вследствие  климатических условий выращивание  чая в России очень ограниченно. Оно возможно только в Краснодарском крае (Адыгея, район Сочи).

      Для выращивания высококачественного  чая, соответствующего лучшим мировым  аналогам по содержанию микроэлементов и витаминов, в общей сложности  пригодны только 9 500 га. Фактически же использовалось максимум 1 800 га в 1985 году, и с тех пор площади неуклонно сокращаются. [42]

      Многие  виды произведенного в России чая  имеют низкое качество.

      Одной из причин являются, очевидно, многолетние  сложности в экономике. Предприятия  вынуждены были повышать объем производства, в том числе и за счет использования сырья без остатка. В дело шли чайная крошка, грубые листья и даже измельченные ветки. А нарушение технологии, причем часто по причине устаревшего оборудования, использование заведомо плохого сырья приняло массовый характер. Необходимо отметить, что торговые сорта чая получают во всем мире путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов чая. Специалисты называют такой процесс купажированием. Его осуществляют обычно на чаеразвесочных фабриках, а не на месте изготовления чайного сырья. Создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно от 10 до 25 сортов промышленного чая, причем не только с разных плантаций, но и из разных частей света.

      Общий объем российского рынка оценивается  в 160 тыс. тонн. Собственное производство в России сегодня менее 1% общего объема потребления. Основными производителями отечественного чая являются Адлерская и Дагомысская чайные фабрики (Краснодарский край).

      Недостаток  отечественного сырья в том, что, несмотря на высокие вкусовые характеристики лучших сортов, краснодарский чай особо чувствителен к климатическим условиям, переработке, купажированию, фасовке и транспортировке, в результате которых теряются и вкус и аромат.

      Такой же недостаток у сырья стран ближнего зарубежья Грузии и Азербайджана. Наиболее известными считаются следующие чаеразвесочные фабрики Московская, Рязанская, Иркутсткая, Уфимская, фабрика "Гранд" в Сходне, "Май" во Фрязине, "Амтел" в Королеве, фабрика «Невские просторы» (Всеволжский район). Но на некоторых из них отмечается падение объемов производства, отчасти из-за месторасположения фабрик.

      Отечественная чайная промышленность. 4 чайных фабрики из 13 существующих остановили производство, большинство оставшихся используют только 10-15% своих мощностей (исключение составляют только московская и уфимская фабрики, работающие с 40-50%-ной загрузкой). Производственные линии, построенные в советское время, в большей мере изношены (например, на фабрике «Teastan», введенной в эксплуатацию в 1943 г., коэффициент износа составляет 54%, на Аютинской фабрике – 71%). В целом объем производства в российской чайной отрасли по сравнению с пиковым 1990 г. (80,7 тыс. тонн) в 1999 г. сократился более чем в 10 раз.

Рисунок 1 - Переработка чая в России, тонн в год 

      Три основные фабрики: Московская чаеразвесочная фабрика, «Teastan», «Русский продукт»

      В соответствии с установленными нормами  прожиточный минимум взрослого  россиянина включает 500 грамм в год, ребенка – 370 грамм. Количество жителей на 01.01.2002 г. составляло 140 млн. чел., следовательно минимальный объем рынка – 70 000 тыс. тонн. в год. [18]

      Рисунок 2 - Региональная структура переработки (2008 год) 

      Пример: Наиболее корректным представляется расчет исходя из того, что каждый россиянин в день выпивает одну чашку чая (для усреднения один чайный пакетик) с 2 граммами чая. В год это получается 730 грамм. Таким образом, минимальный объем рынка оценивается уже в 102 200 тыс. тонн чая.

      В советском общепите существовала норма заварки – 4 грамма на 1 литр кипятка. К примеру, англичане используют 25-30 грамм, индусы – 45 грамм.

      По  оценке экспертов в 2007 году россияне потребляли 147-160 тыс. тонн чая. Среднегодовое потребление на одного человека составило 1 460 грамм. Однако, существует вероятность ошибки.

      В 2008 году среднее потребление чая составляло 5, 26 чашек в день, из которых 2,74 чашки – на работе.

      - любят – 54%

      - привыкли – 39%

      - находят полезным для здоровья  – 28%

      - находят сравнительно дешевым  – 16%

      Среднедушевое потребление чая: 2007 год – 1,2 кг, 2008 – 1,1 кг.

      В среднем чай покупают два раза в месяц по 1,7 пачки.

      Доля  чая и кофе в структуре потребительских  расходов домашних хозяйств:

      - 2003 – 0,6%

      - 2004 – 0,6%

      - 2005 – 1,2%

      - 2006 – 1,3%

      - 2007 – 1,4%

      - 2008 – 2,3%

      По  исследованию МИЦ, 93% населения России пьют чай, компания Gallup Media Russia в результате анализа рынка получила значение - 98,5%. По данным государственной статистики, потребление чая в России - 1,5 кг на одного человека в год, в Англии этот показатель от 2,5 кг, тогда как структуры потребления чая обеих стран похожи. Это показывает возможности развития чайного рынка. Чай именно тот продукт, потребление которого в регионах России превышает показатели потребления чая в крупных городах. Причем основными «любителями» чая считаются регионы Севера, Сибири и Кавказа. [44]

      По  замечаниям представителей московских оптовых компаний, спрос на чай  имеет сезонный характер. Характерен спад в летние месяцы, когда на смену  чаю приходят прохладительные напитки  и соки, и рост спроса на чай в осенний период, причем иногда даже выше, чем в зимние месяцы.

      Самым популярным местом покупки чая остается для потребителей мелкооптовый рынок (67%).

      Факторы, влияющие на потребление:

      - уровень доходов

      - взаимозаменяемость напитков

      - цены

      В докризисные 2000-е годы рынок чая  в России стагнировал. Объем рынка в натуральном выражении в 2008 г снизился на 6%, а в 2009 г – на 2%. В 20010 г в ситуации экономического кризиса чая станет более популярным и падение его продаж прекратится.

      В 2009 г в России было продано 161.8 млн кг чая, причем более половины этого объема составил чай в одноразовых пакетиках. До 2009 г в объеме рынка преобладал листовой чай.

отечественное выращивание чая никогда не сможет покрыть потребность в нем, которая практически полностью удовлетворяется за счет импорта.

      Крупнейшими экспортерами чая на мировом рынке  являются такие страны, как Индия (до 1 млн.), Шри-Ланка (более 200 тыс. тонн), Индонезия (160 тыс. тонн), Китай, Кения (250 тыс. тонн), Бангладеш, Зимбабве. Специфика данного продукта объясняет особенности торговли чаем на мировом рынке. Форма торговли – аукционная: крупные чайные аукционы организуются в Индии и Шри-Ланка.

1.2 Характеристика потребительских  свойств чая и чайных напитков

      1.2.1 Потребительская ценность и химический состав зелёного чая

      Зеленый чай обязан своей пользой способу  обработки чайных листьев. Они не подвергаются ферментации, благодаря  чему их структура изменяется незначительно. Зеленый чай сохраняет больше полезных веществ, чем другие чаи; напиток при его заваривании образуется несомненно полезный. Четких противопоказаний к его употреблению не существует: многие ученые рекомендуют выпивать по 5-6 чашек зеленого чая в день. С целью выявления противопоказаний проводились специальные эксперименты, подтвердившие безопасность напитка при употреблении его вплоть до 8-16 чашек. [5]

      Разновидностей  зеленого чая существует великое  множество, и качество им присуще разное. Говорить о пользе напитка возможно, лишь ссылаясь на конкретный его сорт и даже производителя. Содержание полезных веществ в чае зависит от многого: места произрастания, возраста листьев, их порядкового номера от верхушки, поры года, в которую собран урожай. Еще большее влияние оказывает качество конкретной заварки. Вручную отобранные и скрученные листья несут намного больше пользы, чем смесь черешков и прочего мусора. Самым полезным зеленым чаем следует считать распространенный в Японии сенча: говоря о пользе чая, японцы имеют в виду именно его. На примере различных сортов японского чая можно заметить, что каждый из них предлагает совершенно разные количества этих веществ. Так, например, высоким содержанием витамина C характеризуется сенча: до 250 миллиграммов на 100 граммов сухих листьев. Достойно внимания и количество витамина A (до 16000 международных единиц). Следует напомнить, что нормы потребления витамина C растут год от года. 250 миллиграммов этого вещества, поделенные на 10 заварок, дают всего 25 миллиграммов на порцию (причем большую порцию). Это совсем немного - хотя и безусловно больше, чем аналогичная цифра для черного чая. Витамин C частично разрушается при нагревании и просто с течением времени. Заметным его источником зеленый чай становится лишь при употреблении в больших количествах и тщательном отборе сортов.

     Полезные  свойства зеленого чая, не связанные  с содержанием в нем витаминов, имеют прямое отношение к катехину. Это вещество способствует разложению жиров и холестеринов, тем самым снижая опасность ожирения (на чем построены некоторые направленные на снижение веса диеты). Содержание катехина в зеленом чае также существенно отличается от сорта к сорту. В молодых чайных листьях его больше, чем в старых, потому им богат высококачественный чай, изготавливаемый из одного-; двух верхних листов. Содержание катехина зависит от времени года, от условий выращивания чайных кустов. Эти факторы заставляют его содержание варьироваться от 10 (и меньше) до 20%. [14]

      Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. Тот факт, что китайцам, которые умеют сохранять максимум эфирных масел в чае, почти неизвестна желче- и мочекаменная болезнь, показывает, что чай эффективен как предупредительное средство против образования камней печени, почек и мочевого пузыря.[15]

     При заваривании в зеленом чае  остается гораздо больше минеральных  веществ, чем в черном, и в частности  много цинка, что весьма полезно  беременным женщинам. Цинк - очень важный элемент для развития плода и обладает к тому же антиканцерогенным свойством. При позывах тошноты беременным женщинам хорошо пожевать листья сухого зеленого чая, а также использовать это средство при укачивании и морской болезни.[30]

     Так же зеленый чай: хорошо снимает утомление; повышает умственную и физическую активность; стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания; обладает высокими жаждоутоляющими свойствами; хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма; хороший терморегулятор тела – в холодную погоду он согревает, а в жаркую он охлаждает; прекрасное потогонное средство;

     Однако  и у зеленого чая есть свои отрицательные  стороны. Например, содержащееся большое  количество пуринов, которые образуют в организме ядовитую мочевину, которая вызывает нарушение обменных процессов и плохо выходит из организма. Из ее солей образуются игольчатые кристаллы, которые вызывают подагру. Те, кто страдает от хронических болезней типа артрита и ревматизма, чувствуют себя лучше, когда прекращают пить чай.[36, 38]

     Хотя  чай способствует пищеварению, но страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также повышенной кислотностью в желудке следует соблюдать  умеренность.

     Страдающие  атеросклерозом и гипертонией в  тяжелой форме также следует пить чай с осторожностью, а в периоды обострения отказаться от употребления крепко заваренного зеленого чая. Это связано с тем, что в чае содержатся теофиллин и кофеин, которые возбуждающе действуют на центральную нервную систему.

     Зелёный чай - уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм зеленого чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. [6, 16]

     Основным  показателем определяющим качество чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ (Танино-пектиновая смесь, сахара, пектин, кофеин, минеральные вещества и другие водорастворимые компоненты), при этом в первом листочке их накапливается больше, чем в других (37,8%).

     Важнейшим компонентом чая является комплекс фенольных соединений (9-35%), состоящий  из катехинов и галловых эфиров, определяющий не только органолептические  показатели качества, но и физиологическую  ценность напитка. Зеленый байховый чай наиболее богатыми , он содержит не менее 35 % катехинов от их количества в сырье (в основном в почке и в первом листе побега). [22]

     В чае содержится более 30 полифенолов, которые называют дубильными веществами или танинами. Полифенолы способны образовывать весьма устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к "дубильному эффекту". Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение - полифенолы зеленого чая действуют как вяжущие, кровоостанавливающие, ранозаживляющие, противовоспалительные, и бактерицидные средства. Некоторые дубильные вещества находятся в связанном состоянии с протеинами и алкалоидами. 

     Фенольные соединения и продукты их конденсации  придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий и приятно-вяжущий вкус, красивый цвет. Чайный танин способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям, улучшает пищеварение. В соединении с кофеином придают чаю значение уникального стимулятора мозга. Следует также отметить, что полный набор кахетинов характерен лишь для зеленого чая. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок.

      Чайный  лист содержит различные сахара и  полисахариды (10-16%), которые при производстве зеленого байхового чая не изменяются. Они определяют углеводный состав чайного листа. До 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество.

     Наиболее  стабильны в процессе переработке  алкалоиды (1-5%) чая: кофеин, теобромин, теофиллин, аденин, ксантин, гуанин и  др. (Сейчас из растений выделено более 10 000 разных алкалоидов). В чае в  наибольшем количестве содержится кофеин – от 2 до 4% сухой массы (для грузинского чая); 3-5% (для индийского); 2,6-3,6% (для китайского) и содержание колеблется в зависимости от возраста чайного листа.

     Главный алкалоид чая - кофеин. Именно кофеин придает  чаю горечь и оказывает характерное тонизирующее воздействие. При переработке значительная часть кофеина образует с танином таннат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение крепкого настоя при охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает. По содержанию кофеина в настое можно достоверно установить качество сырья, используемого для его приготовления.

     Белковые  соединения, содержащиеся в чайном листе (30-32% сухой массы, 12-13% из которых являются водорастворимые, а остальные – являются балластом), существенно влияют на качество готового чая, именно из них состоит в основном клетчатка чайного листа. С увеличением возраста чайного листа, содержание общего количества водорастворимых белковых веществ в нем уменьшается. Основными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10% (10 чашек чая приравниваются к одной мясной котлете), поэтому в экстремальных ситуациях чай является комплексной диетической пищей, которая полноценно восполняет в организме нехватку белков и витаминов (на основе этого разрабатывают и используют чайные диеты). [35]

     В чае также более 17 аминокислот, часть  из которых находится в свободном  состоянии. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.

     Вкус  и аромат чая определяется сложной  смесью летучих веществ (до 323 соединения), которая характеризуется наличием чайного эфирного масла (около 0.02%). В чистом виде это масло – жидкость лимонно-желтого цвета, включающее в себя различные соединения. При хранении оно улетучивается, окисляется и теряет свойственный ему аромат.

        Сейчас насчитывают более 30 эфирных  масел чая, которые весьма неоднородны  по своему химическому составу. Во время переработки чайного сырья (заваливания, скручивания) происходит образование новых ароматических веществ. Эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, обычно, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая очень полезны, т.к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. [39]

     Смолы (около 1%) с пектиновыми веществами придают клейкость зеленому чаю  при создании плиточных и кирпичных  чаев. Смолы сложные по химическому  составу, изучены мало. Их важнейшая  роль - фиксация чайного аромата.

      Содержание  органических кислот (около 1% сухого вещества - в составе зеленого чая они  еще слабо исследованы, но ясно, что  в целом они повышают пищевую  и диетическую ценность чая) и  минеральных веществ (4-7%) постоянно  как в готовом чае, так и зеленом листе. Органические кислоты в зеленом чае представлены макроэлементами (Калий - 17,90 мг/г;  Кальций - 4,70 мг/г;  Магний - 2,20 мг/г;  Железо - 0,20 мг/г. ) и микроэлементами (примерно в одинаковом количестве представлены во всех растениях. Это Алюминий - 843,40 мкг/г; Марганец - 828,00 мкг/г; Сера - 650,00 мкг/г; Натрий - 210,00 мкг/г; Бор - 95,00 мкг/г; Барий - 56,08 мкг/г; Цинк - 22,90 мкг/г; Медь - 11,60 мкг/г; Стронций - 5,84. мкг/г ; Никель - 5,20 мкг/г; Свинец - 2,48 мкг/г; Кобальт - 1,68 мкг/г; Молибден - 0,40 мкг/г; Хром - 0,40 мкг/г; Селен - 0,12 мкг/г; Йод - 0,10 мкг/г.) [34]

     Калий - с одной стороны нормальная  концентрация калия в крови  является обязательным условием  функционирования сердечной мышцы;  с другой стороны, в нервных  клетках существует  калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. в. Европейские ученые подсчитали, что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии.