Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность

Содержание 

     Введение………………………………………………………………………  3

1. Обзор литературы…………………………………………………   ……  6
0. Пищевая ценность хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие…………………………………………………………  ..6
0. Сырье и  формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства…………………………..  .7
0. Классификация и современный ассортимент………………………...11
0. Требования  к качеству, дефекты………………………………………18
0. Пути совершенствования  ассортимента, повышение качества хлебобулочных изделий………………………………………………..26
2. Исследовательская часть ………………………………………………...30
0. Анализ  состояния рынка хлебобулочных изделий в Республике Беларусь…………………………………………………………………30
0. Анализ ассортимента, объемов реализации хлебобулочных изделий из пшеничной муки по материалам Дятловского райпо……………..34
0. Объекты, отбор проб, сущность методов исследования……………..37
0. Определение уровня качества опытных образцов……………………41

3.Коммерческая деятельность по изучению и прогнозированию спроса, ее эффективность………………………………………………………………..54

   3.1.Методы сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений……………………….54

   3.2.Прогнозирование потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства…………………70

   3.3.Повышение эффективности коммерческой деятельности по изучению и прогнозированию спроса………………………………………74

     Заключение……………………………………………………………...….....81

     Список  используемых источников…………………………………...……..85

     Приложения………………………………………………………………......88 

  Введение. 

  Хлеб  – важнейший пищевой продукт, без которого немыслима наша жизнь.

  Хлеб  более 10 веков назад, сначала в  виде измельченных злаков, затем каш, лепешек, а после  изобретения  более 2000 лет назад хлебопечения прочно вошел в рацион питания  человека и для многих народов  земного шара составляет его основу.

    Хлебобулочные изделия занимают большую долю в торговле и основное место в питании населения, поскольку более, чем наполовину удовлетворяют потребности человека в питательных веществах и энергии.

  Самыми  крупными производителями хлебобулочных изделий в Республике Беларусь являются хлебопекарные предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия и Белкоопсоюза.

  В последнее время наблюдается  снижение объемов производства хлебобулочных изделий. Одной из причин снижения объемов производства хлебобулочных изделий, возможно, является то, что структура питания населения постепенно меняется, ассортимент продуктов питания на рынке расширяется. Кроме того, в последнее время стали весьма популярны продукты для «здорового» питания, с успехом заменяющие хлеб и менее калорийные: зерновые хлебцы, хлебцы из круп, злаковых.[2, 12]

  Однако, несмотря на существующие проблемы в  производстве и ценообразовании (согласованности  роста цен на муку с ценой на хлеб), хлебопекарная отрасль Республики Беларусь имеет все предпосылки для перспективного развития с учетом того, что в настоящее время рынок еще недостаточно насыщен хлебобулочными изделиями и отрасль сохранила свой кадровый потенциал и производственные мощности. Об этом говорят постоянно обновляющийся ассортимент хлебобулочных изделий, в том числе и по сложным многостадийным технологиям использование новых натуральных видов сырья, повышающих пищевую ценность готовых изделий; запуск новых производств; постоянно обновляющийся и модернизируемый парк оборудования. Если еще учесть тот факт, что хлеб и хлебобулочные изделия, являются продуктами первой необходимости, и всегда будут иметь спрос, то можно сказать с уверенностью, что при правильном подходе хлебопекарную промышленность ждет неплохое будущее.

  Немаловажное  значение также имеет развитие производства хлеба в потребительской кооперации, которая имеет широкую торговую сеть, на селе и способна через нее  увеличить производство и реализацию хлеба.

  Актуальной  проблемой для Республики Беларусь является контроль уровня загрязнения продуктов питания в целом, и хлеба и хлебобулочных изделий в частности радионуклидами. Кроме того, предприятиям-изготовителям следует больше уделять внимания повышению микробиологической безопасности своей продукции, увеличению сроков ее хранения.[3]

  В настоящее время в условиях рыночной конкуренции функционирует множество  изготовителей продукции и поэтому  очень острой является проблема контроля качества выпускаемой продукции. Кроме  того, одним из важных условий рентабельного производства является своевременное обновление ассортимента хлебобулочных изделий с тем условием, чтобы он оптимально соответствовал вкусам и запросам населения, не нарушая сложившихся традиций и привычек.

  В этой связи целью дипломной работы явилось изучение современного ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод», и установление соответствия качества исследуемых образцов требованиям действующих стандартов. Разработка рекомендаций УП «Хлебозавод» по расширению ассортимента, повышению качества реализуемых хлебобулочных изделий.

  Основными задачами дипломной работы явились:

• изучение роли хлеба и хлебобулочных изделий в питании, требований к качеству и направлений расширения их ассортимента;
• изучение методов сбора информации о покупательском спросе на товары и ее использование в принятии коммерческих решений;
• анализ структуры и факторов формирования ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых УП «Хлебозавод»;
• анализ потребности в хлебобулочных изделиях и использование их в формировании планов производства;
• оценка качества хлебобулочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям качества;
• определение уровня качества отобранных для исследования образцов.

1.Обзор литературы

1.1.Пищевая  ценность хлебобулочных  изделий и факторы,  ее определяющие 

  Пищевая ценность продукта тем выше, чем  в большей степени его состав соответствует требованиям рационального  питания.

  Потребление суточной нормы хлеба (около 300 г) позволяет человеку  на 30-50, а по некоторым компонентам на 80% удовлетворять потребность в основных пищевых веществах, витаминах, органических кислотах, минеральных веществах.

  Высокая питательность и усвояемость  хлеба обусловлены его химическим составом, строением и структурой мякиша, состоянием веществ, вкусом и запахом.[12, 14]

  Химический  состав хлебобулочных изделий зависит  от состава муки, изменений, которые  вещества претерпевают в процессе его  производства, а также от добавки  пищевых и вкусовых продуктов, которые входят в рецептуру.

  В непосредственной связи с составом хлебобулочных изделий находится  его калорийность и усвояемость. Теоретическая калорийность хлеба  из обойной муки составляет 200-215 ккал на 100 г, из муки высших сортов-250-270, а  улучшенного и сдобного из муки высших сортов достигает                200 ккал/100 г. Усвояемость находящихся в хлебобулочных изделиях белков, жиров и углеводов (крахмала и сахаров) связана с сортом муки, из которого они приготовлены. Высокая усвояемость хлебобулочных изделий связана с особенностями его химического состава и благоприятным состоянием слагающих его веществ (белков, крахмала, жиров, соли и сахара).

  Пищевая ценность белков хлебобулочных изделий, определяемая их аминокислотным составом, принципиально не отличается от пищевой ценности муки и зерна, из которого он выпечен.

  Белки хлеба не содержат достаточного количества важных в питании лимитирующих аминокислот - лизина, метионина, триптофана и валина, однако аминокислотный состав ржаного  хлеба более благоприятен, чем пшеничного. Аминокислотный состав хлеба может быть значительно улучшен за счет добавления в него белковых обогатителей.

  Содержание  жиров в хлебобулочных изделиях невелико, но соотношение жирных кислот с другими пищевыми компонентами оказывает существенное влияние на пищевую ценность продукта. Полиненасыщенные кислоты улучшают липидный обмен, снижают концентрацию холестерина в сыворотке крови.

  Преобладающими  компонентами хлеба из пшеничной  и ржаной муки являются углеводы, на долю которых приходится 70% всех сухих веществ продукта. Усвояемые углеводы (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал) служат основным источником обменных реакций в организме; неусвояемые (пектин, целлюлоза, гумми-вещества) оказывают положительное действие на липидный обмен, моторную функцию пищеварительной системы и снижают содержание токсичных продуктов в организме.[15, 19]

  Немаловажное  значение для человека имеют органические кислоты. Молочная кислота, являющаяся продуктом молочно-кислого брожения в тесте, нормализует состав микрофлоры кишечника.

  Массовые  сорта хлеба содержат недостаточное  количество минеральных веществ (Ca) и витаминов (В2, РР и В6) и не могут удовлетворить потребности организма в них.

  Хлебобулочные изделия содержат практически все  питательные вещества, необходимые  для жизнедеятельности, причем в значительном количестве и в благоприятном соотношении. 

  1.2.Сырье и формирование качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки в процессе производства 

  Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных  изделий включает в себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству, приготовление и разделка теста, расстойка теста, выпечка и хранение хлеба.

  Сырьем  для изготовления хлебобулочных  изделий является хлебопекарная пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Для улучшенных и сдобных хлебобулочных изделий используют патоку, сахар, молоко, сыворотку яйца, жиры, изюм, мак, пряности и другие виды сырья.

  При изготовлении национальных и диетических  сортов хлебобулочных изделий вносят картофельный, рисовый, кукурузный крахмал, картофельные хлопья, пюре фруктовые и овощные порошки, соки, концентраты высушенных плодов и ягод, пшеничные отруби, муку из цельносмолотого зерна, пшеничные зародыши, соевую муку, препараты сухой клейковины, размолотые ростки злаковых культур.

  Свежемолотая  пшеничная мука не годится для  выпечки хлеба, т.к. образует мажущееся, расплывающееся тесто, и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного  выхода). Она должна пройти отлежку, или созревание в благоприятных  условиях (на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев), при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.

  Подготовка  муки к производству заключается  в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Соотношение компонентов в мучной смеси определяет лаборатория на основании анализа. Муку со слабой клейковиной смешивают на мукосмесителях с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки – с не темнеющей.[17, 18]

  Для хлебопечения используют питьевую умеренно жесткую воду, которая должна соответствовать  требованиям нормативно- технической документации на питьевую воду. Перед замесом теста воду подогревают так, чтобы обеспечить оптимальную температуру теста (26 - 30ºС).

  Соль  улучшает вкус изделий, существенно  влияет на физические свойства теста, укрепляя его клейковину.

  В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое  молоко (жидкая суспензия дрожжей  в воде). Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая  способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 минут.

  Сахар-песок  улучшает вкус, аромат, окраску хлеба, повышает его энергетическую ценность. Сахар-песок в небольшом количестве (до 10 %) ускоряет брожение, а при повышенной дозировке – угнетает. Поэтому, если по рецептуре требуется большое количество сахара-песка и жира, то их вносят в тесто в конце брожения.

  Жиры  повышают энергетическую ценность изделий, улучшают их вкусовые свойства, увеличивают  объем хлеба, повышают пластичность теста. В тоже время они снижают интенсивность брожения теста.

  Приготовление теста проводят в соответствии с  рецептурой, в которой указываются  сорт муки и расход каждого вида сырья. Сырье дозируют по массе (мука, солод, изюм и другое) или по объему водных растворов установленной концентрации

  Замес теста – получение однородной массы теста из всех компонентов  входящих в состав.

  Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным  способами. При безопарном способе  тесто замешивают в один прием  сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Опарный способ состоит из двух этапов – приготовление опары и теста. Опары могут быть густыми, жидкими и большими густыми и различаются количеством муки и воды, взятых для их приготовления.

  Опарный способ приготовления теста более  длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как качество хлеба выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать хлебопекарные свойства муки.

  Приготовление пшеничного теста наряду с использованием прессованных дрожжей производится также на жидких дрожжах и заквасках.

  При использовании заквасок (для получения  пшеничного хлеба из обойной муки) в начале производят заварку муки нагретой до 65-67ºС водой, в нее добавляют белый солод в качестве источника ферментов (процесс осахаривания заварки) или термофильные молочнокислые бактерии; далее идет замес теста.[12]

  Жидкие  дрожжи используют для приготовления  хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, так как в этом случае не происходит чрезмерного нарастания кислотности. Питательной средой для жидких дрожжей является осахаренная заварка.

  Жидкие  дрожжи и жидкие закваски можно использовать для приготовления пшеничного хлеба  любым способом – как опарным, так и безопарным.

  Ускоренным  способом – на концентрированной  молочной закваске – можно проводить  приготовление хлеба широкого ассортимента.

  Разработана также интенсивная «холодная» технология, сочетающая три основных элемента: интенсивный замес или усиленную механическую обработку теста при замесе, пониженные температурные режимы процесса тесто приготовления, применение комплексных улучшителей и ферментативноактивных (мальтозных) дрожжей.

  Для решения актуальных проблем сегодняшнего времени - микробиологической безопасности продукции – разработаны технологии хлеба с направленным культивированием микроорганизмов на заквасках. Созданы закваски - пропионовокислая витаминная, ацидофильная и др. с высокими биосинтетическими (β-каротин, эргостерин, витамины группы В и др.), бактерицидными и пробиотическими свойствами.

  Брожение  теста (созревание) является следствием сложного комплекса процессов в  тесте, в результате которых сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами, крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров, белки набухают под действием протеолитических ферментов, частично расщепляются, происходит образование вкусовых и ароматических веществ, которые придают хлебу своеобразный вкус и аромат.

  Основными видами брожения в тесте является спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте: образующиеся при этом пузырьки СО2 удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем.

  Разделка  теста – отделение от выбродившего теста кусков определенной массы и придания ему формы, соответствующей определенному сорту.

  Расслойка теста – очень важная операция, во время которой происходит восстановление объема и пористости тестовой заготовки.

  Выпекают  хлеб в хлебопекарных печах при  температуре 200-250 ºС  в течение 10-80 минут в зависимости от размера изделий.

  Упек  хлеба – это потери массы изделий  при выпечке, выраженные в процентах  к массе теста перед посадкой в печь. Упек колеблется от 6 до 14% и  зависит от рецептуры и влажности  теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.[17]

  Выход хлеба – отношение массы изделия  к массе израсходованной муки и вспомогательного сырья; зависит  от сорта муки, ее влажности, хлебопекарных  свойств, рецептуры теста. Выход  составляет для   пшеничного хлеба - 130-157%, сдобных изделий – 128-184%. 

1.3. Классификация и современный ассортимент. 

  В Республике Беларусь выпускаются хлебобулочные изделия более чем 200 наименований. Все хлебобулочные изделия подразделяются по виду и сорту муки, рецептуре, назначению, способам выпечки и отпуска потребителям. Различают виды, типы, подтипы, группы и сорта хлеба и хлебобулочных изделий. С принадлежностью хлебобулочного изделия к той или иной категории связаны качественные и количественные особенности состава, питательная ценность и такие показатели качества, как пористость, кислотность, влажность, вкус, цвет и запах.

  Виды  хлебобулочных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный ( или пшенично-ржаной). Деление хлеба на виды обусловлено, прежде всего, особенностями муки, связанными с общей характеристикой зерна данной культуры – физико-коллоидными и биохимическими свойствами белков, крахмала и других углеводов, жира, ферментов, т.е. с качественными различиями образующих его веществ. Поэтому хлебу каждого вида присущи некоторые общие свойства – характерное строение мякиша, большая или меньшая пористость, особенность консистенции и окраски, степень устойчивости к очерствению.[12, 17]

  Типы  хлеба различаются в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления хлеба. С типом хлеба при сохранении общих свойств, присущих данному виду, связаны особенности его состава, выражающиеся преимущественно в различном количественном соотношении в хлебе зольных элементов, крахмала, сахаров, клетчатки, витаминов, жира, белков и других соединений. Поэтому хлеб разных типов (например, из муки пшеничной высшего и 1-го сортов) различается большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью

  Подтипы хлеба различаются в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры. Выпекают хлеб простой, изготовленный  только из муки, воды, соли, дрожжей  или закваски, и улучшенный, в  рецептуру которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность или диетическую ценность хлеба. В пшеничный улучшенный хлеб добавляют сахар, жир (маргарин и коровье масло), молоко, яйца, изюм, мак и другие продукты, в ржаной – белый и красный солод, сахар, патоку, эфиромасличные семена.

  В числе улучшенных хлебных изделий  из пшеничной муки выделяют сдобные (более 7 % сахара и более 7 % жира) и  любительские, отличающиеся высоким  содержанием жира и сахара, а в  числе ржаных – хрустящие хлебцы и сдобные лепешки. Улучшенный хлеб отличается от простого составом, более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью.

  Группы  хлебобулочных изделий различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп – основной и особой. К особой относят национальные изделия, требующие соблюдения специальной рецептуры и способа выпечки. Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.

  Хлеб  – продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и  технологическим режимам, массой более 500 г.

  Булочные  изделия – штучные изделия  разнообразной формы, выпеченные из пшеничного тоста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г. и менее.

  Сдобные изделия – штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам, предусматривающим содержание сахара и жира более 7 %.

  Диетические изделия – изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные  для профилактического и лечебного  питания больных с определенными  заболеваниями и для лиц пожилого возраста.

  Бараночные  изделия – изделия, выпекаемые из жгутов пшеничного теста круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

  Сухарные  изделия – изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного  в виде пласта, нарезанного на ломти определенных размеров и высушенного до невысокой влажности.

  Хлеб  и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду) и формовыми (выпекаемыми в формах), а по способу отпуска потребителям – весовыми (изделия различной массы) и штучными (изделия определенной массы). В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным.

  При присвоении названия хлебу его разработчики не придерживаются единого принципа. Некоторые сорта хлеба называются по виду и сорту муки, например, хлеб пшеничный из муки  высшего или 1-го сорта; в названиях других подчеркиваются особенности рецептуры («Горчичный», «Молочный»); в некоторых обращено внимание на форму изделий. Хлеб может также иметь название, в котором подчеркиваются национальные особенности («Белорусский»). Иногда в названии указывается объединение хлебопекарной промышленности, разработавшее рецептуру и представившее данный сорт для утверждения («Минский», «Витебский»).

  Хлеб  пшеничный из муки высшего сорта выпекают с добавлением в тесто 4 % сахара. Он характеризуется чисто белым цветом мякиша, тонкой, высокой пористостью и небольшой кислотностью. Вырабатывают его штучным, формовым и подовым, овальным с надрезами, различной массы.

  Хлеб  пшеничный простой из муки 1-го сорта отличается более светлой окраской мякиша, несколько большей пористостью, меньшей кислотностью и лучшим вкусом, чем из муки 2-го сорта, но не более темной окраской и меньшей пористостью, чем из муки высшего сорта. Хлеб из муки 1-го сорта черствеет несколько медленнее, чем хлеб из муки высшего сорта, а хлеб из муки 2-го сорта черствеет быстро. Масса и форма у всех трех видов одинаковы.

  Хлеб  из пшеничной обойной муки выпекают формовым или подовым массой 0,5 и 1 кг. Хлеб отличается сероватым или коричневатым цветом мякиша, темной, слегка шероховатой коркой, сравнительно высокой кислотностью (7ºН) и средней пористостью (54-55%).

  Распространенными булочными изделиями из пшеничной  муки являются батоны, булки, сайки, плетеные изделия, калачи.

  Батоны – изделия из простого или улучшенного  теста удлиненной формы с тупыми, закругленными или острыми концами. На поверхности изделия имеются надрезы.

  Простые батоны изготавливают из муки 1-го (реже 2-го) сорта, без добавки сахара и  жира, массой 200 и 500г, в виде широких и более или менее плоских изделий с закругленными концами, светло окрашенной коркой, кисловатым привкусом.

  Булки выпекают из муки высшего и 1-го сортов с добавлением сахара и жира. Они  имеют массу до 500г, овально-продолговатую, круглую или иную форму.

  Калачи  и ситнички выпекают из простого теста  из муки с сильной клейковиной. Тесто  готовят безопарным способом, вначале  оно бродит при температуре 24-28℃, а затем его переносят на 2-2,5 ч в помещение с температурой 6-12℃. В таких условиях дрожжи сохраняют определённую активность и расходуют сахар, образовавшийся в тесте за время брожения при высокой температуре. Ферменты же при низкой температуре практически не активны, поэтому к моменту выпечки в тесте остаётся очень мало редуцирующих сахаров и поверхность готовых изделий получаются бледной.

  Пористость  калачей и ситничков неравномерная, с пустотами; вкус своеобразный, пресный, так как при пониженной температуре  активность кислотообразующих бактерий мала.

  К улучшенным булочным изделиям относят  также плетеные изделия. Плетёнка представляет собой булочное изделие, сплетённое из трёх жгутов, хала - из четырёх жгутов. Все изделия вырабатываются продолговато-овальной формы.

  В соответствии с номенклатурой группового ассортимента, утвержденной для отчетности хлебопекарных предприятий, все хлебные изделия подразделяются на 14 основных групп и несколько подгрупп. В ней использован принцип группировки по виду и сорту муки. Однако данная номенклатура имеет серьезные недостатки, так как объединяет некоторые весьма несхожие продукты (например: сухари, гренки и хрустящие хлебцы) простые и улучшенные изделия, не выделяет диетические и национальные изделия и т.д.

  Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и  сдобными. К ним относят батоны, плетенки, рожки. Хлеб «Белорусский», «Раубичский», «Вясковы», «Сучасны», «ТраецкI», «Духмяны», «Нарочанский», «Двинский», а также сдобные изделия: праснаки, лепешки.

  Хлеб  национальный «Нарочанский» вырабатывают подовым способом по следующей рецептуре: мука ржаная сеяная – 73,0 кг, мука 1-го сорта – 20,0, солод ржаной сухой неферментированный – 7,0, патока – 3,0, дрожжи – 1,0, соль – 1,5, картофельная крупка – 4,0, кориандр, тмин или анис – 1,0 кг. Тесто готовят на заварке с использованием заквашенной закваски из ржаной сеяной муки. Вырабатывают хлеб массой 0,8; 1,15 и 1,5 кг.