Збивальні машини, їх будова, принцип, роботи, правила експлуатації

Вступ

При конструюванні та проектуванні різного виду устаткування для підприємств громадського харчування враховують різні умови, які забезпечують його найбільшу ефективність виробництва та експлуатації. З цією метою користуються цілим рядом різних показників, які утворюють групу техніко-економічних характеристик електричного обладнання. Техніко-економічні характеристики дозволяють оцінити швидкість обробки, енергозатрати, собівартість та інші показники, які характеризують ефективність роботи того чи іншого устаткування. Як правило, більшість з цих показників указуються в технічному завданні на обладнання, за яким проводять його проектування, а також в технічному паспорті, пред’явленому покупцю на його придбання. Однією з найважливіших техніко-економічних характеристик є його виробництво. Впровадження нової техніки та використання прогресивної організації виробництва дає можливість істотно підняти економічну ефективності роботи підприємств комунального харчування рахунок підвищення продуктивність праці, скорочення витрат сировини й енергії.

Науково-технічний прогрес у  громадському харчуванні не лише у  розвитку й удосконаленні використовуваних знарядь праці і, у створенні  нових ефективніших технічних засобів, а й немислимий без відповідного вдосконалення технологій і організації виробництва, запровадження нових методів праці та управління.

Удосконалення техніки має забезпечувати  як зростання продуктивність праці  та її полегшення, а й зниження витрат праці в одиницю продукції  під час використання нових автомобілів і європейських механізмів. Інакше висловлюючись, нова техніка в тому цьому разі буде ефективної, якщо витрати громадського праці в її створення і використання вимагають менше праці,сберегаемого застосуванням нової техніки. У зниження витрат на одиницю продукції, вироблену з допомогою нової техніки, зрештою і є економічна суть вдосконалення машин і немає механізмів.

Для прискорення темпів НТП у  громадському харчуванні велике значення має тут вдосконалення теплових апаратів, дозволяють інтенсифікувати  процеси теплової обробки сировини шляхом застосування нових засобів  нагріву, автоматичного підтримки заданих режимів, програмування теплового процесу.

У виробництві теплового обладнання нашій країні у протягом останніх двадцяти років відбувалися докорінні зміни, які може бути технологічної перебудовою. У ньому можна назвати три періоду. Перший перебував у переході від використання устаткування, працюючого на твердому паливі, до газовому і електричному устаткуванню. З другого краю стався перехід від універсального устаткування (наприклад, кухар) досекционному, кожен вид якого призначений до виконання окремих операцій теплової обробки продуктів. Третій період відбувається у час. Він залежить від виробництві й впровадженні устаткування, котрий використовує нові методи теплової обробки продуктів, сухим пором чи методомконвективного обігріву.

Для розвитку теплового устаткування найперспективнішим напрямом є створення  нових апаратів:

— з новими видами теплової обробки  продуктів (комбінований нагрівання, обробка  продуктів сухим парою йконвективним обігрівом);

— з автоматичним регулюванням і  програмуванням теплового процесу;

— з безперервним дією для варіння і смаження продуктів (>трансферавтомати);

— з пристроями і пристосуваннями,механизирующими процеси перекидання і перемішування продуктів (>пищеварочние казани з механічноюмешалкой).

Уніфікація і стандартизація технологічного устаткування дозволяють скоротити  значно його номенклатуру і знизити  матеріаломісткість та створюють також реальні передумови зменшення трудомісткості своєї продукції.

На підвищення технічного рівня підприємств комунального харчування, зростання продуктивність праці і поліпшення організації обслуговування населення, важливе значення має вдосконалення роздавального устаткування, впровадження високопродуктивних конвеєрних ліній для комплектування та її реалізації комплексних обідів. Новим напрямом поліпшення роздавального устаткування є створення ліній прилавків самообслуговування, які включають пересувнімармити, прилавки, шафи інші види роздавального устаткування, відповідального санітарно-технічним і екологічним нормативам.

Удосконалення технологічних процесів у громадському харчуванні буде ефективний в тому разі, якщо, впровадження складає  нової технічної основі. У цьому  нова техніка потрібно створювати у  трьох напрямах. Основним є розробка й освоєння техніки, відповідає до сучасного рівня розвитку науки. Постійно повинно бути робота зі створення принципово нових видів техніки. Поруч із слід приділяти багато уваги і технологічної модернізації чинного технологічного устаткування.

Важливим засобом прискорення  науково-технічного прогресу у громадському харчуванні є своєчасна модернізацію устаткування, заміна морально застарілої техніки на сучасну, не поступається за обсягом за якістю, надійності, металоємності і енергоємності найкращим досягненням науки.

Невисока ефективність впровадження нової техніки найчастіше пов'язані  з недосконалістю конструктивних рішень окремих видів машин. Ще недостатньо високі якість і надійність використовуваного устаткування.

Отже, перед розробником й творця нової техніки поставлено завдання помітно поліпшити вагу найважливіші техніко-економічні параметри машин, устаткування й різних механізмів у громадському харчуванні:

— створення машин і апаратів, працівників основі електрофізичних методів теплової обробки продуктів харчування (інфрачервоне проміння ісверхвисокочастотний нагрівання і їх використання з традиційними методами);

— розробка коштів комплексної механізації  і автоматизації виробничих процесів для спеціалізованих і вузькоспеціалізованих  підприємств комунального харчування (>блинних,пельменних,пирожкових тощо.);

— підвищення якості виробленого устаткування — надійності, довговічності іремонтопригодности, і мають стандартні уніфіковані вузли і деталі.

— створення високопродуктивних універсальних  машин та правових механізмів, зручних  від використання їх як і індивідуальному вигляді, а також у складі механізованих чи автоматизованих потокових ліній.

Рішення всіх цих завдань дозволить інтенсифікувати виробничі процеси на підприємствах комунального харчування, помітно поліпшити якість своєї продукції і знизити собівартість їх.

Подальше розширення мережі підприємств громадського та збільшення його технічної оснащеності жадає від обслуговуючого персоналу підвищення технічної грамотності, спеціальних знань і підвищення кваліфікації.

Класифікація машин

Залежно від призначення і виду оброблюваних продуктів, машини підприємств комунального харчування можна підрозділити сталася на кілька груп.

1. Машини в обробці овочів  і картоплі — очисні, сортувальні,  мийні,резательние,протирочние тощо.

2. Машини в обробці м'яса й  — м'ясорубки,фаршемешалки,рихлители м'яса,котлетоформовочние та інших.

3. Машини в обробці страждання  і тосту —просеиватели,тестомесительние,взбивальние тощо.

4. Машини для нарізки хліба  і низки гастрономічних продуктів  -хлеборезка,колбасорезка,маслоделители тощо.

5. Універсальні приводи — з  комплектом змінних виконавчих  машин.

6. Машини миттяподовой посуду  і приладів.

7.Подъемно-транспортние машини.

Машина складається з з трьох  основних механізмів: рухового, передатного  і виконавчого, і навіть механізмів управління, регулювання, захисту та блокування.

>Двигательними механізмами є  переважно електродвигуни змінного  струму зкороткозамкнутимротором (закриті,  асинхронні, трифазні чиоднофазние). Робота в вагонах-ресторанах і  судах використовуються електродвигуни  постійного струму.

>Передаточний механізм служить  реалізації взаємозв'язку рухового  і виконавчого механізмів. Спільно  руховий і передатний механізми  називають приводом машин.

Виконавчий механізм визначає призначення  та найменування машин. Конструкція  його залежить від структури робочого циклу й правничого характеру  технологічного процесу, і навіть виду та фізико-механічних властивостей продукту,подвергаемого обробці: До складу виконавчого механізму входять робоча камера з завантажувальним іразгрузочним пристроями, і навіть інструменти для механічного оброблення продуктів.

З допомогою механізмів управління здійснюються пуск, громовідвід контроль над роботою машини. Механізми регулювання призначені для настройки машини, а механізми захисту та блокування — для запобігання машини безпосередньо від поломки і аварійного її відключення.

Усі машини, застосовувані на підприємствах торгівлі, і комунального харчування, можна класифікувати структурою робочого циклу, ступеня механізації і автоматизації процесів і з функціональному ознакою.

За структурою робочого циклу розрізняють  машини, періодичного і безперервного  дії. У машинах й механізми  періодичної дії продукт обробляється протягом визначеного часу, званого часом обробки, та був видаляється із робітничого камери. Після завантаження нової порції продукту процес повторюється. У машинах безперервного дії процеси завантаження, обробітку грунту і вивантаження продукту відбуваються це й безупинно.

За рівнем механізації і автоматизації розрізняють машининеавтоматические, напівавтоматичні і автоматичні. У машинах неавтоматичного дії завантаження, вивантаження, контроль й допоміжні технологічні операції виконуються оператором. У машинах напівавтоматичного дії основні технологічні операції виконуються машиною; ручними залишаються лише транспортні, контрольні і пояснюються деякі допоміжні процеси. У машинах автоматичного дії все технологічні й допоміжні процеси виконуються машиною.

По функціональному ознакою  машини та механізми підприємств  торгівлі, і комунального харчування поділяються на цілий ряд груп, обумовлених їх призначенням: машини потреби ділити сипучих продуктів  харчування; машини миття овочів та їдальнею посуду; машини очищення продуктів  від зовнішніх покровів; машини для подрібнення продуктів; машини для перемішування продуктів; машини, обробні продукти тиском;весоизмерительние пристрої іконтрольно-кассовие машини; підйомно-транспортне устаткування.

  2.Огляд аналогічних взбивальних машин

Для отримання збитих продуктів  певної густини і в’язкості, 
достатньо насичених киснем, використовуються збивальні машини і 
механізми.

Відповідні технологічні вимоги задовольняються  за умови 
забезпечення основних параметрів процесу, а саме: тривалості 
збивання, частоти обертання і характеру руху робочого органа, його 
конструктивних особливостей.

Процес збивання здійснюється у  стаціонарних або легкознімних 
бачках із сферичним дном (перевертаються під час розвантаження), у 
які завантажується продукт.

Машина збивальна ШМВ-20. Призначена для збивання кремів, яєчно-цукрової та білково-цукрової сумішей, вершків, тіста для бісквітів, млинців та оладок.

Машина складається із корпусу, основи, бака місткістю 20 л, привідного механізму, механізму піднімання бачка, трьох змінних збивачок. Машина працює в двох частотах обертів; перемикання частоти обертів проводиться повертанням рукоятки на 180°. Повертанням рукоятки за годинниковою стрілкою частота зменшується, а проти часової стрілки — збільшується. Комплектується машина трьома збивачками: прутковою — для збивання яєчно- та білково-цукрових сумішей, вершків, мусів; плоскорешітчастою — для збивання в'язких кондитерських сумішей (кремів); замкнутою — для замішування тіста. Під час роботи збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі і навколо осі бачка.

Принцип дії. Продукти, завантажені в бак, інтенсивно перемішуються збивачкою,

яка обертається за принципом планетарного механізму. В результаті збивання маса продукту насичується повітрям, стає однорідною, пухкою і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, справність пускорегулювальної апаратури, заземлення, надійність закріплення бака та збивачки, роботу машини на холостому ходу на першій частоті обертів. Якщо не виявлено сторонніх шумів, то машину можна експлуатувати. Під час закріплення збивачки необхідно встановлювати зазор 5 мм між збивачкою та дном бака. Збивачки з'єднуються зі шпинделем за допомогою рейкового зчеплення і фіксуються стаканом. Упевнившись, що збивачка не торкається стінок і дна бака, завантажують продукти, установлюють необхідну частоту, вмикають машину.

Заповнюючи бак продуктами, необхідно  враховувати те, що продукти у процесі  збивання збільшуються в об'ємі (наприклад, білково-цукрова суміш збільшується в 4—5 раз).

Забороняється залишати машину без  догляду, завантажувати продуктами та брати пробу за ввімкненої машини. Чищення, миття машини та усунення несправностей здійснювати тільки у разі вимкнення її з електричної мережі. Оператор, який працює на машині, повинен бути проінструктованим, мати охайний вигляд (рукави та поли халата повинні бути застебнуті).

Машина збивальна МВ-35М. Складається із чавунної станини, корпусу, двох змінних бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму та змінних збивачок.

Бачок установлюється на кронштейні, який переміщується по вертикальних напрямних корпусу за допомогою рукоятки механізму піднімання.

Змінні збивачки кріпляться на привідному валу з'єднувальною муфтою.

Залежно від виду оброблюваного  продукту застосовують такі збивачки: пруткову — для збивання легкорухомих мас (вершки, білки, муси); плоскорешітчасту — для збивання в'язких кондитерських сумішей (креми, бісквітне тісто); тачкову та замкнуту — для перемішування напівгустого та крутого тіста (тісто для пиріжків, пельменів). Збивачки здійснюють планетарний рух навколо своєї осі та по периметру бачка.

Привідний механізм складається з  електродвигуна, клинопасового варіатора  частоти обертів та планетарного редуктора. Електродвигун встановлено на кронштейні, який може пересуватись відносно корпусу, що дає можливість регулювати натяг паса варіатора. Варіатор служить для милішого вимірювання частоти обертів збивачок. Частота обертів регулюється на ходу машини за допомогою маховика, виведеного на верхню торцеву частину корпусу. Поряд змаховиком розташовано покажчик частоти обертів збивачки. Під час руху маховика за годинниковою стрілкою частота обертів збивачки зменшується, проти — збільшується. Зверху варіатор закривається кришкою, яка легко знімається. Збоку машини встановлено автоматичний вимикач.

Принцип дії. Продукти, що вміщені в бак, інтенсивно перемішується збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї осі та по периметру бачка. "У процесі збивання продукт насичується повітрям, стає пухким, однорідним і збільшується в об'ємі.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини, правильність і надійність кріплення змінної збивачки. Потім бачок установлюють на кронштейні і за допомогою з'єднувальної муфти закріплюють необхідну збивачку на робочому валу. Між збивачкою та дном бачка залишають зазор не менш як 5 мм. Упевнившись у тому, що збивачка не торкається стінок і дна бачка (для цього кришку планетарного механізму вручну повертають на 360°), за допомогою варіатора частоти обертів установлюють необхідну частоту. У бачок заливають попередньо охолоджені продукти і вмикають машину. Під час заповнення бачка необхідно враховувати, що суміш у процесі збивання збільшується в об'ємі. В машині можна змінювати частоту обертів на ходу.

Заборонено знімати бачок та збивачку до повної зупинки машини, брати пробу тіста за ввімкненої машини, додавати на ходу компоненти.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, кронштейн опускають у нижнє положення і знімають збивачку з вала. Потім знімають бачок для продуктів. Збивачку і бачок промивають гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні машини протирають вологою тканиною.

Машина збивальна МВ-35УМ. Складається із сталевої зварної станини, двох бачків місткістю 35 л, механізму піднімання та "опускання бачка, двох збивачок — пруткової та плоскорешітчастої, привідного механізму. f Бачки машини виконані із нержавіючої сталі і для їх переміщення передбачено візок, який являє собою кільце з ручкою для транспортування та трьох самообертових коліс, які мають опори. Робоча зона машини має решітчастий захисний засіб. Час приготування сумішей задається за допомогою реле часу. В машині передбачено дві частоти обертів, які переключаються з пульта керування за допомогою електромагнітних муфт сухого тертя.

Принцип дії та правила експлуатації машини МВ-35УМ аналогічні принципу дії та правилам експлуатації машини МВ-35М.

Машина збивальна МВУ-60. Призначена для збивання білкових, яечно-цукрових сумішей, вершків, мусів, самбуків, кремів, тіста для вафель, млинців, дріжджового тіста вологістю 33—54 % на великих підприємствах. Складається із станини, основи, бака з кронштейном, механізму піднімання та опускання бачка, візка, планетарного механізму приводу збивачок, пульта керування.

Станина закріплена на литій основі, має напрямні для переміщення кронштейна з баком.

Машина має коробку частоти  обертів. Механізм приводу збивачок закріплено на опорі, закрито кожухом, через який виведено ручку перемикання частоти обертів. У ручці розміщено фіксатор та мікроперемикач для вимкнення електродвигуна з метою зміни частоти обертів збивачки. Збивачка на вихідному валу планетарного механізму кріпиться за допомогою замка.

Робочими органами машини є три  збивачки: пруткова, плоскорешітчаста та гачкова. Візок являє собою  металеве кільце з ручкою для транспортування  та трьома обертовими колесами, які  мають самовстановлювальні опори.

Для запобігання розбризкуванню кондитерських  сумішей у процесі роботи машини та забезпечення безпеки праці над  баком розміщено захисний зонт, у  якому передбачено завантажувальний люк з відкидною кришкою.

На пульті керування розміщено  кнопки «Пуск» і «Стоп», тумблер  для вимкнення ламп освітлення бачка  і лампи, що сигналізує про наявність  напруги в електроланцюзі машини.

Принцип дії. Продукти, завантажені  в бак, інтенсивно перемішуються, насичуються повітрям, збільшуються в об'ємі рухом збивачки, яка обертається за принципом планетарного механізму.

Правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряють санітарно-технічний стан машини. Привідна головка машини повинна розміщуватись у верхньому положенні, а кронштейн — у нижньому. Робочий орган, залежно від виду суміші, закріплюють на привідній головці. Рукояткою перемикання встановлюють частоту обертів робочого органу. Бак ставлять на візок і заповнюють компонентами згідно з рецептурою даного виду суміші. Закочують бак у машину, встановлюють його опори у кронштейн і вмикають механізм переміщення машини, при цьому кронштейн, рухаючись угору, підхоплює бак за цапфи, знімає його з візка і встановлює в крайнє верхнє положення. Одночасно привідна головка з закріпленою збивачкою опуститься, а упор головки натисне на колійний вимикач і вимкне електродвигун механізму переміщення та електромагніт гальм. Бак закріплюють затискачами, а візок скочують з основи. Установлюють тривалість замішування і вмикають машину. Додавати продукти можна на ходу, бо машина має в захисному зонті завантажувальне вікно. Машина вимикається автоматично. Натисканням на кнопку опускання бак установлюється на візок.

Змінювати частоту обертів збивачки під час роботи машини заборонено, тому що у машині відсутній варіатор частоти. Для зміни частоти обертів машину необхідно зупинити.

У машині передбачено швидке розвантажування  бака без від'єднання його та збивачки від машини.

Після закінчення роботи електродвигун вимикають, опускають кронштейн у нижнє положення і знімають спочатку збивачку з вала, потім бак, промивають їх гарячою водою та просушують. Зовнішні поверхні протирають вологою тканиною.

Машина збивальна МВУ-100. За будовою, принципом дії, правилами експлуатації машина МВУ-100 аналогічна машині МВУ-60, але має більші габаритні розміри, більшу масу, бак місткістю 100 л, потужність електродвигуна 3 кВт.

2.1.Основні теоретичні  положення

Перемішування - це механічний процес отримання однорідного 
продукту з компонентів різних продуктів: рідких, сипких, жирів.

Залежно від технологічних вимог  у результаті перемішування 
може бути отримана однорідна маса (наприклад, котлетна); тістопо- 
дібна, коли перемішування супроводжується біохімічними і колоїдни- 
ми процесами, або збита маса, збільшена в об’ємі за рахунок наси- 
чення маси киснем (збиті вершки, яєчні білки, креми, масло та ін.). 

Властивості компонентів і технологічні вимоги до сумішей 
значною мірою визначають конструкцію устаткування для перемі- 
шування, яке умовно можна поділити на три групи:

• машини і механізми для перемішування - призначені для 
  рівномірного розподілу всіх компонентів у загальному об’ємі 
  без порушення фізичних властивостей вихідних продуктів;
• збивальні машини і механізми - призначені для перемішу- 
  вання і збивання рідких сумішей;
• тістомісильні машини - призначені для утворення тістопо- 
  дібної маси з певної кількості компонентів і надання їй 
  певних механічних властивостей.

Основними параметрами, що характеризують процес перемішу- 
вання, є його тривалість і якість.

Тривалість процесу перемішування  для досягнення певного 
значення коефіцієнта залежить від багатьох факторів: конструкції 
змішувача, швидкості і характеру руху його робочого органа, фізико- 
механічних характеристик компонентів суміші. Для кожного типу 
змішувачів існують свої рекомендації для визначення тривалості 
процесу, однак в умовах виробництва вони, як правило, визначаються 
експериментально.

3.Будова принцип дії.

Збивальні машини призначені для збивання різних кондитерських сумішей та рідкого тіста. На підприємствах громадського харчування застосовують збивальні машини типів МВ-35.

Збивальна машина МВ-35

складається з литого корпуса й  основи. У верхній частині корпуса  розміщений електродвигун, на валу якого щільно прикріплений нижній ведучий шків. На втулці нижнього шківа, на двох направляючих шпонках улаштований верхній ведучий шків, зверху придавлений пружиною. Ведучі шківи мають гнучкий зв'язок з двома веденими шківами шляхом паса. Верхній ведений шків щільно прикріплений на валу-шестерні, а нижній може рухатись по двох направляючих шпонках вниз або вверх. Чотири шківи утворюють варіатор швидкостей. Зміна швидкості обертання робочого шківа варіатора здійснюється за рахунок пересування нижнього веденого шківа варіатора повздовж осі вала-шестерні. Переміщення забезпечується за допомогою обойми, з'єднаної з нижнім веденим шківом, вилки, гвинта, гайки, маховика.

У передній частині машини за маховиком, розташована шкала, що показує число обертів робочого органу.

Стрілка, яка вільно сидить на осі, одержує рух від повідка, з'єднаного вилкою маховика для зміни числа обертів варіатора

 Збивальна машина типу МВ-35:

1 - бак, 2 - завантажувальний лоток,  З - обруч, 4 - планетарний редуктор, 5 - маховик варіатора. 6 - кришка варіатора, 7 - станина, 8 - направляючі станини, 9 - маховик для піднімання кронштейна, 10 - кронштейн, 11 - змінний збивач.

Кріплення змінного збивача на робочому валу, сполученого з планетарним  механізмом, здійснюється шляхом z-подібних вирізів, які є на валу та хвостовику збивача, а також фіксатора. Для розміщення бака машина оснащена кронштейном з

двома вушками. Кронштейн має пристрій, який забезпечує його піднімання та опускання. Пристрій складається з двох круглих вертикальних направляючих, по яких на втулках рухається платформа.

З однієї сторони до платформи прикріплений кронштейн бака, з іншої - кронштейн, сполучений з кінематичною парою гвинт-гайка. Гвинт може приводитись в рух за допомогою рукоятки, яка розміщена у верхній частині машини.

На бічній стінці машини встановлений автоматичний вимикач для пуску та зупинки двигуна. До комплекту машини входять два змінні збивачі - прутковий й чотирилопасний і два баки.

Продукти, що вміщені в бак, інтенсивно перемішується збивачкою, яка здійснює обертальний рух навколо своєї  осі та по периметру бачка. "У  процесі збивання продукт насичується  повітрям, стає пухким, однорідним і  збільшується в об'ємі.

   3.2 Правила експлуатації МВ-35

Перед початком роботи збивачі й  бак промивають 0,5%-ним розчином соди і гарячої води. Потім бак завантажують продуктами. Бак встановлюють на кронштейні. Для сполучення змінного збивана з вихідним валом планетарного механізму, фіксатор вала піднімають вверх, до упору, а хвостовик збивана вводять в z-no-дібний виріз вала, після чого фіксатор опускають. При цьому він своєю втулкою щільно обхвачує вал та хвостовик збивана.

Далі обертанням рукоятки механізму  підйому встановлюють бак на необхідному рівні й вмикають двигун машини. Обертанням маховика варіатора встановлюють необхідну швидкість збивана, спостерігаючи за стрілкою на шкалі.

Рух від електродвигуна за допомогою  варіаторного паса передається веденим шківом, а через них валу-шестерні. Від вала шестерні рух передається планетарному механізму й робочому органу (збивану).

При обертанні маховика-варіатора  проти годинникової стрілки вилка піднімає обойму, а разом з нею і нижній ведений шків. Оскільки верхній шків не може рухатись, варіаторний пас відтісняється до периферійної частини шківа. Міжцентрова відстань між веденими та ведучими шківами постійна, тому переміщення паса тягне за собою підйом верхнього ведучого шківа, таким чином пас займає нове положення між шківами. При цьому робочий діаметр ведучих шківів зменшується, ведених -збільшується. Число обертів збивача зменшується.