Бизнес план на создание ресторана

        "Весь мир-театр, а люди в нем актеры", - констатировал Уильям Шекспир в XIV веке, а его тезка Уильям Теккерей уже в XIX-м веке предупреждал: "За всеми своими мыслями и поступками ты чувствуешь руку умелого кукольника..." Можно сказать, что тенденция продолжается и по сей день, и даже в таком умиротворяющем месте, как ресторан существует свой сценарий...

         Создание ресторана - несомненно, творческое дело, требующее немало материальных ресурсов и изобретательности от устроителей. На сегодняшний день, когда постоянно увеличивается количество сетевых ресторанов и кафе, выполненных в едином стиле, требования к "отдельным", единичным ресторанам возрастают. Запросы посетителей становятся выше, причем не только к качеству еды, но и тому, в какой обстановке она подается, есть ли сопутствующая атрибутика, насколько обучен персонал и так далее. Это стимулирует создателей ресторана к тому, чтобы делать заведение как можно более привлекательным и необычным, и важную роль в этом сложном деле играет сценарий.

   Разнообразие  сценариев связано также и  с тем, что коренным образом изменилась установка, с которой человек  теперь приходит в ресторан. Еще  тридцать лет назад поход в  ресторан был настоящим событием и требовал "особого случая", теперь же ресторан - привычное место, куда просто можно забежать пообедать  или поужинать. Большая часть  ресторанов рассчитана на средний класс, работающих людей, которые "могут  раз в неделю или более позволить  себе потратить некоторое количество денег". Чтобы привлечь посетителей  этого уровня, ценовая политика ресторана  делается более демократичной, кухня - приближенной к домашней, а пришедшего в ресторан встречают не столько  как клиента, "платежеспособную единицу", сколько как гостя.

   Сценарий  создается заранее и учитывает  особенности местоположения будущего ресторана, соседство с другими  ресторанами, специфику района (преобладание офисов или жилых домов), его "проходимость" (посещаемость) и, конечно, сценарии других аналогичных ресторанов, чтобы не допустить повторения. Если все это  учтено, то в итоге получается оригинальный, авторский ресторан, который будет  иметь постоянный круг клиентов.

   Рассматривая  понятие сценария ресторана как  его концепцию, отметим, что основой  для последней может служить  следующее: специфическая национальная кухня (как, например, в ресторанах китайской, грузинской, французской кухни), маркированное, знаковое место расположения (например, рестораны "Красная площадь, д.1" или "Огород") или назначение помещения, выделенного под ресторан (синтетическая  структура заведения, когда на одной  территории располагается и ресторан, и концертная площадка - "Гнездо глухаря", "О.Г.И."), в последнем случае ресторан уже не называется таковым, а постепенно трансформируется в  клуб. Возможен также вариант, когда  визитной карточкой ресторана может  выступать абсолютно узнаваемое на ассоциативном уровне явление  культуры, как, например, ресторан, названный  в честь одноименного фильма "Кавказская пленница", в честь героини  фильма "Донна Роза де Альвадорес" или клуб-ресторан "Бедные люди". Специфические сценарии и у ресторанов, чья форма является привнесенной извне, самый яркий пример - многочисленные пабы, лишь некоторые из которых  соответствуют своему названию, поскольку  культура паба только приживается на нашей почве ("Лисья нора", "Молли  Гвинз", "Рози О'Гредис").

   Выбирая один из вариантов или совмещая их, учредители учитывают веяния культурной и ресторанной моды, продумывают  и предвосхищают потенциальные  желания посетителей, намерение, с  которым они пойдут в данный ресторан: попробовать экзотическую кухню, послушать  живую музыку, ощутить атмосферу  знакового места, получить эстетическое удовольствие от самого антуража ресторана.

   Ресторан  национальной кухни является для  посетителя своеобразным окном в  другую культуру, поэтому его сценарий изначально понятен и в какой-то степени предсказуем. В данном случае кухня диктует сценарий. Посетитель становится "кулинарным туристом": на пороге его встречают официанты  в национальных костюмах (в их унифицированном  варианте), обстановка соответствует  общим представлениям о местном  колорите, меню изобилует непонятными  названиями и пояснениями к ним, а обслуживающий персонал может  прочесть небольшую лекцию о культуре еды в представленной стране. Но при всем том, что обстановка, дизайн ресторанов национальной кухни максимально приближены к местному колориту, сама кухня и уровень обслуживания адаптированы к европейским стандартам и особенностям русского менталитета.

   Название  выбирается такое, чтобы легко читалось, было привычным для русского уха  и ассоциировалось с той или  иной языковой культурой.

   ПРОЕКТИРОВАНИЕ  РЕСТОРАНА

   При проектировании ресторана большое  внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение  — городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе  и т.п.).

   В вечернее время внешний вид ресторана  во многом зависит от правильного  освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию.

   Над входом ресторана должен быть устроен  выносной козырек. Это один из признаков  заботы о гостях ресторана. В дождливую  или снежную погоду под ним  можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

   Фасад здания ресторана также во многом выиграет, если правильно выбран тип  входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция  двери не должна затруднять вход и  выход потока людей, хорошо видна  и доступна с улицы.

   Помимо  вывески ресторана, у его входа  должна находиться и другая визуальная информация. На видном месте укрепляют  табличку (иногда надпись делают на дверях) с указанием времени работы, класса предприятия. Объявления, которые  вывешивают на дверях в необходимых  случаях, лучше изготовлять из металла (методом глубокой гравировки) или  органического стекла.

   Свидетельство об отнесении ресторана к определенному  классу должно быть вывешено на видном месте в его вестибюле. Здесь  же устанавливают светящееся табло, иллюстрирующее наличие свободных  мест в зале. Уместна и другая информация — о составе оркестра, солистах, музыкальной программе. В  больших залах ресторанов устраивают танцевальные площадки и отводят  площадь под эстраду для оркестра и выступления артистов. 

   ВЕСТИБЮЛЬ. ГАРДЕРОБ

   Вестибюль — это помещение, куда прежде всего  попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение.

   К вестибюлю примыкают гардероб и  туалетные комнаты, поэтому в  нем начинается обслуживание посетителей. В зависимости от того, насколько  любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане.

   При планировании вестибюля, гардероба, туалетных  комнат необходимо учитывать площадь  зала ресторана.

   Недопустима малая площадь вестибюля, когда  гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении, что  отрицательно сказывается на качестве обслуживания и настроении посетителей  ресторана.

   Площадь вестибюля должна равняться примерно четверти площади зала (из расчета 0,3—0,4 м2 на одно посадочное место).

   В некоторых ресторанах в вестибюлях организуют продажу газет, сигарет, сувениров и т.д.

   Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными  столиками. Интерьер вестибюля должен соответствовать главному направлению  ресторана.

   Гардероб. Гардероб обычно располагают при  входе в вестибюль, иногда в зале вестибюля. Количество мест в гардеробе  должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в  период наибольшего притока посетителей.

   Гардероб  оборудуется металлическими двухсторонними секционными вешалками с раздвижными  кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. Крючки вешалок располагают  на расстоянии 1,5 м от пола. Крючки и  номерки могут быть изготовлены  по индивидуальному заказу. Сумки, портфели кладут в шкафы-ячейки. Гардероб должен иметь оборудование для хранения сменной обуви.

   При приеме вещей от посетителей гардеробщик  обязан сразу же вручить им жетоны (номерки) и только затем вешать одежду. При уходе посетителя из ресторана  в первую очередь подают пальто, затем уже головной убор. 

   ТУАЛЕТНЫЕ КОМНАТА. АВАНЗАЛ

   Туалетные комнаты располагаются, как правило, рядом с гардеробом. К их санитарному  состоянию предъявляют высокие  требования: безупречная чистота, хорошая  вентиляция, яркое освещение.

   Туалетные комнаты должны быть снабжены горячей  и холодной водой, обеспечены туалетным  мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

   В ресторане «люкс» и высшего класса гостям после мытья рук предоставляют  свежие полотняные салфетки индивидуального  пользования, а также бумажные салфетки. Туалетные кабины должны быть обеспечены туалетной бумагой и озонаторами.

   Желательно  иметь в туалетной комнате  одежные и обувные щетки или  автомат для чистки обуви.

   Аванзал (зал ожидания). Ожидая друг друга, гости  ресторана могут посидеть, отдыхая  в аванзале. Помимо этого, аванзалы используют для ожидания свободных  мест в зале ресторана, а также  для встречи посетителей при  организации приемов, банкетов, свадебных  и других вечеров.

   Интерьер  аванзала, его художественное оформление должно быть фактически связано с  декоративным решением основного зала.

   Оборудуют аванзал мягкой мебелью, журнальными  столиками, цветочницами. Кресла в аванзале должны быть приспособлены для отдыха, с подлокотниками и высотой сиденья  гораздо меньше (а глубиной больше), чем те кресла, которые используют в торговом зале.

   В ресторанах высшего класса иногда часть  площади аванзала или вестибюля  используют для создания уголка живой  природы, где можно увидеть и  полюбоваться экзотическими растениями и цветами, послушать журчание небольшого ручья и водопада, услышать пение  живых птиц… — все это вызывает у посетителей ресторана хорошее  настроение, особенно когда за окном  ненастная холодная погода. Здесь  же располагают банкетки, диваны, кресла, журнальные столики.

   В настоящее время очень модным стало в аванзалах люксовских ресторанов для украшения интерьеров использовать картины, скульптуры и  другие произведения искусства молодых  художников. 
 
 

   ЗАЛ РЕСТОРАНА

   Зал ресторана — это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала — это четкая организация  связи зала с производственными  помещениями — кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

   Раздаточная, где производится отпуск готовых  кулинарных блюд, может сообщаться с торговым залом двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят  в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу. Могут быть и  другие варианты планировочных решений, но с учетом удобной связи торговых помещений с производством.

   Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие  условия для работы официантов. Кроме  этого, раздаточная должна быть расположена  рядом с сервизной, кассами, хлеборезкой  и иметь с ними удобную связь.

   Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные  элементы зала должны располагать посетителей  к отдыху в уютной обстановке.

   Гармоничное сочетание окраски стен, формы  мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, живые  цветы на столах, негромкая музыка — все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его  еще раз.

   В ресторане должна присутствовать атмосфера  уединенности, комфорта, непринужденности, что достигается условным разделением  зала ресторана на зоны, боксы с  помощью невысоких стационарных перегородок или раздвижных декоративных мягких стен.

   Планировка  залов создает впечатление гармонии в том случае, когда соотношение  их длины и ширины определяется правилами  «золотого сечения».

   Так, при прямоугольной форме зала отношение его длины к ширине находится в пределах от 2:3 до 1:3.

   Планировочными  решениями предусматривается возможность  залов на двух уровнях: на первом этаже  ресторана — зал и танцевальная площадка, на антресолях — зал.

   Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет художественное конструирование, или дизайн. Рассматривая каждый проектируемый  предмет — будь то мебель, светильник и т.д. — как часть комплекса  предметов, окружающих человека в ресторане, художник-конструктор (дизайнер) создает  разнообразные удобные и эстетически  полноценные комплексы.

   Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль.

   При выборе интерьера ресторана дизайнерами  учитывается его тематическая направленность (например: ресторан «Москва», «Прага», «Пекин», «Океан» и т.д.).

   Название  ресторана часто связано с  местом его расположения, историческим прошлым, что предопределяет не только интерьер, но и ассортимент блюд (блюда национальной кухни или  только рыбные блюда).

   Так, рестораны с такими названиями, как  «Старая мельница» или всевозможные «почтовые станции», «кавказские  аулы», «избы лесника» и т.д., подсказывают и экзотический характер интерьеров, особенность кухни, посуды, сервировки столов, костюмов официантов и метрдотелей. 

   ОСВЕЩЕНИЕ

   Правильный  выбор освещения зала ресторана  имеет большое значение как для  посетителей ресторана, так и  для его работников. Свет способен «сделать помещение» просторнее, шире, выше, более уютным; он может способствовать шумному оживлению в зале или  настраивать на тихую беседу, располагать  к спокойствию.

   Освещение залов имеет свои законы. Если нужно  обслужить сразу большое количество гостей, например, участников съезда, форума, фестиваля, то включают полный свет. Если посетители хотят посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью.

   Во  время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные  иллюзионные приборы освещения (снег, дождь и т.д.). Окраска света (ее теплые тона или холодные) влияет на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также на самочувствие человека.

   Устройство  освещения, как и все в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и  вечернее время. Особенно важно продумать  вечернее освещение. В залах обычно вешают легкие красивые люстры, при  низких потолках используют потолочные светильники с лампами дневного света.

   Дополнительно к люстрам и плафонам на стены  вешают красивые бра, а на столах, расположенных  около стены, — настольные лампы  с абажурами или ставят возле  столов торшеры, что придает помещению  уютный вид.

   Самая распространенная система освещения  в залах ресторана — это  смешанная или комбинированная. При этой системе весь зал освещается общим, но очень ярким светом, а  некоторые места выделяются при  помощи дополнительно направленных потоков света, что дает возможность  варьировать освещенность зала, создавать  дополнительно световые эффекты, включая  и отключая светильники. При выборе для освещения люминесцентных ламп большое значение придается цветовому  оттенку света. Некоторые лампы  дают белый или зеленоватый оттенок, что придает блюдам на столе непривлекательный  неестественный вид, поэтому предпочтительнее выбирать лампы с теплыми цветовыми  оттенками — желтоватым или розоватым.

   Залы  ресторанов должны освещаться как естественным, так и искусственным светом. Естественный свет поступает с двух-трех сторон из окон, иногда сверху.

   В зале должно быть дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной  работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, приемов и т.д.) освещение. 

   ЦВЕТ. ТАНЦПЛОЩАДКА. КУРИТЕЛЬНАЯ

   Цвет  стен и потолков, занавесей на окнах  — все это играет большую роль в композиции интерьеров залов ресторанов. Цвета подразделяются на теплые и  холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызывать ощущение легкости, веселья или концентрировать  внимание человека на каком-то предмете, или рассеивать это внимание.

   Если  залы ресторана обращены к северной или восточной стороне, то они  кажутся как бы сумрачными, поэтому  их надо «утеплить», сделать «солнечными». Для этого стены зала окрашивают в желтые цвета: оранжевый, желтый, красноватый. При окрашивании стен и потолков нужно соблюдать следующее правило: если стены окрашены в желтые тона любого цвета, то потолок должен быть светлым.

   Психологами доказано, что использование ярких  цветов может создать у посетителей  ресторана чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета  порождает скуку.

   Танцевальная  площадка. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и  композиции зала. Она может находиться в центре зала, в других случаях  она заканчивает перспективу  интерьера.

   Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью  оригинальных светильников, особой формой потолка.

   В ресторане норма площади для  эстрады и танцевальной площадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина  эстрады от 3 до 8 м.

   Курительная комната. В комнатах для курения  размещают мягкую удобную мебель, низкие столики с пепельницами, пепельницы на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудуется мощной вентиляцией, которая устанавливается  в верхней части помещения  на расстоянии 1,75 м от пола. 

   СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАНОМ

   Процесс управления рестораном представляет собой  совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов

   Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а  также высокого уровня обслуживания.

   В функции управления входят:

   — технологическая и техническая  подготовка производства к обслуживанию;

   — технико-экономическое планирование;

   — учет и финансовая деятельность;

   — техническое и продовольственное  снабжение;

   — экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

   Структура управления рестораном — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

   Элементом структуры служит орган управления в лице администрации предприятия.

   Администрация — группа должностных лиц во главе  с директором ресторана. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими обязанностями  и правами.

   Структура аппарата управления и численность  административно-управленческого персонала  предприятия зависят от его мощности, условий работы, класса и т.д. Вся  деятельность управленческого аппарата направлена на бесперебойное обеспечение  ритма работы ресторана.

   Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит  заведующему производством, который  отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников  цехов руководит ими. При бесцеховой структуре он руководит отдельными участками через бригадиров.

   ХАРАКТЕРИСТИКА  ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

   Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность  предприятия в том, что в нем  сочетаются функции организации  технологического процесса приготовления  кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.

   Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся  и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

   Кроме того, посещаемость ресторана в различные  часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что  затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз  сырья, продукции, обработку сырья  и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

   Все это требует постоянной корректировки  в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений  предприятия.

   В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать  правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством  блюд.

   В зависимости от материально-технической  мощности предприятия применяют  две основные формы производства:

   1. Полный цикл производства —  первичная обработка сырья, производство  полуфабрикатов, приготовление кулинарной  продукции с последующей ее  реализацией.

   2. Неполный цикл технологического  процесса: приготовление собственной  продукции как из сырья, так  и из полуфабрикатов — овощных,  мясных, рыбных, поступающих от других  производителей. 

   ТРЕБОВАНИЯ  К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ ПРОЦЕССАМ

   Производственные  помещения ресторана должны иметь  высоту не менее 3—3,5 м. Для окрашивания  стен применяют клеевую окраску  светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

   Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые  материалы, удобные для мытья.

   Важную  роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут  быть удалены от окон не более чем  на 8 м. При искусственном освещении  необходимо равномерное распределение  светового потока для освещения  рабочего места.

   Для создания необходимых условий труда  работников немаловажное значение имеет  температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16—18° С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22—25° С.

   Производственные  помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо  должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения  во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла  — плитами, жарочными шкафами  и стационарными электросковородками.

   Производственные  помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а  также к плитам, котлам и другому  оборудованию.

   Рабочее место работника представляет собой  часть площади цеха, на которой  сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

   Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления  пищи, при этом учитывается возможность  установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты  времени на выполнение технологических  операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает  утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

   На  рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических  операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться  в некотором отдалении. 

   ОБОРУДОВАНИЕ  ТОРГОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

   Для оборудования банкетного и торгового  залов используется специальная  мебель столы обычные, банкетные  и фуршетные, кресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, в которых размещают запас  столового белья и приборов для  работы, серванты, передвижные сервировочные  столики, холодильные шкафы для  охлаждения пива и воды.

   К ресторанной мебели предъявляются  повышенные требования по сравнению  с другими типами предприятий  — столовыми, закусочными, буфетами и т.д.

   Ресторанная мебель должна обладать эстетическими  достоинствами, прочностью, легко поддаваться  санитарной обработке, обеспечивать максимальный комфорт для посетителя, создавая необходимые условия для отдыха.

   Столы. Ресторанные столы отличаются той  особенностью, что столешница стола  больше по своим размерам, чем в  других предприятиях. Это объясняется  тем, что площадь крышки стола  определяется необходимостью более  полной сервировки, широкого и разнообразного ассортимента блюд.

   Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800—1020 мм. Этого  вполне достаточно для сервировки стола  и обеспечения удобства посетителей  и обслуживающего персонала.